«Proteger el pulque implica apoyar el campo»

El pulque fue una bebida tan solicitada en la Ciudad de México de tal manera que en 1662 existían 36 pulquerías y a inicios del siglo XIX –con la llegada del ferrocarril– se sabe que se trasladaban, en promedio, 460 millones de litros de dicha bebida al año. Esos son algunos datos que ofrece el Museo del Pulque y las Pulquerías, ubicado en Avenida Hidalgo 107, en el Centro Histórico de la Ciudad de México.

A propósito de la celebración del primer lustro de creación de este espacio y de la declaración del maguey, el pulque y las pulquerías como patrimonio cultural, natural y biocultural de la capital que realizarán las autoridades locales en los próximos días, un diario de circulación nacional visitó el museo que administra la Asociación Mexicana del Pulque y las Pulquerías.

“Nosotros junto con todos los involucrados en la producción del pulque, desde 2019 realizamos la propuesta de declaratoria para que esta bebida se viera más allá de su contenido alcohólico, que se valorara su historia cultural, patrimonial y económica”, expresa en entrevista Luis Salgado, director del museo.

Además, la protección del pulque implica la conservación de la biodiversidad y el apoyo al campo, ya que en alcaldías como Milpa Alta aún existe la siembra del maguey. “Las pulquerías son una cápsula de tiempo porque concentran procesos que llevan cientos de años realizándose”, agrega.

EN DESUSO

El recorrido por el museo inicia con la explicación de la plantación del maguey, los procesos de fermentación, las vitaminas que tiene el pulque y los mitos prehispánicos como el de Mayaguel o el de los cuatrocientos estados de la embriaguez espiritual.

Un apartado muestra las herramientas que utiliza el tlachiquero, por ejemplo, las barretas para capar y el ajote o sello con las iniciales de cada tlachiquero, el cual sirva para marcar al maguey porque se cree que la planta es celosa, entonces otro tlachiquero no puede rasparlo, de lo contrario, el aguamiel se agria.

“Algo que ya no se usa es la tapatepa, es una tapa de barro que empezó a usarse en 1957 cuando inició la exportación del pulque en Estados Unidos, dicho país regresó una normativa sanitaria que tenían que cumplir los pulqueros y uno de los puntos que se les indicaba era usar una tapa de barro para cubrir el centro (o corazón) del maguey. Lo comenzaron a hacer y era tal la cantidad de magueyes que tenían las haciendas pulqueras que tenían su propia fábrica de tapas barro”, narra Salgado.

Las otras medidas fueron: usar un extractor en lugar de barretas y utilizar una bomba de aluminio para sustituir el acocote y así evitar el uso de la boca para la extracción del aguamiel. Sin embargo, indica el director del museo, esas normativas no funcionaron.

SAN LUNES.

El Museo del Pulque y las Pulquerías muestra un documento de la primera compañía expendedora de pulque que perteneció a Ignacio Torres Adalid, apodado el Rey del Pulque.

“Era tal el dinero que entraba a la compañía que sus acciones oscilaban en la Bolsa Internacional de Valores. Fue una compañía que operó a inicios del siglo XIX, durante el Porfiriato, y tenía más de 600 pulquerías en la Ciudad de México y más de 34 haciendas en Hidalgo, Tlaxcala y Puebla”, comenta Salgado.

También existieron aduanas pulqueras donde los gendarmes medían la calidad del pulque y si se daban cuenta que estaba rebajado, tiraban la bebida, añade el director.

“Tenemos comprobantes de dichas regulaciones. Un trabajador en un expendio de pulques debía de tener seguro social y la pulquería tenía que estar registrada en la Tesorería del Distrito Federal, tenía que tener un sindicato y estar registrados en la Secretaría de Industria y Comercio”, detalla.

En el museo se exhibe una licencia original de la pulquería “El avión” que estaba en la colonia Tacuba y que contiene la firma del “regente de hierro”, Ernesto P. Uruchurtu, que mandó a cerrar más de 150 pulquerías y más de 300 bares y cantinas en la Ciudad de México.

“Pero él fue quien tuvo la visión de separar los comercios, hacer diferencias entre cantina, bares, pulquerías y restaurantes, cada uno con determinado lineamiento. Uruchurtu creó las licencias de pulquerías”, indica.

Más adelante, el espacio cultural reproduce una litografía del pulquero que es parte del libro “Los mexicanos pintados por sí mismos” (1854), donde se ilustran a los 35 artistas de la cultura popular mexicana de aquella época.

“A inicios de 1900, el oficio del pulquero se empezó a ligar con la tauromaquia porque las haciendas pulqueras se convirtieron en haciendas ganaderas e inició uno de los famosos dichos: San Lunes, que significaba no ir a trabajar los lunes por la resaca del fin de semana”, platica Salgado.

El director narra que los San Lunes se convirtieron en una problemática tan grande que existen registros en el Archivo Histórico de la Ciudad de México de redadas para atrapar a los san luneros.

“Las autoridades entraban a las pulquerías y comenzaban a preguntar a los que estaban ahí, cuál era su trabajo y por qué estaban en la pulquería tan temprano, si cachaban que habían faltado a su trabajo, se los llevaban (detenidos)”.

PULQUERÍAS EXTINTAS

La Asociación Mexicana del Pulque y las Pulquerías la conforman 34 pulquerías ubicadas en la Ciudad de México, muchas de las cuáles sobreviven desde hace más de cien años.

“Algunas de las más antiguas son: La risa (Centro Histórico) con más de 110 años, La catedral del pulque (colonia Obrera) con 75 años, Las duelistas (Centro Histórico) con más de 90 años, La tlaxcalteca (Peralvillo) con más de 60 años y La Palma (Ecatepec) con 104 años”, señala Salgado.

Sobre las pulquerías que ya no existen, el director del museo narra la historia de una que estaba frente al Congreso de la Unión: Las mulas de Colón.

“Originalmente se llamaba ‘Las mulas de enfrente’ y cada que salían los congresistas veían el letrero gigantesco, pero cuando los visitaban personas del extranjero o de otros estados esos invitados también leían el letrero. Un día, un congresista les dijo a los dueños que si no le cambiaban el nombre a la pulquería, les cerraría el negocio. Entonces, le pusieron ‘Las mulas de Colón’ aludiendo a que los congresistas estaban muy colonizados”, cuenta.

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