Columna: El Rincón del Chef

Por: José Ángel ViGo

“La ruta de las especias: cómo cambiaron la historia y qué platillos nacieron gracias a ellas”

Existieron tiempos en que los que una pizca de pimienta valía más que una moneda de plata; en la lejanía temporal un barco cargado de clavo, canela o nuez moscada podía cambiar el destino de un reino; las especias, esas cortezas, semillas, flores y raíces que hoy guardamos en frascos humildes (reutilizados o menospreciados), en la memoria del planeta quedará que fueron la brújula que movió al mundo.

Las Rutas de las Especias ya documentadas desde la antigüedad, fueron uniendo Oriente y Occidente mucho antes de que existieran mapas precisos cual matemático en operaciones algebraicas. Los galeones llevaron aromas que transformaron la gastronomía, la medicina, la economía y hasta la geopolítica. Autores como Paul Freedman y Jack Turner coinciden en que “las especias no solo sazonaron comidas, sino que encendieron la ambición humana y moldearon imperios”.
Para mí lo más fascinante es cómo esas esencias, encontradas en zonas remotas, terminaron dialogando con nuestro México, un territorio donde también crecía una fuerza aromática poderosa: nuestros propios chiles, vainillas, achiotes y hierbas santas. La historia culinaria mexicana no solo adoptó especias del mundo; las reinventó y exploró sin miedo ni pena, con respeto y entusiasmo.

Ahora les invito a viajar y conocer el camino de las especias que movieron al mundo y hasta la fecha lo hacen; acaso no te has preguntando ¿cómo llegaron a nuestras cocinas?

La canela de Ceilán (Sri Lanka, Isla situada al sureste de la India): No es originaria de México, pero nos adoptó. Llegó en los barcos españoles durante el Virreinato y rápidamente se volvió protagonista del recetario novohispano.

Algunos de los platillos mexicanos nacidos o transformados gracias a ella son: el arroz con leche, la capuchina novohispana (precursora del capuchino moderno), la tradición de poner canela en los chocolates calientes, el mole poblano (donde la canela equilibra la mezcla de semillas, chile y cacao), entre otros.

Hoy, la canela mexicana se reconoció tanto que incluso desarrollamos nuestra propia preferencia: la canela “cascara gruesa” de tipo ceilán, más aromática que la cassia utilizada en gran parte del mundo.

El clavo de olor (Islas Molucas, Indonesia): El clavo llegó a México hacia el siglo XVI (16) y rápidamente encontró espacio en nuestra pastelería conventual y en guisos festivos.

Platillos nacidos o enriquecidos con él: el ponche navideño (donde el clavo es alma y punto de perfume), la cochinita pibil moderna (que en varias variantes incorpora clavo para complementar el achiote) y el tradicional pollo enchilado o adobos rojos festivos; El clavo se convirtió en símbolo de celebración; ‘donde huele a clavo, huele a fiesta’.

La nuez moscada y el macis: Originaria de Indonesia, la nuez moscada fue tan valiosa que las guerras por su control determinaron territorios coloniales. En México se integró al recetario convencional y a preparaciones que buscaban elegancia aromática; dentro de sus aportaciones en México sobresalen: en los rompopes de convento, en el adobo de algunas versiones de mixiotes y pipianes, y En dulces tradicionales como la capirotada.

La pimienta negra (India y Java): Apodada “la reina del comercio medieval”, sin ella no habrían existido muchas expediciones marítimas europeas (fue imán de cambios y viajeros). En México, la pimienta llegó para encontrar un territorio que ya conocía su propia pimienta: el pimientón de Tabasco y el chile mixe, ambos usados como contraparte picante y aromática, pero la pimienta negra se volvió esencial en múltiples recetas, su presencia en nuestra innegable es notoria en: versiones coloniales de adobos junto al ajo y el vinagre, en la carne tártara mexicana que es herencia del intercambio global y sin falta en caldos, moles y encurtidos.

El encuentro de dos mundos aromáticos: Lo verdaderamente mágico ocurrió cuando las especias asiáticas se encontraron con las especias americanas: el chile, la vainilla, el cacao, el achiote, el epazote, la hoja santa.

Ese choque de mundos no fue solo culinario, fue poesía pura, porque si Asia regaló canela, clavo y pimienta, México respondió con ingredientes que hicieron historia: la vainilla mexicana, el cacao (que enamoró a Europa), los chiles (que se convirtieron en la especia más cultivada del planeta) y el achiote que viajó desde Yucatán hacia las cocinas del Caribe. Gracias a ese diálogo nacieron platillos que hoy son símbolo de identidad:

Mole poblano: Una verdadera alianza intercontinental: Canela, clavo y pimienta de Asia, cacao y chiles de México, y Ajonjolí traído por rutas africanas; el mole es, literalmente, una ruta de especias convertida en salsa.

Pipianes y adobos: Los adobos novohispanos incorporaron pimienta, clavo y canela para darle profundidad a los chiles, de ahí nacen variantes regionales que aún hoy se preparan en festividades: atole, ponche, capirotada, todos hijos del mestizaje entre especias del mundo y maíz, piloncillo o frutas mexicanas.

Un país que huele a especias: México es un territorio donde las especias cuentan historias; cada platillo es una bitácora aromática, un mapa de rutas marítimas y un poema de viajes largos; cuando espolvoreamos canela sobre un chocolate caliente, agitamos siglos de comercio, cuando clavamos tres clavitos en el ponche, evocamos caravanas en el desierto, o al agregar pimienta a un caldo tlalpeño resolviendo el conflictuarse gustativamente; seguimos honrando ese antiguo intercambio entre mundos, las especias no solo cambiaron la historia de la humanidad, ‘se volvieron parte del alma de nuestra cocina´.

Hoy en cada cucharada de mole, en cada sorbo de atole con canela o en cada adobo festivo, recordamos que México no solo recibió especias del mundo… las adoptó, las transformó y las convirtió en identidad; les deseo buenos días, buenas tardes, buenas noches y buen provecho; nos vemos la próxima semana.