Columna: El Rincón del Chef

Por: José Ángel ViGo

“Errores comunes en la cocina casera y cómo evitarlos”

La cocina casera es un territorio íntimo, ahí donde el fuego conversa con la intención, donde cada cuchillo lleva memorias, marcadas en el desgastamiento de su filo. También funge como escenario, donde los errores se cuelan como sombras sigilosas y silenciosas, aquellos errores que no hablan de torpeza, sino de prisa, malas costumbres o falta de buen acompañamiento técnico. Reconocer nuestros errores es un acto de humildad; evitarlos, un acto de amor por la cocina.

A continuación les presento los tropiezos o faltas más frecuentes que habitan en las cocinas del hogar y las maneras de erradicarlos con gracia, conocimiento y practicidad.

Cocinar sin leer la receta completa (´no seas flojo/a, dale una leída, mínimo’): En la cocina, la impaciencia es un condimento que amarga nuestras preparaciones (nos las echa a perder). Mucha gente comienza a mezclar sin haber recorrido con su mirada la laberíntica receta (instrucciones); el resultado suele ser un desastre sincronizado, ingredientes que faltan, tiempos mal calculados, técnicas confusas o hasta accidentes continuos (cortarse o quemarse).

Cómo evitarlo: Respira hondo y concéntrate, lee la receta de inicio a fin y organiza mentalmente el proceso. Esta simple y sencilla acción llamada “mise en place mental” es una de las prácticas más respetadas en cocinas profesionales.
No hacer el “mise en place”: Ya mencionada antes pero de forma mental, su traducción es muy sencilla, “poner en su lugar”; la importancia es enorme. Cortar, medir y tener todo listo antes de encender la estufa previene errores químicos y técnicos: sobre cocción, mezclas incorrectas, texturas fallidas.

Cómo evitarlo: Antes de cocinar, prepara tu estación de trabajo (cocina), la ciencia culinaria respalda que el orden en la preparación reduce fallas, tiempos, se mantiene control sobre reacciones térmicas y químicas en alimentos, y nos ayuda a volvernos cada vez más agiles en la cocina, pues como dicen ‘la práctica hace al maestro’.

Descongelar a temperatura ambiente (¡cuidado!, puedes cometer un gran error): Un error común y peligroso, según lineamientos de inocuidad alimentaria avalados por organismos de seguridad alimentaria como el USDA y la FAO, la temperatura ambiente es el terreno fértil donde proliferan bacterias como Salmonella y Staphylococcus aureus.

Cómo evitarlo: Descongela en refrigeración (el método más seguro), bajo un chorro de agua fría o directamente en cocción si el producto lo permite.

Usar cuchillos sin filo (un cuchillo que no corta es más peligroso): Un cuchillo sin un buen afilado en su hoja no solo maltrata los alimentos, también aumenta el riesgo de accidentes; la física es muy clara, se requiere más fuerza para cortar, lo que provoca deslizamientos inesperados.

Cómo evitarlo: Afile regularmente sus cuchillos pues ‘un cuchillo afilado no es un arma peligrosa, es una herramienta obediente’.

Sobresaturar el sartén u hoya (hasta los sartenes necesitan un respiro): Cuando se coloca demasiada comida en la superficie caliente la temperatura cae abruptamente. El resultado es un guiso que se “cuece” en su vapor en lugar de dorarse. Lo confirman los principios de la reacción de Maillard.

Cómo evitarlo: Dora por tandas. Dale espacio al alimento para interactuar con el calor.
Sazonar tarde (o nunca): El sazón no es magia, es química y técnica; la sal y especias necesitan tiempo para penetrar fibras, realzar sabores y equilibrar humedades. Sazonar al final produce platos superficiales sin profundidad sensorial, pues la sal y condimentos no logran instalarse dentro de nuestros alimentos, creando platillos sin alma.

Cómo evitarlo: Agrega los condimentos en etapas (al inicio de la cocción o en marinado, mientras se cocina y si es necesario al finalizar), así construyes capas de sabor, eso es escuchar lo que el alimento te pide.
Confiar solo en el ojo y no en los utensilios: La cocina profesional combina intuición con medición. En casa, muchos errores nacen de ‘al tanteo’.

Cómo evitarlo: Ten a mano tazas, cucharas medidoras y un termómetro culinario.

Un pollo alcanza seguridad alimentaria al llegar a 74 °C, la carne molida a 71 °C, el pescado alrededor de 63 °C, datos respaldados por estándares internacionales.

Abrir el horno a cada rato: Cada vez que se abre, el horno pierde entre 10 y 20 °C, dependiendo del equipo. Los panes dejan de crecer, los pasteles se hunden, los rostizados pierden uniformidad.

Cómo evitarlo: Confía en los tiempos, observa por la ventana del horno, mantén el ritual del calor cerrado y evita desesperarte.

El no dejar reposar la comida (tranquilo, ya casi comes): Las carnes necesitan reposo para que los jugos se redistribuyan; el arroz requiere minutos para terminar su cocción; los caldos reposados revelan matices más redondos.

Cómo evitarlo: Apaga el fuego… y espera. En el reposo, la cocina termina de hablar.

Cocinar con miedo: Sí, también es un error; el miedo endurece la mano, apaga la creatividad y deja platos sin corazón ni esencia. La cocina casera es un diálogo afectivo y sentimental, no un examen.

Cómo evitarlo: Permítete fallar, aprende del fuego, de la sal que se escapó, del pan que no infló, cada error es una brújula y te forma como cocinero; no nacemos sabiendo cocinar y nadie es perfecto.

La cocina casera no exige perfección, sino presencia y virtuosa comunión del saber hacer y el saber obedecer. Cuando comprendemos los errores más frecuentes, cocinamos con más consciencia, pero también con más libertad; y allí, entre los aromas que se levantan y los silencios que nuestra estufa ilumina, descubrimos que cocinar es un acto profundamente humano, parece una coreografía de ciencia, intuición y cariño; así que la próxima vez que vayas a cocinar tienes dudas… puedes leer esta columna y quizá te armes de valor para adentrarte en este hermoso mundo gastronómico; les deseo buenos días, buenas tardes, buenas noches y buen provecho.