Novedades de Tabasco El diario mas fuerte de Tabasco
Por José Ángel ViGo
Entre el humo, sensaciones y colores, surgiendo de sus manos va plasmando experiencias de sabores y aromas; la selva lo acobija, las pirámides lo acompañan, el artista se vuelve mago, su obra se transforma en un retrato; expresa, siente, reinventa, reta lo inimaginable, y en un segundo crea algo impensable, receta milenaria nace; ¡ha nacido!
Hay técnicas que no sólo cocinan alimentos, crean identidad; en México la gastronomía es más que sazón; es un saber transmitido de abuelas a nietos, de fogones a campesinos, de manos con callo a paladares modernos. Las técnicas de la cocina mexicana no nacieron en manuales o recetarios, fue en la tierra, en la peligrosa selva y húmedos caudales; en el tiempo que se arrodilla frente al fuego.
Y aquí comienza esta travesía, espero me permitan ser su guía en un recorrido por las técnicas de mayor uso en la cocina mexicana, no como quien recita una lista, sino como quien entra a una cocina ancestral donde cada gesto tiene historia y a veces, hasta leyenda.
Tatemado, ‘el fuego que no sólo cuece, transforma’: Tatemar no es simplemente asar, es un acto de contacto directo con el fuego, una manera de ‘despertar’ sabores. El verbo viene del náhuatl tlah-tl-ematl, ‘poner al fuego’. Se practica desde tiempos prehispánicos para suavizar y dar carácter a los ingredientes, especialmente chiles, tomates y ajos.
En muchas cocinas rurales aún se cree que el aroma del tatemado es una forma de invocar a los ancestros. Las salsas hechas con ingredientes tatemados no sólo saben diferentes, huelen a hogar raíces y ancestros; hay quienes aseguran que, si no hay un poco de carbón en la salsa, el alma no se despierta.
Nixtamalización, ‘el alma del maíz’: La nixtamalización es una alquimia milenaria que transforma el grano duro del maíz en masa. Se logra al cocerlo con cal y dejarlo reposar toda la noche. Esta técnica desarrollada por civilizaciones mesoamericanas no sólo mejora el sabor, igual libera nutrientes fundamentales como la ‘niacina’, vital para la salud.
Hay leyendas mexicas que cuentan que Quetzalcóatl robó el secreto del maíz del inframundo y lo trajo a la humanidad, pero fue la nixtamalización la que hizo posible su consumo diario. Cada tortilla, cada tamal, cada antojito es entonces un acto de agradecimiento a los dioses del maíz.
Molido en metate o molcajete, ‘piedra que da vida’: Molcajete y metate no son solo utensilios, son herencias. Tallados en piedra volcánica son considerados objetos sagrados en muchas comunidades; moler en ellos no es sólo triturar: es liberar aceites, aromas y memorias.
Se dice que una salsa en molcajete ‘se canta’, porque cada golpe produce un ritmo, un rezo del paladar, armoniosa música que engalana nuestro corazón. El metate, por su parte, era usado por mujeres para preparar masa, pero también como símbolo de fertilidad, por crear alimentos y su cercanía con la tierra. Su uso era tan íntimo que muchas veces acompañaban a su dueña hasta la tumba.
Cocción al vapor en hojas, ‘enhojado no enojado’: Desde el tamal cocido en hojas de maíz o plátano, hasta el pescado envuelto en hoja santa, la cocción al vapor en hojas crea un microclima que respeta la esencia del ingrediente. Esta técnica tiene un trasfondo ritual, los envoltorios no son sólo prácticos, son ofrendas.
En algunas comunidades del sur de México, aún se cree que si un tamal se abre antes de tiempo, ‘se enoja’ y no cuece bien; el vapor, entonces, no es sólo calor, es paciencia, es respeto al tiempo que pide cada alimento.
Secado y ahumado, ‘entre el sol y el humo’: Antes de la refrigeración, el secado al sol y el ahumado eran técnicas vitales para conservar alimentos. Pero más allá de su utilidad, estas técnicas crearon sabores únicos: diversos chiles secos como el pasilla y guajillo, el tasajo, el pescado seco, el mezcal, entre otros.
El humo, además, tiene un valor simbólico. En muchas culturas indígenas, el humo purifica, por eso, un platillo ahumado también puede ser una limpieza del espíritu. En algunos rituales antiguos, el primer humo de la barbacoa no era para el comensal, sino para los dioses.
¿Resistencia al olvido?: Estas técnicas no son solo útiles, son parte del alma colectiva de un pueblo que aprendió a cocinar sin recetas escritas, con tiempo, pasión y sabiduría. Cocinando recuerdos e historia. Hoy frente a la velocidad y el industrialismo, debemos preguntarnos: ¿seguimos cuidando estas prácticas o sólo las evocamos con nostalgia?
Porque mientras haya quien tateme sus chiles en comal de barro, quien amase su maíz nixtamalizado al alba y quien mortaje su salsa con la fuerza de sus brazos, la cocina mexicana seguirá viva, no en vitrinas de museo, en la vida diaria.
Espero recibirles en la siguiente edición de esta columna gastronómica escrita con amor y respeto, agradezco me permitan ingresar a sus hogares por medio de ella; mi nombre es José Angel ViGo y les deseo buenos días, buenas tardes, buenas noches y buen provecho.
