El Rincón del Chef

Por: José Ángel ViGo

Raíces que perduran: la panetela y su desfile de sabores en manos jóvenes

Oh esplendorosa y dulce cima de aromas, con sabores tan antiguos como divinos, tómame como tu esclavo y prometo realizarlos con todo el amor que le tengo a Tabasco; puede que cocine harina, huevos y crear un pan, pero lo que resalta en cada plato es el corazón que va cocinado al son de la juventud enamorada de su paladar.

Oh esplendorosa y dulce cima de aromas, con sabores tan antiguos como divinos, tómame como tu esclavo y prometo realizarlos con todo el amor que le tengo a Tabasco; puede que cocine harina, huevos y crear un pan, pero lo que resalta en cada plato es el corazón que va cocinado al son de la juventud enamorada de su paladar.

Hace unos días tuve la grata oportunidad de impartir un taller en la Universidad Mundo Maya campus Villahermosa. El tema que nos dio cita fue ‘La relevancia de la panetela en la Región de los Ríos’, ese pan dulce con toques cítricos, humilde pero entrañable, que tantas memorias activa en quienes la hemos probado desde la infancia.
El encuentro no se limitó solo a hacer panetelas, también trabajamos postres a base de ella, como ‘el chongo tabasqueño’ y un ‘tiramisú choco’; de igual forma se acompañó con bebidas calientes: chocolate y café de tortilla. Cada preparación, por sencilla o compleja que pareciera, nos fue llevando por un recorrido de sabores y saberes que dialogan entre lo ancestral y lo contemporáneo.

Compromiso y dedicación: Lo más emocionante de esta experiencia no fueron únicamente los platillos que logramos, sino el entusiasmo y compromiso de los estudiantes que participaron. Se notaba en sus gestos, en su cuidado al preparar cada mezcla, en las preguntas que hacían y las ganas con que se aventuraban a experimentar. Muchos de ellos no conocían a fondo las historias detrás de estas recetas, pero una vez que las tocaron con las manos y las saborearon, algo se encendió en ellos.
Nuevas generaciones de chefs: Ver a las nuevas generaciones acercarse con respeto y creatividad a nuestras recetas tradicionales es profundamente esperanzador. La panetela no es solo un postre: es un puente hacia la cocina antigua y los sabores de casa.

Platillos que reafirman nuestras raíces: ‘El chongo tabasqueño’, con su textura y dulzura, nos habla de paciencia y cuidado. ‘El tiramisú choco’, por su parte, fue una reinterpretación con identidad propia: un diálogo entre un postre italiano y nuestro cacao tabasqueño. Y qué decir del café de tortilla: una bebida que en su sencillez condensa la esencia de la cocina popular y creativa de nuestro estado.

Estas experiencias nos dan la respuesta definitiva que la cocina no solo se trata de técnica o de ingredientes, sino también de transmisión, de afecto y de memoria. Y que el papel de quienes están formándose hoy como profesionales de la gastronomía es fundamental para que estas recetas no solo se preserven, sino que evolucionen con dignidad y sentido.

En un mundo donde las tendencias globales a menudo amenazan con borrar lo local, es vital reconocer y fomentar el valor de nuestras raíces. Que un joven cocinero o cocinera prepare un chongo tabasqueño con la misma pasión con la que haría un risotto o una boloñesa es para mí un acto cultural y profundamente necesario.

Desde aquí, mi reconocimiento y agradecimiento a quienes participaron en ese taller. Porque al preparar panetela, también están horneando futuro y tradición.

Nos vemos el siguiente domingo para seguir conociendo cada detalle y recoveco en el cual se pueda encontrar la gastronomía, pues como ya saben, es una tarea ardua y sin fin. Soy José Ángel ViGo y les deseo buenos días, buenas tardes, buenas noches y buen provecho.