Columna: El Rincón del Chef

Por: José ViGo

Hierbas mexicanas y su esencia mágica: aromas de historia y orgullo.

Magia recorre por los aires de nuestros hogares; encender un fogón, condimentar un pozole, recrear sensación que anhela el corazón; cada nota, cada estación, cada invierno se acompaña de sazón, ´hay que hornear la pierna´, se escucha por el corredor, ´ve con la señora de las hierbas, ¡rápido! ´, grita una madre que recordó algo fundamental para su guiso, y repentinamente sin notarlo, se van creando vivencias que marcadas van en nuestra mente y corazón, hasta el final de nuestros tiempos.

México es un país que no solo se cuenta en códices, pirámides y murales ancestrales, también se escribe en aromas y esencias; basta con abrir una olla de frijoles y dejar que el epazote flote en su hervor para entender que nuestra identidad no solo está en los grandes gestos y complejas cocciones, sino en esas hierbas que han acompañado a nuestros pueblos y tradiciones desde tiempos remotos.

Nuestros antepasados sabían que cada hoja era mucho más que un simple condimento, era cura, ritual y símbolo.

Epazote: Se usaba en infusiones para aliviar de parásitos, pero también se consideraba una planta protectora contra los malos aires. Hoy sigue dando carácter a los frijoles de olla, a los esquites, a los tamales y en cada platillo nos recuerda que la cocina es también medicina y memoria.

Hoja santa: Llamada también acuyo o momo, es otra de esas joyas verdes dentro de nuestro alhajero hierbatero. En la época prehispánica estaba vinculada a lo sagrado y místico, de ahí viene su nombre. Suelta un perfume anisado que envuelve pescados, carnes y quesos en los hornos de barro del sureste mexicano; es un manto que protege, como si cada platillo fuera un ritual envuelto en la naturaleza, retomando nuestra raíz, siendo unos con la naturaleza.

Hoja de aguacate: Que muchos consideran simple adorno, era ya utilizada por nuestros abuelos para perfumar caldos y barbacoas; su sabor ahumado y terroso se enciende cuando se tuesta, recordándonos que la grandeza culinaria mexicana también se halla en lo aparentemente sencillo.

Hay más: el quelite en todas sus variedades, alimento cotidiano de campesinos y guerreros; el cilantro criollo, protagonista de sopas y salsas; el romero y la albahaca, que llegaron de otras tierras, pero encontraron en nuestras tierras una nueva identidad, un nuevo propósito; y hasta la ruda, invocada en limpias y remedios, que nos recuerda cómo lo mágico y lo culinario se entrelazan en la mesa mexicana.

Celebrar estas hierbas es celebrar lo que somos, un país que supo convertir la tierra en cocina y la cocina en cultura; que supo mirar al monte y reconocer en cada hoja un aliado.

Hoy mientras el mundo entero busca etiquetas de “orgánico” y “natural”, nosotros tenemos el privilegio de poder decir con orgullo que ya lo éramos desde hace siglos.

La próxima vez que el aroma de alguna hierba de las mencionadas acaricie tu alma, recuerda que no solo comes, participas en un legado, y ese legado se llama México.

Les deseo buenos días, buenas tardes, buenas noches y buen provecho.
‘Somos cultura, somos tradición, somos magia, somos México’.