Columna: El Rincón del Chef

Por: José Ángel ViGo

“¿Una taquería con estrella Michelin?: La evolución (y controversia) de la guía más famosa del mundo”

Hace poco más de un siglo, si alguien hubiera dicho que una taquería mexicana podría compartir escenario con restaurantes como el Celler de Can Roca (Girona), Noma (Copenhague) o el Pujol (México) habría sido motivo de burla o simple especulación de ser una broma; Hoy es una realidad, extraña, pero lo es, la Guía Michelin símbolo indiscutible de la alta cocina ha ¿evolucionado o des evolucionado?, pues ya llegó a premiar lo que antes consideraba ‘comida popular’; ¿genialidad o pérdida de rumbo?, ese será un debate que en los siguientes años irá tomando más fuerza con la llegada de nuevas generaciones de chefs.

La historia de la guía Michelín: Su historia es casi tan interesante como los platillos que evalúa. Nació en el año 1900 cuando los hermanos André y Édouard Michelin (sí, los de las llantas) decidieron publicar una guía gratuita para apoyar a los conductores franceses en sus viajes, con mapas, direcciones y consejos para encontrar gasolina, facilitándoles sus viajes de ocio o laborales, también añadiendo restaurantes y hospedajes. Lo que empezó como un manual práctico se convirtió con el tiempo en el canon culinario más temido, respetado y atendido del mundo gastronómico.

¿Qué abarca dicha guía?: Para entender qué hace especial a una estrella Michelin hay que saber que no se trata del servicio ni de la decoración, sino de la cocina en sí. Los inspectores o jurados (siempre anónimos) evalúan la calidad de los ingredientes, la técnica, la personalidad del chef reflejado en cada plato, el equilibrio de sabores y la consistencia; una estrella significa que vale la pena desviarse del camino para comer ahí, dos que el lugar amerita un viaje especial y tres que es una experiencia de vida (que al menos una vez en tu vida deberías experimentar).

Cambios irreversibles: Pero los tiempos cambian y con ellos la gastronomía. La guía que durante décadas se centró en la alta cocina europea ha cruzado fronteras para premiar bistrós, izakayas, puestos de ramen y ahora taquerías mexicanas. Los Tacos de El Califa de León, en la Ciudad de México, es un ejemplo reciente; sus tacos al pastor servidos sin manteles largos ni vajillas de porcelana, entre el humo, gritos de vendedores ambulantes y todo el ambiente de una avenida mexicana repleta de diversos alimentos populares, ahora brillan con una estrella que los pone al nivel de los mejores restaurantes del planeta.

‘¿Es esto una victoria para la comida popular o una jugada mediática de la guía para mantenerse relevante?’

Muchos críticos sostienen que Michelin ha bajado la vara, ya no solo premia la técnica impecable o el servicio de lujo, también la ‘autenticidad’ y el impacto cultural; esto aunque democratiza el reconocimiento, también ha despertado la furia de chefs que llevan años buscando una estrella y se preguntan si ‘un taco al pastor debería competir con una obra maestra de 20 pasos, de varias técnicas o varios matices sin igual’, ¿será igual una mona lisa a un dibujo en papel y lapiceros económicos?
La pregunta queda en el aire, ¿estamos viendo la caída del mito Michelin o su reinvención?, quizá la verdadera alta cocina sea aquella que sin importar si se sirve en vajilla de plata o en papel, logra lo más difícil ‘emocionar’.

Ahora yo les pregunto, ustedes ¿qué piensan sobre este tema?, sería de mi agrado poderles leer en mis redes sociales, aparecen arriba de esta columna por si gustan irme a comentar sus puntos de vista; espero sea de su gusto el tema de hoy, también pueden sugerir alguno en mis redes, me despido no sin antes desearles buenos días, buenas tardes, buenas noches y buen provecho.