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Por: Dr. Elías Córdova Sastré
El cambio que viene en alimentación
El Instituto Nacional de Salud Pública, como una forma de celebrar el día del Nutriólogo y de la Nutrióloga, emitió un documento donde habla sobre la “Situación nutricional de la población en México durante los últimos 120 años”, documento donde se hace una recopilación de libros, revistas y encuestas realizadas en al ámbito de la nutrición en México.
En la parte final del documento habla sobre un tema de suma importancia en la actualidad y que es de relevancia no solo nacional sino internacional, dado que sabemos que lo que comemos pero sobre todo cómo lo producimos, afecta no solo nuestra salud sino la del planeta.
La producción mundial de alimentos constituye el mayor impulsor de degradación ambiental por lo que se considera una amenaza a la estabilidad climática y la resiliencia del ecosistema. La agricultura ocupa casi el 40% de la tierra y genera el 29% de las emisiones de gases de efectos invernadero y utiliza el 70% del agua limpia del planeta, y por si fuera poco, el 30% de los alimentos que se producen, se pierden a lo largo de la cadena alimentaria o se desperdicia, esta pérdida se suma a la contaminación ambiental y a la generación de gases de efecto invernadero.
Para tener una idea de la alimentación en nuestro México según el documento, en los años cuarenta se documentó en un trabajo de investigación que en una población en Hidalgo (Valle del Mezquital), el 96% de la energía consumida era aportada por sólo cuatro alimentos: 77% por consumo de tortillas, 12% por el pulque, 5% por frijoles y sólo 2% por frutas y verduras; al pasar de los años y ya en investigaciones recientes se resalta que al 2012 el consumo de tortillas bajó al 28%, e incrementó sustancialmente el consumo de aceite, grasas, carnes y huevo lo que diversificó su dieta, pero desafortunadamente y al igual que el resto de la población, hubo un aumento en el consumo de alimentos no básicos altos en azúcar, grasa y sodio, esto es, llegaron los alimentos ultraprocesados a estas comunidades y para esa fecha ya contribuían con el 14% de la energía consumida por la población, además que las bebidas azucaradas se sumaron hasta con un 8%.
Las encuestas sobre nutrición de los años sesenta y setenta muestran que 60% de la energía consumida por adultos provenía del maíz, eran pobres en cantidad de proteínas consumidas y las principales fuentes eran de origen vegetal. Al 2012-2018 se observa un mayor con sumo de carnes, verduras y frutas pero también mayor consumo de refrescos y además se observa una reducción nacional en el consumo de frijol hasta en un 44%.
Comparando compras de alimentos en la población, según las referencias del documento, se observa una reducción en los años ochenta en la adquisición de frutas, verduras, leche y carnes y un aumento significativo en la compra de refrescos y productos elaborados con carbohidratos refinados, lo que se observa en fechas recientes con el aumento en el consumo de alimentos ultraprocesados.
En relación a la lactancia se observa un descenso del 2006 al 2012 para luego elevarse al 2016 aunque sigue muy por debajo de las recomendaciones internacionales, al igual que existe un problema con la alimentación complementaria ya que sorprende la ingesta de bebidas con azúcares adicionados a edades tan tempranas. El porcentaje de niños menores de 2 años que consumen botanas y productos a base de cereales con azúcar es alto. En escolares y adolescentes el porcentaje de consumidores de bebidas azucaradas es del 86% y el de botanas y postres del 60%, y el porcentaje de consumidores de carne procesada es hasta del 10%, lo que preocupa dado que han sido clasificados como carcinógenos tipo 1.
El documento obviamente resalta el incremento tanto en sobrepeso como en obesidad pero argumenta el complejo proceso en el que intervienen factores tanto biológicos como de carácter sociocultural. Resalta el abandono de costumbres y valores sobre nuestra ancestral alimentación, y el impacto que tiene el consumo de los ultraprocesados ya que se ha documentado que su consumo aumenta en un 18% la probabilidad de sobrepeso y 26% más para obesidad. Las estadísticas señalan que cerca del 30% de la energía que consume nuestra población proviene de dichos productos, en preescolares aumenta a un 38.6%, en escolares y adolescentes 35% y en adultos 26.2%.
Bajo este panorama en 2019 un grupo de expertos en nutrición y salud, medio ambiente, agricultura y ciencias políticas, conforman el grupo de expertos de la Comisión EAT-Lancet;37 científicos líderes de 16 países (incluido México) en diversas disciplinas, dictan las bases para el futuro alimentario centrado en dos parámetros del sistema: el consumo final (dietas saludables) y la producción (producción sostenible de alimentos), y emiten un documento llamado “Nuestros alimentos en el Antropoceno: dietas saludables desde un sistema alimentario sostenible”.
La propuesta de esta comisión se centra en cinco estrategias claves: Adoptar dietas consistentes en granos enteros, nueces, verduras y frutas así como grasas insaturadas y reducir el consumo de alimentos de origen animal, granos refinados, alimentos altamente procesados y azúcares añadidos. Reorientar los sistemas de producción a aquellos que mejoren la biodiversidad y tengan mayor calidad alimenticia y así transitar a un sistema más amigable con el planeta; se busca reducir un 75% las brechas de rendimiento, redistribuir el uso de fertilizantes de nitrógeno y fósforo, para reducir las emisiones de metano y óxido nitroso. Llevar a cabo un manejo estricto de la tierra y los océanos, usar el agua responsablemente, así como reducir las pérdidas y el desperdicio de alimentos a la mitad.
El documento sostiene que “Si no pasamos a la acción, el mundo corre el riesgo de no cumplir con los Objetivos de Desarrollo Sostenible y el Acuerdo de París, y los niños de hoy heredarán un planeta que ha sido severamente degradado y donde una buena parte de la población sufrirá cada vez más de desnutrición y enfermedades prevenibles”.
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