Dulce de cocoyol delicia ancestral

El dulce de cocoyol es uno de los más deliciosos y tradicionales que se prepara con esmero en la zona indígena chontal de la Chontalpa. Desconocido para algunos, pero delicioso al disfrutarlo con una rica jícara de pozol frío, el dulce de cocoyol es sin duda uno de los tentempiés más ancestrales en la zona y muy utilizado en los altares para el Día de Muertos.

Y es que la palmera de cocoyol, que mide más de seis metros de altura, permanece cubierta de espinas, largas, punzantes y filosas, tanto en su tallo como en cada una de sus pencas, es familia directa del coco, del corozo y del cocoyol; y solo nace en las regiones selváticas y vírgenes de la selva tabasqueña y otras regiones del país como Mérida, Oaxaca y Sonora.

Es un fruto comestible se da cada año en lugares selváticos, en forma de racimos con más de 200 bolitas semejantes al corozo, es pequeño y redondo, y al partirlo tiene una bolita semejante a una canica blanca, pero con una pulpa sabor al coco sazón, (verde sin madurar). Los indígenas chontales de Jalpa de Méndez y Nacajuca lo aprovechan en dos formas; primero en el dulce y segundo consumiendo su pulpa blanca.

Para algunos indígenas, la elaboración de este dulce ha pasado de generación en generación, tiene sus orígenes en las costumbres y tradiciones chontales, pero para que se disfrute o se ponga a la venta al público hay que seguir un lento y largo proceso que va desde ir a la selva o regiones más apartadas para cortarlo de las palmeras, pese al peligro de ser picado por una serpiente peligrosa que puede acabar con la vida de los campesinos, en el afán de ir por un gusto.

ELABORACIÓN

Explican que primero hay que esperar un año para que las palmeras produzcan y sazonen el fruto en forma de racimos, luego hay que caminar hasta cinco horas entre la selva o sabana natural procurando cuidarse de los peligros de las serpientes venenosas, en regiones como la Sábana de la Cruz, Tierra Adentro, Olcuatitán, Guatacalca, Vicente Guerrero y Villa Jalupa, para ir a cortarlos con la ayuda de una cuchilla amarrada con un palo largo de más de cuatro metros.

Al cortarlos, se introduce la cuchilla a los racimos para que, por medio de golpes y sacudidas, los frutos cocoyoles se desgranen por el suelo. Y para recogerlo es necesario que lo haga un adulto con botas, sandalias o zapatos, porque debajo de la palmera hay cientos de espinas afiladas y el fruto, al estar verde, está cubierto de una pelusa filosa.

Agregan los pobladores que una vez que el producto es recogido, es puesto en costales y llevado al hombro a sus hogares, es necesario dejarlos un día entero para que les dé el sol y se ablande su cáscara verde, delgada y cortante.

El siguiente paso es lavarlos para quitarles la pelusa y se procede con la ayuda de una gruesa varilla o marro, un trozo de madera acondicionado con un pequeño orificio para que no se rueden al darle varios golpes medidos para que no se rompan. Con los golpes a cada fruto uno por uno se busca que de la pequeña cáscara verde y amarilla se desprenda y quede una melaza babosa con olor a durazno, mamey y corozo maduro.

Posteriormente, una vez que ya han pasado más de cuatro horas de golpear a los cocoyoles, se deja dos horas en un recipiente para que afloje un poco la melaza. Luego se procede a meterlos en agua caliente y a fuego lento para que después de una hora y con la ayuda de una paleta de madera, estos se limpien y aflojen toda la melaza con baba.

Luego se baja del fuego, se espera que se enfríen, porque la baba es demasiado caliente, para que se proceda a lavarlos con suficiente agua y restregarlos para que solo quede la melaza en forma de pequeños pelitos limpios. Para eso es necesario ir limpiando uno por uno cada cocoyol, de ahí se pasa a otro recipiente limpio para darle una tercera lavada.

Una vez que los cocoyoles han sido limpiados y sin haberles dejado ningún pedazo de cáscara pegada se procede a preparar el azúcar a fuego lento; es decir, dorarla, para que agarre el color panela.

Posteriormente se procede una vez que el azúcar tiene su color dorado a echarles agua y una vez que hierve se empieza a echarles los cocoyoles. Esto se hace a fuego lento para que no se quemen y con la paleta de madera se menean cada cuatro minutos, el proceso dura tres horas o cuatro, dependiendo de la cantidad de bolitas.

Y cuando por fin está el dulce con un color dorado y su olor característico, hay que esperar una hora para que se enfríe y se proceda a servirlos en vaso, bolsas o recipientes como platos u otros utensilios. Pues este dulce, al bajarlo del fuego, es demasiado caliente debido a su espesa miel y lo esponjoso de las bolitas doradas.

PRECIOS EN EL MERCADO

Debido a lo laborioso que resulta elaborar este delicioso dulce, denominado por las familias chontales como “la delicia del sabor ancestral”, su precio oscila entre los 390 y los 450 pesos el kilo, por los costos que representa elaborarlo y lo escaso del producto.

Y para aprovechar en su segunda forma al cocoyol, una vez que es consumido en forma de dulce, en lugar de tirar las bolitas se procede a recogerlas y partirlas con un martillo, pues en su interior aún le queda una bolita semejante a una canica, siendo una pulpa blanca con sabor a coco.

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