Columna: El Rincón del Chef

Por: José Ángel ViGo

Mestizaje en la cocina mexicana: vitral de matices y entrecruces culturales

La gastronomía mexicana nació de las penumbras y destellos eléctricos del reflejo ferviente del sol coronando nuestros hermosos paisajes y se complementó del encuentro ‘a veces armonioso, a veces tempestuoso’ entre diferentes mundos: el indígena, el europeo, el africano y hasta el asiático; México siempre ha sido multicultural.

Cada lugar del mundo fue dejando huellas indelebles en nuestra gastronomía, en nuestras formas de desarrollar nuestra cocina y en la forma de contar historias; desde un mole complejo o un chocolate endulzado, el mestizaje nos da la bienvenida a esta columna llena de sabores, colores, tradiciones y orgullo mexicano, que pase a nuestras fusiones con demás gastronomías, es un mundo único por descubrir en cada plato.

Es así como la gastronomía mexicana brilla cual vitral iluminado por los rayos del sol, luciendo diferentes tonalidades, colores, brillos y destellos.

Aportes europeos: cristal de especias, animales y panes

•⁠ ⁠Con la llegada de los españoles cambió el paisaje alimenticio: Ganado vacuno, porcino, ovino y aves como la gallina se incorporaron al recetario mexicano.
•⁠ ⁠Cereales y especias que hemos hecho nuestras: Se introdujeron cereales como el trigo (y su harina) y el arroz, así como especias exóticas para los indígenas como la pimienta negra, el clavo de olor, la canela, el orégano y comino.
•⁠ ⁠Más productos y utensilios introducidos a nuestras cocinas mexicanas: El azúcar de caña, lácteos (queso, mantequilla, crema), aceites refinados desplazando en parte las grasas tradicionales; utensilios como ollas de hierro u ollas metálicas y hornos más parecidos al europeo.

Otras influencias: África, Asia, Medio Oriente

•⁠ ⁠África: En regiones de la costa (como Veracruz) influyeron culturas africanas traídas durante la época colonial. Se incorporaron ingredientes como el plátano macho, diversas formas de guisos con especias, técnicas de fritura y marinados.
•⁠ ⁠Asia: A través del Galeón de Manila llegó también influencia asiática con especias orientales, ingredientes y costumbres que atravesaron océanos para mezclarse con las del Nuevo Mundo.
•⁠ ⁠Medio Oriente: Llegada de poblaciones libanesas y turcas en ciertos estados (por ejemplo en Yucatán, Sinaloa, el norte del país) que aportaron técnicas de panadería, platillos adaptados (shawarma=tacos al pastor), uso de especias y ciertas preparaciones.

Ejemplos paradigmáticos del mestizaje

•⁠ ⁠Mole poblano: Fusión de chiles autóctonos con chocolate, nueces, especias europeas (canela, clavo, pimienta), frutos secos, galletas y más; símbolo de la mezcla indígena-española.
•⁠ ⁠Chiles en nogada: Carne de cerdo (introducida por los españoles), frutas europeas (manzana, pera), nueces de castilla, especias, combinados con chile poblano e ingredientes locales; plato histórico para celebrar la independencia.
•⁠ ⁠Sopa de lima (Yucatán): Usa ingredientes locales como limas agrias, chiles habaneros, y aves; la lima vino con los europeos, eso dándole un matiz mestizo.
•⁠ ⁠Salsa veracruzana: jitomate y chile (autóctonos) con aceitunas, alcaparras, cebolla y especias venidas de Europa; un claro testimonio del puerto de Veracruz como punto de mezcla.

México, un universo gastronómico cultural

•⁠ ⁠La biodiversidad de ingredientes autóctonos es inmensa: En un estudio que reunió recetas tradicionales de 31 estados se identificaron cientos de ingredientes indígenas, desde múltiples tipos de frijoles, chiles, flores, hierbas, animales silvestres, etc.
•⁠ ⁠Muchos ingredientes que se asocian fuertemente con México, como el jitomate, el cacao, la vainilla, el chile, el aguacate, incluso el pavo (guajolote), fueron fundamentales no sólo para alimentar, sino para ritualizar, para intercambiar, para formar comunidades.
Es así como nuestro país nos da la bienvenida para seguir conociéndolo, abrirnos paso en él y darle la importancia que se merece, pues para que irnos de viaje a lugares lejanos, si aún no terminamos de conocer nuestra tierras y raíces, que aparte de ser deliciosas en comida, igual lo son en cultura, paisajes y experiencias únicas.

Espero sea de su agrado el tema de esta semana, con el cerrando y despidiendo el mes de septiembre como se debe, coronando a México en lo alto, les deseo buenos días, buenas tardes, buenas noches y buen provecho.