Columna: El Rincón del Chef

Hay fusiones que son como matrimonios arreglados: forzadas, incómodas y condenadas a un divorcio prematuro en cada paladar; hay otras que son encuentros de alma, fuego y paciencia, donde dos mundos aprenden a conversar sin pisarse los talones, la cocina fusión bien hecha es eso, ‘un mestizaje a fuego lento, que no confunde, sino que enriquece.

Mestizaje que empezó hace siglos: El mestizaje culinario no es un invento de chefs de la modernidad, pues desde el siglo XVI (16) cuando llegó el trigo, la caña, el cerdo y las especias a tierras mesoamericanas México comenzó a combinarse, adaptarse y reinventarse; así nacieron joyas como el pan de yema en Oaxaca (mezcla de panadería europea y tradición ceremonial indígena), o el mole poblano (que combina cacao y chiles nativos, con almendra, clavo y canela traídos por los españoles).

Incluso antes de “La Conquista” ya había intercambios entre regiones: el chile seco viajaba de Oaxaca al Altiplano, y el cacao de Tabasco llegaba a Tenochtitlan para el xocolatl. La fusión siempre ha sido parte de nuestra historia, pero con conciencia, técnica y respeto.

¿Qué es y qué no es cocina fusión?: La cocina fusión auténtica se basa en tres pilares fundamentales, ojo aquí para aquellos chefs jóvenes que van adentrándose en el extenso universo gastronómico que está a la deriva:

1. Respeto al origen: Entender el significado cultural del ingrediente y su técnica.

2. Dominio técnico: No se puede fusionar lo que no se sabe ejecutar correctamente.

3. Propósito claro: La mezcla debe tener un hilo conductor, no solo sorprender por rareza.

En manos inexpertas la fusión degenera en lo que muchos llaman ‘confusión culinaria’; ejemplos como: platos donde el mole y el sushi se juntan sin armonía, o donde un ceviche se satura de ingredientes ajenos que borran su esencia e identidad.

Ejemplos de Chefs mexicanos que fusionan sin perder las raíces:

• Enrique Olvera (Restaurante “Pujol” en CDMX): Lleva el maíz a dialogar con técnicas francesas y japonesas, como en su famoso mole madre, que evoluciona día tras día.

• Elena Reygadas (Restaurante “Rosetta” en CDMX): Une ingredientes del campo mexicano con pastelería europea, como panes de masa madre con maíz azul o postres con mamey y especias.

• Eduardo García (Restaurante “Bistrot” en CDMX): Combina productos de temporada mexicanos con estructuras mediterráneas, logrando platos frescos y equilibrados.

• Roberto Solís (Restaurante “Néctar” en Mérida): Fusiona cocina yucateca con influencias asiáticas, cuidando que el recado negro y la cochinita sigan contando su historia y sabiduría.

Errores que arruinan la fusión

• Mezclar por moda: Poner matcha en todo o usar flores comestibles solo “para la foto”, a veces menos, es más, recuérdenlo.

• Borrar identidades: Cuando el plato final no recuerda a ninguno de sus orígenes; perdiendo su esencia y tradición.

• Sobrecargar sabores: Demasiados ingredientes potentes que compiten entre sí; arruinando la armonía del platillo.

• Ignorar técnicas originales: Usar mal el cacao, no saberlo cocinar o cocer mal una pasta y luego “fusionarla” con otro concepto; hay que respetar la cocina porque igual es celosa.

En tiempos de prisas y tendencias, la cocina fusión auténtica nos recuerda que lo mejor se logra con paciencia, el mestizaje no es confusión es conversación, en la mesa como en la vida, el respeto es el condimento que lo cambia todo; sin más por agregar me despido queridos lectores, nos vemos el próximo domingo en otra columna más, les deseo buenos días, buenas tardes, buenas noches y buen provecho.