El Rincón del Chef

Por: José Ángel ViGo

Mitos al fuego: desmintiendo ideas erróneas sobre la gastronomía

Equivocarse es humano, aceptar los errores es difícil, levantarse después de caer es necesario, dar todo de sí mismos, eso te hace extraordinario.

En este universo llamado “gastronomía”, las tradiciones y costumbres fungen como estrellas y galaxias, chocando entre sí, creando nuevos planetas y constelaciones. El peso del mandil puede ser un reto al abrirse paso en esta maravillosa carrera.
Hay que tomar en cuenta que no todo lo que se repite en las cocinas, profesionales o caseras es necesariamente cierto. Existen ideas que se arrastran generación tras generación y que, aunque suenen lógicas o estén muy consolidadas, simplemente no son verdad.
Hoy quiero poner sobre sus mesas algunas de estas ideas equivocadas que solemos escuchar o hasta decir y que vale la pena cuestionar.

1.⁠ ⁠“Si pica, es porque está bien sazonado”: Confundir picante con buena sazón es un error frecuente. El picante es un elemento más dentro del amplio espectro de sabores, y no debería usarse para enmascarar la falta de equilibrio o técnica. Sazonar bien implica saber usar la sal, los ácidos, las grasas y los aromas con inteligencia.

2.⁠ ⁠“Entre más ingredientes, mejor”: Hay cocinas que brillan por su complejidad, pero la idea de que más siempre es mejor puede llevarnos al caos. A veces, tres ingredientes bien combinados dicen más que una lista interminable. La sencillez también es un arte, y muchas veces revela más conocimiento que una mezcla saturada; menos puede ser más, tómenlo en cuenta.

3.⁠ ⁠“Lo tradicional no se toca”: La tradición es importante, sí, pero la cocina vive y evoluciona. La resistencia al cambio puede convertirnos en guardianes de museos gastronómicos en vez de cocineros creativos. Entender el origen de una receta no significa condenarla a la inmovilidad; al contrario, es desde el conocimiento que podemos reinterpretarla con respeto y pasión.

4.⁠ ⁠“Los chefs lo saben todo”: La gastronomía es un campo tan amplio que ningún cocinero (por más talentoso o mediático que sea) lo domina todo. Aquí entran esas situaciones en las cuales algunas personas creen que un estudiante de gastronomía es una enciclopedia de recetas, es erróneo, hay chefs especializados en técnicas, en cocinas regionales, en fermentaciones, en cocina dulce, en servicio. Pensar que un título lo vuelve infalible es desconocer la profundidad del oficio.

5.⁠ ⁠“Si no estudiaste gastronomía, no puedes cocinar bien”: La formación académica es valiosa, pero la cocina también se aprende desde el fogón familiar, desde la observación, desde la práctica y el gusto. Grandes cocineras y cocineros del mundo han nacido del saber oral y empírico. Lo importante es no romantizar la ignorancia ni despreciar el conocimiento técnico: ambos pueden coexistir.

6.⁠ ⁠“El servicio no es tan importante como la cocina”: Una gran comida puede arruinarse con un mal servicio. En gastronomía, la experiencia es integral: atención, limpieza, tiempos, calidez. El comedor es tan importante como la cocina. Y no lo olvidemos: es la cara visible de todo el trabajo que hay detrás.

7.⁠ ⁠“Los hombres cocinan mejor”: Este prejuicio, tristemente vigente, ignora siglos de cocina sostenida por mujeres: en casas, en fondas, en mercados, en cocinas colectivas. Lo que pasa es que históricamente a los hombres se les ha dado el micrófono y a las mujeres la carga. Eso está cambiando, pero aún falta.

8.⁠ ⁠“Todo lo natural es mejor”: La palabra “natural” se ha usado para vendernos desde jugos hasta ideas. Pero no todo lo “natural” es bueno, ni todo lo “procesado” es malo. La sal es natural y puede matar. Una conserva bien hecha es procesada y puede alimentar durante meses. Lo importante es entender el proceso y el propósito.

9.⁠ ⁠“Una buena cocina no necesita marketing”: Hoy en día saber comunicar es casi tan importante como saber cocinar. La comida entra por los ojos, pero también por la historia que se cuenta detrás de cada plato. No es frivolidad, es una estrategia, quien cocina también necesita aprender a contarse.

10.⁠ ⁠“La cocina solo se trata de comida”: Falso, La cocina es cultura, identidad, memoria, emoción y sostenibilidad. Hablar de gastronomía es hablar del campo, de la economía, del género y del medio ambiente. Cocinar es un acto profundamente humano, nos vuelve uno mismos con todo lo que nos rodea.

Cocinar no es solo seguir una receta o tener buena sazón, es también saber aprender, cuestionar lo aprendido y seguir afinando el paladar, no solo el de la lengua, también el del pensamiento. Porque los mitos, como las salsas mal hechas, pueden arruinar hasta el mejor platillo; nos vemos la siguiente semana, mi nombre es José Ángel ViGo y les deseo buenos días, buenas tardes, buenas noches y buen provecho.