Columna: El Rincón del chef

Continuando con nuestra celebración mexicana recibimos de brazos abiertos a el tamal, siendo este un mapa único, cada dobles de hoja que se encuentra en el guarda una ruta hacia los sabores de cada región, nos transporta a los rituales que se repiten en cocinas, patios y fiestas comunitarias; no hay un solo México en los tamales, sino decenas; existen de maíz, de mar, de monte, de ceniza, de chaya, chipilín, y un sin número que si fuera posible mencionarlos en esta columna, no terminaríamos hoy.

En esta guía espero hacerles recorrer el país de norte a sur, encontrando esas variedades poco conocidas que sorprenden por su origen, sus ingredientes y las historias que envuelven.

Norte de México: la fuerza del desierto y la sierra.

• Tamales norteños (Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas): Pequeños y delgados, envueltos en hoja de maíz; se rellenan con carne de cerdo en chile rojo y se sirven en reuniones familiares y posadas decembrinas.

• Tamales de puerco con chile colorado (Sonora y Chihuahua): Intensos y especiados, cocinados en hojas de maíz. Son comunes en fiestas patronales y celebraciones rancheras.

• Tamales barbones (Sinaloa): Rellenos de camarón entero, con las “barbas” asomando por la masa; se consumen sobre todo en cuaresma y en celebraciones pesqueras.

• Tamales de cazuela (Durango): Mezcla de carne, chile y verduras, cocidos en cazuelas grandes de barro antes de envolverlos; suelen prepararse en bodas y fiestas comunitarias.

Centro de México: la tradición del altiplano.

• Tamales de frijol con epazote (Hidalgo, Querétaro y Puebla): Sencillos y energéticos, rellenos de frijol negro machacado con hierbas; muy comunes en fiestas patronales y en Día de Muertos.

• Tamales de ceniza (Michoacán): Masa mezclada con ceniza de leña, envueltos en hoja de maíz; se preparan como ofrenda en Día de Muertos y tienen un sabor mineral único.

• Uchepos (Michoacán): Hechos con elotes tiernos, de sabor dulce y textura suave; se comen en temporada de cosecha, acompañados de crema y salsa roja de tomate.

• Tamales canarios (Michoacán): Elaborados con harina de trigo, huevo y mantequilla en lugar de maíz; suelen servirse en bautizos y celebraciones religiosas, su nombre se gana por el color parecido a el ave mencionada.

• Tamales de quelites (Estado de México, Puebla): Masa rellena de hierbas de temporada, que recuerdan a la cocina de la milpa; muy comunes en celebraciones agrícolas y ferias de pueblo.

• Zacahuil (Huasteca, compartido entre Veracruz, Hidalgo y San Luis Potosí): El gigante de los tamales, de hasta un metro y medio, cocido en horno de tierra; es el plato festivo por excelencia en fiestas patronales, bodas y grandes convivencias.

Sur y Sureste: el corazón ritual del tamal.

• Tamales de chipilín (Chiapas y Tabasco): Hierba tierna mezclada en la masa, envueltos en hoja de plátano. Se consumen cotidianamente, pero también en fiestas regionales.

• Tamales de pejelagarto (Tabasco): Pescado prehispánico envuelto en masa y hoja de plátano, siendo un símbolo chontal; se preparan en celebraciones locales y como orgullo tabasqueño.

• Tamales de momo (Chiapas): Con hoja santa o momo, de sabor anisado, generalmente con carne de cerdo; aparecen en celebraciones religiosas y fiestas familiares.

• Tamales de bola (Chiapas): Redondos y grandes, rellenos de carne guisada, envueltos en plátano. Se elaboran en ocasiones comunitarias y fiestas patronales.

• Tamales de cambray (Chiapas): Mezcla sorprendente de pollo, jitomate, pasas, aceitunas y almendras. Son típicos en fiestas y reuniones importantes.

• Tamales de camarón seco (Campeche y Tabasco): De sabor intenso, consumidos sobre todo en Cuaresma y Semana Santa.

• Tamales de chaya (Yucatán y Quintana Roo): Masa mezclada o rellena con esta hoja nutritiva, símbolo peninsular; se preparan en reuniones familiares y celebraciones campesinas.

• Tamales colados (Yucatán): Masa refinada y colada, rellenos de carne en recado rojo (achiote); suelen servirse en bodas y fiestas importantes.

• Mucbilpollo o pib (Yucatán y Quintana Roo): El tamal ritual de Hanal Pixán (Día de Muertos), grande, cocido bajo tierra, con recado rojo y pollo o cerdo; es un símbolo de comunión con los ancestros y la tierra misma.

• Tamales de ibes (Chiapas): Rellenos con frijoles tiernos de temporada, preparados en cosechas y reuniones familiares.

• Tamales torteados (Tabasco): Planos como discos, rellenos de carne o pollo en achiote, envueltos en hoja de plátano, muy comunes en ferias y fiestas tradicionales.

En cada región de nuestro extenso y basto país, el tamal no es solo comida: es símbolo de comunidad, identidad, ritual, ofrenda para los vivos y los muertos.

Los hay dulces y salados, gigantes y diminutos, de monte y de mar. Conocer estas variedades “raras” es recorrer México a través de sus cocinas, descubrir que cada hoja guarda un paisaje y que, al abrirla, lo que se sirve en el plato es identidad.

´Orgullosos hay que estar, la cocina de nuestra tierra es rica y especial, vamos a celebrar; tenemos que bailar al son de los aromas a maíz y tierra húmeda, usemos como tambor el comal, trae el metate, molcajete y haz retumbar mi jacal; armonioso y lleno de felicidad espero con ansias recibir a mis ancestros que vienen del más allá’.

Espero que esta columna siga siendo de su agrado queridos lectores, me despido deseándoles buenos días, buenas tardes, buenas noches y buen provecho.