Columna: El Rincón de Chef

Para poder viajar por este turbio, tenebroso e interesante camino de los alimentos relacionados a la maldad, a lo ajeno a Dios, o hasta perturbador, tenemos que entender, ¿qué es un platillo “maldito” o “prohibido”?

A lo largo de la historia, la comida no solo alimentó el cuerpo, igual varios aspectos de la vida diaria, eso llevo a que fuera regulada por el miedo, la religión, la política y la moral. Un platillo podía ser prohibido por:

•Razones religiosas: Pureza, pecado y castigo divino.

•Motivos políticos: Control social, poder y estatus.

•Peligro real: Venenos, toxinas y enfermedades.

•Carga simbólica: Comer algo podía significar desafiar a los dioses o a la ley.

Aquí no hablamos solo de comida rara, sino de alimentos que podían condenarte; comerlos no era un antojo: era una transgresión.

•⁠  ⁠Fugu (Japón), la ruleta rusa culinaria: El famoso pez globo contiene tetrodotoxina, un veneno mortal sin antídoto. Durante siglos estuvo prohibido en Japón porque mataba a pescadores y nobles por igual; comer fugu era jugar con la muerte.

Hoy solo chefs certificados pueden prepararlo… y, aun así, sigue siendo un acto de fe y valentía (o podría decirse estupidez misma).

•⁠  ⁠Europa medieval, los hongos del demonio: En la Edad Media, muchos hongos eran considerados obra del diablo; el consumo accidental de cornezuelo del centeno (ergot) provocaba: visiones, convulsiones y muertes; estos efectos alimentaron relatos de posesiones demoníacas y juicios por brujería. Lo que hoy entendemos como intoxicación, en ese entonces era pacto con el infierno.

•⁠  ⁠México prehispánico, comer visiones: Para los mexicas, los hongos psilocibios eran teonanácatl, “carne de dios”; se ingerían en rituales para: comunicarse con lo divino, diagnosticar enfermedades y tomar decisiones políticas.

Tras la Conquista, su consumo fue perseguido por la Inquisición, el hongo pasó de sacramento a delito; de puerta al conocimiento a evidencia de brujería.

•⁠  ⁠Tortuga marina y manatí, del ritual al delito: En diversas culturas mesoamericanas, la carne de tortuga y manatí era un alimento ritual, asociado a: festividades, alimentación de élites y resistencia física.

Durante la Colonia y más tarde, en la modernidad, su consumo fue prohibido, primero por control religioso y después por conservación ambiental; pasaron de alimento sagrado a platillo clandestino, cargado de culpa y castigo.

•⁠  ⁠Carne “impura”, cuando el pecado no estaba en el sabor: En las religiones abrahámicas, animales como el cerdo, los mariscos o aquellos sin pezuña hendida fueron considerados impuros. No comerlos era obediencia, comerlos, desafío a Dios.

El pecado no estaba en el paladar, sino en el acto.

Canibalismo ritual en el México prehispánico, cuando el guiso era sagrado: En varias culturas mesoamericanas, especialmente entre los mexicas, el consumo de carne humana no era cotidiano ni gastronómico, en el sentido moderno; era ritual, simbólico y profundamente religioso; comer esos guisos no era alimentarse, más bien era participar del dios, absorber su fuerza, su esencia y su destino; la carne humana no se vendía, no se elegía y no se repetía; se comía una vez, en un contexto sagrado. Por eso, para los mexicas, no era canibalismo, sino comunión.

Tras ciertos sacrificios humanos, partes específicas del cuerpo eran cocinadas en guisos ceremoniales.

Fuentes coloniales tempranas, como Bernardino de Sahagún en Historia general de las cosas de la Nueva España, describen que la carne era: cocida con maíz, chile y hierbas, preparada en caldos o guisados similares a un tlacatlaolli (atole espeso con carne) y distribuida en pequeñas porciones a nobles o guerreros, no al pueblo en general.

Con la Conquista, este acto fue usado como argumento para justificar la violencia y la evangelización; el guiso sagrado pasó a ser barbarie; lo ritual, el mayor de los pecados.

•⁠  ⁠Amaranto, el grano que fue pecado: El amaranto se mezclaba con miel y, en algunos rituales, con sangre humana para formar figuras de dioses que luego se comían.

Los españoles vieron en ello una “imitación diabólica de la eucaristía” y prohibieron su cultivo durante siglos. Comer amaranto fue, literalmente, comerse una herejía.

•⁠  ⁠Pulque, la embriaguez castigada: El pulque no era para todos; en el mundo prehispánico solo ancianos, sacerdotes y enfermos podían beberlo libremente. La embriaguez en jóvenes se castigaba incluso con la muerte; el exceso no era vicio, era ruptura del orden cósmico. Beber de más no era fiesta, era delito.

Quizá ningún platillo estuvo realmente maldito, tal vez lo maldito fue siempre el miedo humano a lo que no podía controlar, dado que comer es un acto íntimo y prohibirlo es una forma de poderío.

En México, comer siempre ha sido un acto político, religioso, espiritual y profundamente simbólico; lo prohibido no estaba en el sabor, sino en el significado, quizá por eso nuestra cocina es tan poderosa, porque nació entre dioses, castigos y transgresiones.

Espero que haya sido de su agrado tocar estos temas tan macabros en el ámbito gastronómico, prometo traerles más para seguirlos atormentando con historias de terror gastronómico, que como tal, nos pueden servir de aprendizaje dentro de lo incorrecto; también nos ayudan a reconocer cómo la realidad siempre termina superando a la ficción. Les deseo buenos días, buenas tardes, buenas noches y buen provecho.