Tabasqueños utilizan leña y carbón para cocinar en pleno siglo XXI

Doña Juliana Hernández atiza el fuego en donde cocina tortilla de maíz hechas a mano. Dice que en este lugar no se usa gas desde que tiene uso de memoria y sus ancestros la enseñaron a que no hay nada mejor que cocinar y preparar los alimentos a través de la utilización de leña.

«Aquí no utilizamos gas, porque aparte de ser muy caro, no nos gusta. Tenemos que cortar madera para poder cocinar», dice a Novedades la mujer de extracción indígena.

Tabasco es un rico estado petrolero, aquí se asientan las mayores reservas probadas de gas y cuenta con una producción de 1 millón 700 mil pies cúbicos diarios.

En contraste, el precio del gas ha tenido incrementos constantes que suman alrededor de 45 por ciento entre enero del 2020 y octubre de 2021, de acuerdo con las últimas cifras del Prontuario Estadístico de la Secretaría de Energía.

Desafortunadamente las estufas eléctricas no siempre son una buena opción, porque este servicio también presenta fallos en los hogares, además que el costo de la electricidad también se ha elevado.

Por ello, la señora Hernández es parte de las estadísticas de los 246 mil hogares tabasqueños que en pleno siglo XXI utilizan leña y carbón como combustible para cocinar.

Empero los chefs como Ernesto Martínez, egresado de la Universidad Tecnológica de Tabasco (UTT), es defensor de la leña ya que, dice, influye mucho en el sabor, le da un toque mucho más robusto y redondo a cualquier tipo de producto. Cuando se cocina con madera se crea una combustión que desprende ciertos aromas a tus alimentos: vainilla, clavo y especias fuertes como la pimienta. La temperatura transforma los componentes de la madera provocando que el azúcar de la misma, aporte cierto dulzor y jugosidad a tu carne o proteína.

De acuerdo al Censo de Población y Vivienda del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi), en Tabasco se tienen registrados 646 mil 059 hogares, de los cuales el 38% no cuenta con estufa de gas, es decir, 246 mil, principalmente familias de comunidades que viven en pobreza extrema en municipios de las regiones de La Chontalpa, Sierra y Los Ríos.

No obstante, el uso de leña, también tiene sus repercusiones. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la exposición al aire contaminado en las viviendas causó casi 4 millones de muertes en 2016 en los países de bajo y mediano ingreso, lo que representó un 6,7% de la mortalidad total. Este tipo de contaminación está asociada además al cáncer de pulmón, enfermedades cerebrovasculares, cardíacas y respiratorias, padecimientos que hacen más compleja la recuperación de pacientes con el covid-19.

De acuerdo INEGI, en el año 2020 fallecieron en el país 21,972 personas por Enfermedad Pulmonar Obstructivo Crónica. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, la principal causa de esta enfermedad es el consumo de cigarrillos; sin embargo, se ha identificado hasta un 25% de personas que nunca fumaron y la contrajeron, perdiendo por ello la vida.
En ese sentido, es importante destacar que otro de los factores de riesgo es la exposición prolongada al humo o vapores irritantes de los pulmones, como lo es precisamente el humo de leña o carbón utilizado en el fogón.

De acuerdo con el INEGI, de los 35.23 millones de viviendas particulares habitadas que hay en el país, en 4.85 millones el principal combustible para cocinar es la leña o el carbón. Esa cifra equivale al 13.8% del total. Estas cifras son ligeramente menores a las que se registraron en 2018, cuando se contabilizaron 5.17 millones de viviendas donde en el fogón se cocinaba con leña, y las cuales representaron el 15.1% del total de viviendas habitadas dos años atrás. En números absolutos, la deducción sin embargo es de alrededor de 320 mil viviendas con la característica señalada.

Lo barato puede resultar caro

646, 059 hogares en Tabasco
38% no cuenta con estufa de gas
246 mil la cifra de hogares que usa leña o carbón para cocinar
Fuente: Inegi, Coneval.

CIFRA:
246 mil hogares tabasqueños utilizan leña y carbón para cocinar

FRASE:
«Aquí no utilizamos gas, porque aparte de ser muy caro, no nos gusta. Tenemos que cortar madera para poder cocinar»
Juliana Hernández
Ama de casa indígena