Columna: El Rincón del Chef

Por: José Ángel ViGo

Tenosique: donde el carnaval se baila y la cocina se recuerda

Hay pueblos que no se entienden solo caminando por sus calles, hay que sentarse a la mesa para comprenderlos. Tenosique, municipio ubicado en el sureste tabasqueño, es uno de esos lugares donde la tradición no solo se exhibe, se vive. En estas fechas venideras, cuando se acerca su festividad más importante, catalogada como ‘el carnaval más raro del mundo’, la ciudad se transforma en un ritual colectivo, donde el cuerpo baila y el paladar celebra.

La fiesta inicia el 19 de enero con la ancestral danza o baile de harina, una ceremonia, igual llamada guerra, amigablemente, que cubre de blanco las calles como símbolo de renovación. Después, cada domingo desfilando en las calles la mística ‘Danza del Pochó o Cojó’ toma el espacio público, con un rito prehispánico que representa la eterna lucha entre el bien y el mal, ejecutado por personajes que parecen salir de un mito vivo; aquí, el carnaval no es disfraz sin motivo, es identidad misma.

Y como toda gran celebración, el carnaval también se acompaña de comida, de mucha comida, porque en Tenosique, comer es una forma de pertenecer.
Platillos y sabores que Tenosique hizo suyos: La gastronomía tenosiquense es profundamente tabasqueña, pero también hospitalaria, pues adopta, transforma y honra lo que llega a su mesa.

Uno de los ejemplos más claros es la ‘cochinita pibil’, siendo de origen yucateco, Tenosique la hizo propia; en mercados cercanos al centro del municipio se pueden encontrar preparaciones memorables, cocidas lentamente, perfumadas de achiote y naranja agria, servidas con tortillas calientes y cebolla curtida picante, no se puede pasar sin mencionar una de las más populares en dicho lugar, ‘los tacos de cochinita de Marcial’, referencia obligada para locales y visitantes que buscan sabor honesto y tradición viva.

Las calles de Tenosique también están pobladas por taquerías que, al caer la tarde, perfuman el aire con aromas de carne, grasa bien trabajada y salsas caseras; son espacios sencillos, pero profundamente identitarios, donde la noche se come de pie y se comparte sin prisa, México no es México sin tacos, ¿apoco no?

Las tortas, orgullo callejero y memoria colectiva: Hablar de Tenosique sin hablar de sus tortas sería dejar la historia incompleta; las tortas de pierna y pollo forman parte del ADN urbano del municipio. Entre las más reconocidas están las tortas de la familia Sagundo(‘Tortas Sagundo’), presentes en varios puntos de la ciudad, constantes, abundantes y generosas, como la hospitalidad del pueblo.

Y cómo no mencionar las tortas emblemáticas de ‘Don Víctor’, que, aunque ya no está con nosotros en este plano, sigue vivo en el corazón de muchos, pues su familia continúa portando esa insignia de sabor que marcó generaciones; comer ahí no es solo alimentarse, es el participar en una memoria colectiva que se resiste a desaparecer.

Del río a la mesa, mariscos con identidad: Húmeda y soleada, rodeada de ríos, esta cabecera sureña de Tabasco también sabe hablar el lenguaje del mar y del agua dulce.
Entre los negocios más representativos está ‘El Señorial’, ubicado en el centro del municipio, un referente clásico para quienes buscan mariscos bien ejecutados, sabores claros y respeto por el producto.

Y para quienes desean explorar propuestas más recientes, ‘La Casita del Río’ se ha posicionado como un restaurante joven pero sólido, con calidad, técnica y una vista que conecta directamente con el entorno natural que da sentido a su cocina.

Una invitación abierta

Visitar Tenosique durante el carnaval es una experiencia total: se baila con los pies, se escucha con el alma y se come con la memoria; entre danzas ancestrales, calles cubiertas de harina, tambores, rituales y mesas llenas de historia, este municipio ofrece mucho más que una fiesta: ofrece identidad servida en plato, por ello espero que esta columna sirva como guía, como antojo y como pretexto para visitar este hermoso municipio, porque Tenosique no solo se visita… se saborea y degusta; les deseo buenos días, buenas tardes, buenas noches y buen provecho.