Columna: El Rincón del Chef

Por: José Ángel ViGo

Enero se come despacio: “los alimentos que el mundo elige para empezar de nuevo”

En México nuestro inicio de año no se cocina con fuegos artificiales; después del recalentado y el exceso el cuerpo pide tregua: caldos claros, frijoles de olla, arroz blanco, atoles sencillos, tortillas calientes; quizá no sea comida de celebración, más bien sería de reacomodo; comer para volver a sentir el cuerpo propio.

Este gesto no es exclusivo nuestro, ya que, en muchas culturas los primeros días del año no se reciben con banquetes, sino con alimentos pensados para sanar, equilibrar y sostener.

El mundo entero, cuando baja el volumen y la velocidad, recurre a la cocina como refugio.

Más allá de México: enero en otras mesas del mundo.

Japón, comida preparada para no apresurar el año: Durante los primeros días de enero, se consumen los osechi, platillos fríos guardados en cajas; no se cocinan al momento para permitir descanso y orden.

Incluyen: Frijoles negros dulces parecidos a frijoles cocidos, asociados a la salud; raíz de loto, una verdura firme similar a la jícama cocida, símbolo de claridad; y hueva de pescado, como las huevas de salmón, que representan continuidad familiar; aquí enero no se empuja, se acomoda con calma.

China, sopas largas para retomar el ritmo: Después de las celebraciones se consumen sopas calientes y ligeras con fideos de trigo o arroz, similares a nuestros fideos de sopa; no se cortan, porque representan una vida continua, es comida para hidratar, limpiar y avanzar sin rupturas.

Corea del Sur, una sopa para aceptar el tiempo: El tteokguk es una sopa clara con pastelitos de arroz (arroz cocido y prensado, firme, no dulce); comerla significa reconocer que ya se creció un año más. Es simbólica, pues aquí el tiempo se come y no se discute.

Italia, volver a lo humilde: Enero trae sopas de verduras, legumbres como lentejas o garbanzos, pan reutilizado; platos sencillos, como nuestros caldos con verduras o frijoles del día anterior. La cocina enseña que recomenzar no es borrar, es aprovechar lo que quedó.

Europa Central (Alemania), fermentos para equilibrar: Se consumen coles fermentadas, como el chucrut (repollo fermentado en sal), siendo ácido, crujiente, similar a una verdura encurtida; después de comidas pesadas, estos sabores ayudan a reajustar o a corregir el cuerpo.

Latinoamérica: el inicio del año se toma caliente.

Colombia, sancochos para sostener: En enero muchas familias recurren al sancocho, un caldo espeso con pollo, res o pescado, acompañado de yuca, plátano y papa; es una comida completa, parecida a un caldo mexicano cargado de raíces; no se sirve para festejar, más bien para recuperar fuerzas.

Perú, sopas que limpian: Después de las fiestas, aparecen caldos como el de gallina o sopas claras con verduras y fideos; son platos calientes, reconfortantes, pensados para rehidratar y devolver equilibrio al cuerpo. Aquí este mes se enfrenta con cuchara en mano.

Ecuador, caldos que reconectan: Se consumen de res o gallina, con yuca, choclo (maíz) y hierbas. Comidas largas, de olla, similares a nuestros caldos campesinos; no buscan sofisticación, sino volver a sentirse en casa.

Chile, legumbres para recomenzar: Aquí aparecen lentejas, porotos (frijoles) y sopas sencillas. Platos económicos, nutritivos, que recuerdan que el año empieza con lo básico bien hecho.

Brasil, comida para equilibrar el cuerpo: Tras celebraciones intensas, se regresa al arroz, frijoles, caldos ligeros y verduras cocidas; la combinación es simple, pero completa; No promete milagros, promete estabilidad.

México, el regreso al maíz: En nuestro país, enero sabe a pozoles ligeros, caldos de pollo, frijoles de olla, atoles espesos y tortillas calientes; no es comida que impresiona, es comida que cuida, aquí el maíz no anuncia el año, lo sostiene.
Cuando el ruido se apaga, la comida habla; enero no quiere banquete, quiere vapor, quiere plato hondo, quiere silencio para retomar fuerzas e iniciar desde cero.

En todo el mundo, los alimentos de este mes no buscan deslumbrar, buscan acomodar el cuerpo después del exceso y antes del futuro; son comidas que no prometen suerte inmediata, pero preparan para resistir el camino, porque empezar el año no siempre es celebrar, a veces es simplemente volver a comer despacio para no perderse en el intento; les deseo buenos días, buenas tardes, buenas noches, buen provecho y excelente inicio de año.