Columna: El rincón del Chef

Por: José Ángel ViGo

De piedras calientes al plato gourmet: un viaje por la evolución de la gastronomía.

La historia de la gastronomía es en esencia la historia del ser humano; inició con nuestros antepasados al descubrir cómo encender una chispa y así crear el fuego. Se ha ido transformando y reinventando, creando desde salsas complejas que engalanan cada plato, hasta platillos con estrellas Michelin, cada bocado ha contado algo de nuestra evolución. Comer no solo ha sido necesidad, ha sido ritual, lenguaje, símbolo y arte.

-`Fuego y caza’, el principio del sabor: Todo comenzó hace aproximadamente 1.8 millones de años, nuestros ancestros, Homo erectus, descubrieron que el fuego transformaba la carne cruda en algo más tierno, sabroso y fácil de digerir, este hallazgo no fue solo un cambio culinario, sino también fisiológico; investigaciones como las de Richard Wrangham (Harvard University) proponen que cocinar permitió un mayor desarrollo cerebral, al reducir la energía requerida para masticar y digerir alimentos crudos; la cocina primitiva fue una extensión de la supervivencia.

Raíces, frutos silvestres, insectos y animales cazados, se convirtieron en ingredientes esenciales. No existían recetas, pero sí intuición `la primera forma de sazón fue la necesidad’.

-`Agricultura’, el nacimiento del menú: Con la Revolución Neolítica, hace unos 10,000 años, el ser humano dejó de deambular y comenzó a cultivar; trigo en Mesopotamia, arroz en China, maíz en Mesoamérica, la domesticación de plantas y animales permitió almacenar alimentos, preparar fermentos, crear utensilios y experimentar.

Surgieron los primeros platos con identidad propia, como el pan, la cerveza, el queso, entre otros; civilizaciones como la egipcia, griega y romana empezaron a asociar la cocina con estatus, comer bien ya no era solo llenar el estómago era también un símbolo de poder y lujo.

-`Edad Media’, especias, caldos y banquetes:
Europa medieval: La cocina se tiñó de supersticiones y jerarquías, el sabor venía de las especias traídas desde Asia: pimienta, canela y clavo; quién podía costearlas las usaba con generosidad. Los caldos espesos, los panes negros y las carnes cocidas por horas definieron los fogones de castillos y conventos.

Medio Oriente: En el florecía una sofisticación gastronómica adelantada a su época, con recetas documentadas en tratados como el Kitab al-Ṭabikh del siglo X.
Continente Americano: En él se perfeccionaban técnicas como el nixtamal y el ahumado mucho antes de que Europa descubriera el cacao o el jitomate.

-`Renacimiento y revolución’, nace el arte culinario: Durante el Renacimiento la cocina se afina como disciplina intelectual; en Italia y Francia aparecen los primeros recetarios impresos, el siglo XVII marca la separación entre el cocinero y el alquimista, aparecen técnicas que hoy consideramos clásicas: fondos, salsas y reducciones.

Con la Revolución Francesa los chefs que antes cocinaban para nobles, emigran a las ciudades y abren restaurantes, así nace el concepto moderno de comer fuera de casa por placer, no por obligación. Antonin Carême, el gran arquitecto culinario, lleva la cocina a niveles de precisión estética y técnica impensables hasta entonces.

-`Siglo XX’, industria, ciencia y sabor global: La llegada del siglo XX trajo cambios acelerados, la industrialización permitió conservar, enlatar y pasteurizar; la guerra obligó a crear alimentos prácticos, pero también restó valor a la comida fresca. Sin embargo, la posguerra trajo consigo una nueva hambre, `la del conocimiento culinario’.
Con Auguste Escoffier se codifican las bases de la cocina francesa, luego en los 70s y 80s aparece la nouvelle cuisine, con menos grasa y más creatividad. En paralelo, Asia, África y América Latina comienzan a reclamar su lugar en la mesa global con ingredientes exóticos y sabores intensos.

-`Gastronomía actual’, ciencia, identidad y emoción: Hoy la gastronomía se escribe con muchas voces, desde la cocina molecular de Ferran Adrià hasta el rescate de tradiciones indígenas en manos de chefs como Virgilio Martínez o Elena Reygadas, comer es una forma de contar quiénes somos.

Ya no basta con saber cocinar, hay que entender el entorno, respetar la biodiversidad y honrar la memoria cultural del alimento. La cocina se ha vuelto laboratorio, escenario, archivo y manifiesto, y aunque ahora hablemos de sostenibilidad, neurogastronomía o inteligencia artificial en la cocina, en el fondo seguimos buscando lo mismo que el primer Homo erectus: calor, sabor, pertenencia e identidad.

Espero se hayan podido llenar de historia y lograran transportarse a todas esas épocas mencionadas en la columna de hoy, les deseo buenos días, buenas tardes, buenas noches y buen provecho.