Columna: El Rincón del Chef

Por: José Angel ViGo

Humo, magia y metate: mitos y leyendas de la cocina mexicana

Vol. 1

Se siente por los aires un aroma peculiar, verduras tatemadas están en el comal, ¿una salsa?, o quizá ¿un guiso?, no se sabe a ciencia cierta lo que se va a cocinar; como claves musicales se dejan llevar, guiadas por un ritmo particular, ¿pollo o pavo? funge como actor principal, lo secundan especias y demás, por ahí se logra colar de cacao un dulce ancestral, y en un parpadear se va rectificando un manjar colosal, sin más que esperar el mole a la mesa hay que llevar.

Al irnos adentrando en la gastronomía mexicana hemos aprendido que es un gran guiso de historia, memoria, fantasía y tradición. Más allá de los ingredientes y técnicas existen mitos y leyendas que deberían ser relatadas al calor del fogón, historias que explican orígenes de nuestros platillos, historia y milagros culinarios, dando alma y vida a cada receta. Hoy recorremos algunas de estas crónicas que condimentan nuestra identidad.

El mole y las monjas de Puebla: Cuenta la leyenda que unas monjas del convento de Santa Rosa en Puebla improvisaron el mole con lo que tenían a la mano para agasajar a un obispo o virrey que les visitaría. Dando como resultado un sublime platillo pareciendo obra divina. Detrás del mito hay una historia compleja que involucra ingredientes prehispánicos como el chile, el cacao, el maíz y especias.

El pozole y el canibalismo: Se dice que en tiempos mexicas el pozole se preparaba con carne humana, como parte de rituales religiosos. Con la llegada de los españoles la receta cambió, utilizando de proteína el cerdo, pero el guiso conservó su carácter sagrado; en las fiestas patrias no puede faltar.

El chile en nogada y la bandera nacional: Se dice que fue inventado por las monjas agustinas de Puebla para celebrar la independencia y honrar a Agustín de Iturbide. Verde, blanco y rojo, los colores patrios en un platillo que parece ser diseñado para una pintura barroca más que para un plato.

El pan de muerto y la flor de cempasúchil: El pan de muerto evoca sacrificios antiguos, cuando se ofrecían corazones humanos al sol. Con la evangelización el sacrificio se convirtió en pan y el corazón se transformó en ajonjolí. La flor de cempasúchil, guía del más allá, acompaña esta ofrenda que honra a los que ya no están, dando vida eterna nuestros ancestros.

La tortilla y el regalo de los dioses: Según el mito, el maíz fue un regalo de Quetzalcóatl, quien bajó al mictlán a robar el grano para entregárselo a los humanos. La tortilla, forma primigenia del maíz cocido es entonces un acto divino.
Hay versiones que dicen que fue un campesino quien preparó la primera tortilla para alimentar a un rey.
El pulque y la bendición del rayo: una leyenda relata que un rayo cayó sobre una planta de agave en los campos de Tequila, Jalisco, y al cocerla liberó un dulce néctar que los antiguos consideraron una dádiva celestial. Así nació el pulque y siglos después el tequila como lo conocemos hoy en día.

El tamal y la conexión con la tierra: En muchas comunidades indígenas, el tamal simboliza el cuerpo humano, hecho de masa, el mismo maíz del que según los mayas estamos hechos. Envuelto y cocido como un rito ancestral, ofrenda a los ciclos de la vida, ya que acompaña celebraciones de nacimiento y funerales, siendo el más puro poema mexicano, ya que desde pequeños aprendemos a abrazar la muerte y hacerla nuestra amiga, con nuestras diferentes fiestas y tradiciones.

Como es observable, existe arte en cada bocado, nuestra basta cultura nos hace portadores de riquezas que hasta el país más extenso desearía tener.

Enorgullecernos de nuestros mitos y leyendas gastronómicas es un grito más de reconocimiento mundial, hay ser embajadores en todo momento de nuestro país, pues no hay peor error que negar nuestras raíces, indígenas y guerreras.
Les espero el siguiente domingo, reitero que es un honor poder deleitarles con información culinaria semana con semana; si cuentan con conocimiento de más mitos y leyenda con gusto les leo en mis redes sociales, mi nombre es Jose Ángel ViGo, buenos días, buenas tardes, buenas noches y buen provecho.