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Por: José Ángel ViGo
“La Navidad en México: cómo la adaptamos y adoptamos desde la cocina”
Al morir noviembre, vamos pensando en varias cosas, ‘¿cuándo haremos la posada?’, ‘¿cuándo será el momento perfecto para ir poniendo el arbolito?’, ‘¿será prudente ir planeando la cena navideña con anticipación?’; miles de dudas inundan nuestra cabeza, comienza a oler a horneado de la abuela, a postre de la tía favorita y platicas largas con los tíos y primos al son de canciones navideñas que año con año se descongelan y resuenan cual tradición fueran.
Hoy aprenderemos un poco sobre cómo celebramos navidad en el norte, centro y sur del país con el enfoque gastronómico que no podría faltarnos, ojo, puede que ustedes en casa tengan diferentes preparaciones, pues cada familia tiene sus propias tradiciones, así que esta es información investigada para que puedan ver que tanto cambia en nuestras diversas regiones; pues como ya sabemos México es una enciclopedia sin fin gastronómica y lo que no existe lo inventamos, y lo que sí, lo mejoramos.
La Navidad llegó a México envuelta en rezos ajenos y calendarios importados, pero aquí aprendió pronto que para quedarse había que pasar por nuestra cocina, porque en este país, ninguna tradición sobrevive si no se mezcla con nuestro fuego, maíz y la mesa compartida, pues como dicen ´donde come uno pueden comer dos’.
¿Cuándo y cómo se introdujo en México?: Introducida en el siglo XVI (16) como parte del proceso evangelizador, la Navidad encontró en los pueblos originarios una cultura que ya celebraba el cierre de los ciclos agrícolas y la importancia del alimento colectivo; el resultado no fue una copia, sino una reinterpretación culinaria, ya que la fe se volvió recetas y la celebración un acto de hospitalidad.
La espera también se come: Las posadas anuncian la Navidad mucho antes del 24; son el prólogo gastronómico de la fiesta: ponche humeante, buñuelos crujientes, tamales que se reparten como promesas de una cena inolvidable. En México la espera se mastica, se bebe y se comparte.
Una Navidad con acento regional
El norte, su abundancia y fuego: En el norte del país, la Navidad se entiende desde la carne y el calor del asador. El pavo convive con cortes de res, pierna horneada, lomos rellenos y guisos robustos; la harina toma protagonismo en panes y tortillas, y no faltan los tamales norteños, más compactos, ni los empanadones y dulces de nuez. Aquí esta festividad es directa y generosa, platos grandes, sabores contundentes y mesas que resisten el invierno.
El centro y su mestizaje servido en cazuelas: En el centro de México dicha fiesta es memoria colonial y raíz indígena dialogando en el mismo plato. El bacalao a la vizcaína se vuelve rojo y especiado; los romeritos con mole narran siglos de mestizaje; los tamales se multiplican en formas y rellenos; el ponche concentra el territorio, tejocote, caña, guayaba y ciruela pasa.
Cada cucharada es una lección de historia. Aquí la Navidad se cocina lento y se repite al día siguiente, porque el recalentado también es tradición.
El sureste con sus hojas, maíz y especias: En el sureste la celebración huele a hoja de plátano y a tierra húmeda. Las patitas de cerdo en escabeche, la cochinita pibil, los tamales colados, el relleno negro y otros guisos largos hablan de una cocina ritual, profunda y ancestral; las especias, el achiote y el maíz recuerdan que aquí la Navidad no se hornea, ‘se envuelve y se espera’. La fiesta es menos europea y más terrenal, más cercana al origen de nuestras raíces.
Cocinar es creer: En México la fe no solo se reza, se cocina lentamente; preparar comida para muchos, repetir recetas heredadas, dejar un plato ‘por si llega alguien más’, es una forma silenciosa de espiritualidad. El acto de alimentar es, en sí mismo, un gesto sagrado.
La Navidad en México no tiene un solo sabor, sabe a carne asada en el norte, a mole y bacalao en el centro, a hojas, maíz, horneados y especias en el sureste, es una fiesta que no se imita, se adopta; no se memoriza, se cocina; no se explica del todo, se comparte; porque en este país, la Navidad no entra por los ojos ni por los rezos, entra por la cocina… y se queda en la memoria; les deseo muy buenos días, buenas tardes, buenas noches, buen provecho y feliz navidad.
