Columna: El Rincón del Chef

Por: José Angel ViGo

Cuaresma tabasqueña: sabores de fe y tradición

Existen muchas religiones, rebasan las fronteras, tradiciones surgen donde sea, siempre existen buenos motivos para el deleite de nuestros paladares pocos ordinarios y sin menos esperarlo ya estamos buscando gozo culinario.

Como las fechas lo ameritan, conoceremos algunos detalles ligados a la gastronomía y la cuaresma; no vamos a meternos a detalle en lo religioso, pero conocerán la importancia de los alimentos en el periodo de reflexión, perdón y reconciliación.
Para empezar, debemos comprender ¿qué es la Cuaresma?: son los cuarenta días de penitencia y conversión espiritual en la Iglesia Católica, que comienza con el Miércoles de Ceniza y culmina el Jueves Santo. Este tiempo es una preparación para la Pascua y se caracteriza por la reflexión, el ayuno, la oración y la limosna.

La gastronomía ligada a Semana Santa

Tradicionalmente en estas fechas se asocia con la abstinencia del consumo de carnes rojas, esto se debe a la consideración antigua de que la carne era un producto de lujo, por lo que renunciar a ella es una manera de austeridad.

Al no utilizarse carnes incrementa el consumo de los demás productos alimenticios; en México la comida de cuaresma lleva ingredientes sencillos como lo son: frijoles, lentejas, habas, garbanzos, ejotes, huitlacoche, flor de calabaza, chiles poblanos, tortillas, charales, atún, sardinas, camarones y toda clase de pescados frescos o secos.

Platillos que figuran

Entre ellos están los romeritos, caldo de habas, ensalada de nopales, tortitas de papa o coliflor capeadas, ejotes con huevo, tamales, chiles rellenos de verduras, además amplias variedades de preparaciones con pescados y mariscos.

En tierras tabasqueñas

Como vamos aprendiendo la cuaresma se vive en la cocina a flor de piel, dando un repertorio culinario lleno de ingenio y arraigo en cada uno de los ingredientes utilizados, aprovechando lo que nuestra región nos brinda. En Tabasco la fe se sazona con identidad y cultura.

Sabores del río, costa y milpa se entretejen en platos que honran la tradición y creatividad popular choca, el pejelagarto asado, símbolo vivo de nuestra gastronomía encuentra su lugar en guisos como el chirmol, acompañado de sus tortillas hechas a mano, tamales de chipilín, empanadas de frijol de la mano de su salsa con chile amashito y variedad de alimentos sin fin alguno que nos reconfortan el cuerpo y alma.

Pescados y mariscos

Los mercados se llenan con un desfile lleno de productos frescos: jaiba, mojarra, robalo y variedad de mariscos se dan cita ahí, para luego engalanar nuestros caldos humeantes.

Herencia choca

En algunas comunidades aún se cocina la iguana, el armadillo y el tepezcuintle como parte de la herencia culinaria que resiste y sobrevive al paso del tiempo.

Frutas y verduras

También es temporada de frutas y verduras generosas, el mamey, zapote y nanche se transforman en dulces, aguas frescas o simplemente disfrutándose al natural; chiles, chaya, epazote, calabaza, tomate y rábano, complementando platillos deliciosos y aportando un sabor único, como acto de comunión con la tierra.

Así es como en Tabasco la cuaresma no es una renuncia, sino una oportunidad para celebrar la abundancia de lo propio. Tiempo de recogimiento y buen comer.

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Les deseo ¡feliz cuaresma!, buenos días, buenas tardes, buenas noches y buen provecho.