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El rincón del Chef
Por José Ángel ViGo
Llega diciembre y las cocinas se saturan de ollas hirvientes, hornos repletos de guisos y conversaciones alegres entre familia; en estos tiempos decembrina existe un rincón silencioso del arte culinario que merece un pedestal o podio en la cocina, prescindir de la estufa también nos vuelve mejores cocineros. La cocina que se deja llevar por el frío que madura sabores, por el fuego directo que tatúa memorias en los ingredientes y el vapor natural que abraza sin prisa de forma cálida; es gastronomía casi ancestral, en donde la intuición nos recuerda que el calor no siempre nace del metal.
Estos platillos que requieren más intención y amor que infraestructura son una caricia para el tiempo, una pausa momentánea necesaria en la vorágine decembrina. Hoy les vengo a compartir algunas recetas fáciles y reflexiones que ustedes podrán replicar sin complicaciones, incluso en espacios pequeños o cocinas saturadas.
El frío que transforma (el frío es un alquimista silencioso): Cura, macera, encurte y fragua texturas sin quemar ni hervir; la magia que radica en él es tan sutil que pareciera obra de paciencia pura.
– Ceviche invernal de cítricos y camarón. Tiempo: 15 minutos + reposo; Ideal para entrada fresca en cenas pesadas (acompáñalo con tu tradicional pierna navideña y verás la magia de la cocina Mar y tierra).
• 500 g. de camarón limpio y picado.
• 1 taza de jugo de naranja natural.
• ½ taza de jugo de limón.
• 1 naranja o mandarina en supremas.
• 1 chile serrano en rodajas.
• ¼ taza de cebolla morada picada.
• Cilantro, sal y pimienta (cantidad necesaria).
Procedimientos:
Mezcla el camarón con los jugos cítricos y deja “cocinarse” en el refrigerador por 20–30 minutos. Agrega las supremas, la cebolla, el chile y el cilantro. Ajusta sazón con sal; sirve frío, con tostadas o galletas saladas de tu preferencia.
Poética culinaria: El cítrico es un sol frío que cocina sin fuego.
El fuego desnudo (el fuego directo en su origen primitivo y basto): Es cocina, sí, pero sin estufa: brasas, soplete, carbón o incluso una sencilla hornilla de exterior. El fuego imprime carácter sin método complejo.
– Piña a la brasa con canela y chile seco. Tiempo: 10 minutos.
• Rodajas de piña (1 piña o considera el número de personas).
• Canela (espolvorea cada rodaja al gusto).
• Chile de árbol molido (cantidad al gusto).
• Miel (un chorrito por rodaja).
Procedimientos:
Asa la piña hasta caramelizarla (notarás que estará dorada y tendrá un leve aroma a caramelo); baña con miel, espolvorea canela y chile.
Poética culinaria: Para la digestión y limpiar el paladar, una piña dulce encantará y felicidad habrá en la mesa.
Vapor (la cocina como abrazo cálido): Es ese suspiro húmedo, puede nacer del sol, de una vaporera o incluso de una olla eléctrica sin fuego directo. Es una técnica ancestral que respeta nutrientes y mantiene la suavidad de los ingredientes.
– Panqué de avena al vapor (sí… ¡al vapor!). Tiempo: 25 minutos.
• 1 taza de avena molida.
• 1 huevo.
• ½ taza de yogurt.
• 1 cdta de polvo para hornear.
• 2 cucharadas de Miel.
Procedimientos:
Mezcla todo; coloca en moldes pequeños (puedes utilizar ramequín) dentro de una olla con agua (baño maría). Cocina 20–25 min. El resultado es un panqué húmedo y ligero; puedes cubrirlo con chocolate derretido y nueces.
Poética culinaria: Un pan dulce siempre es bueno para un corazón que extraña a los seres queridos que ya no estarán en esta navidad.
Cocinar es respirar: Cocinar sin estufa es volver al origen de la cocina, pero también es mirar hacia adelante: sostenibilidad, creatividad y descanso son terminología de lo que la gastronomía significa; así como nuestras vidas mismas, necesitamos sostenernos fuertes ante la adversidad, ser creativos a los cambios y mirarlos como fortalezas a desarrollar, y siempre tomarnos un respiro para poder continuar en esta travesía llamada vida.
Ya es diciembre, mes cuando todo corre; todos andamos a las carreras apresurados, por ello, estos platillos son un recordatorio de que la gastronomía también puede ser una pausa, un abrazo fresco, un chispazo de fuego o un suspiro de vapor; les espero la próxima semana con más temas gastronómicos enfocados en nuestras fiestas de fin de año, recuerda “nadie se esfuma, siempre y cuando viva en nuestros corazones”; les deseo buenos días, buenas tardes, buenas noches y buen provecho.
