Columna: El Rincón del Chef

Por: José Ángel ViGo

“Platillos que nacieron del amor, la culpa o el pecado: Una mirada a la memoria emocional de la cocina mexicana”.

La gastronomía no es sólo sabor, texturas, grasas y humo, es historia sin límites, símbolo y emociones a flor de piel. Muchos de los platos que consumimos hoy contienen en su origen un relato que ha trascendido lo sensorial y entra de lleno en nuestra humanidad: el amor por la identidad, la culpa de lo prohibido o el “pecaminoso” acto de comer algo que se nos hace delicioso.
A través de los siguientes relatos, examinamos tres íconos que, como enigmas comestibles, cuentan historias tejidas entre el corazón, vivencias y la tradición.

Mole poblano: labor de amor que desafía al tiempo.

El mole poblano es quizá el estandarte más complejo de la cocina tradicional mexicana; una salsa densa, rica y profundamente aromática que combina chiles secos, frutos secos, especias y chocolate, entre decenas de ingredientes que bailan entre lo dulce y lo picante.

Una leyenda conventual: Según la tradición culinaria novohispana, el mole poblano nació en una cocina de convento en Puebla. Las monjas, ante la visita de una dignataria o un alto jerarca, combinaron lo que tenían a la mano, chiles, especias, cacao, pan, hasta concebir una salsa inédita y opulenta; se dice o se cree que, ante la sorpresa del visitante, la mezcla fue bautizada simplemente como “mole” (del náhuatl mulli, salsa o guiso).

Podemos imaginar a esas religiosas, sin pretensiones de fama, sin sentimiento de reconocimiento alguno, consagrando cada ingrediente con paciencia y devoción absoluta, un acto de amor puro que terminó por convertirse en símbolo de identidad y celebración mexicana.

Chiles en nogada: amor patrio y el abrazo de lo sublime.

Entre los platillos nacidos de la convergencia entre historia, emoción y sabor, los chiles en nogada ocupan un lugar singular. Su creación está íntimamente ligada al contexto de la Independencia de México y al deseo de rendir homenaje a un momento histórico.

Un plato que viste la bandera: Cuenta la historia que, en agosto de 1821, las religiosas del Convento de Santa Mónica en Puebla prepararon un platillo especial para conmemorar la visita de Agustín de Iturbide tras firmar los tratados que darían la independencia. El chile poblano, verde y robusto, fue relleno de un picadillo mixto de carne y frutas, cubierto con una crema de nuez que evocaba la blancura de la bandera, y salpicado con semillas de granada, un rojo vivo, que simbolizaban la sangre derramada por la libertad, he aquí cuando la lucha de nuestros antepasados se vuelve monumento gastronómico.

Lo poético en este platillo no está solo en su sabor, se encuentra también en cómo sus colores narran una historia de identidad, de amor por la patria y de ardor celebratorio, siendo para muchos el degustar un chile en nogada en temporadas patrias, un reencuentro con el pasado y la emoción nacional de ser mexicano, a mucho orgullo.

Rompope: de lo prohibido a la dulzura compartida.

Entre los licores tradicionales, el rompope encierra una historia que oscila entre el placer culposo; esta bebida cremosa a base de leche, yemas de huevo, azúcar, especias y ron o aguardiente tiene raíces coloniales profundas.

Leyenda de un secreto celestial: La tradición sitúa su origen en los conventos de Santa Clara en Puebla durante el siglo XVII; allí las monjas clarisas adaptaron recetas europeas de bebidas con huevo y leche, como el ponche de huevo, incorporando ingredientes locales como la vainilla y el ron, dando lugar al rompope que hoy conocemos.

Una de las historias más pintorescas e interesantes nos narra cómo la bebida era prohibida para las religiosas por contener alcohol, pero solo una hermana llamada “Eduviges” en la tradición oral, tenía el permiso de ingerirla, e hizo tal petición, tan agradecida por su gremio, que eventualmente convenció a su obispo de que ´una copita al día no hacía daño´; así, lo prohibido se volvió deleite compartido, y el pecado se disolvió tal como el rompope en boca.

Si bien, hay algo profundamente humano en este relato, pues un gesto transgresor que transforma la culpa en celebración, y una bebida que pasó de ser secreto conventual a símbolo festivo de sobremesa y memorias, trascendió hasta nuestros tiempos, formando parte de nuestras tradiciones.

Los platillos que aquí revisamos no son meras recetas, son textos en los que se leen afectos humanos (el amor por el otro), la dedicación artesanal, la nostalgia de las tradiciones y los rumores de lo prohibido. Al sentarnos a la mesa, comemos historia, cultura y emoción que se vuelven tradición.

Mole poblano, una ofrenda de paciencia y amor; chiles en nogada, la bandera servida al paladar, y el rompope, bebida nacida de la transgresión dulce; he aquí lo que el hombre no puede prohibir, lo que el alma no puede predecir, el aliento de un corazón aguerrido o el lamento de un pueblo en el olvido; la trama de nuestra historia gastronómica va desarrollándose, así como las columnas corren cada domingo, ahora toca esperar que platillos nuevos llegarán a enamorarnos y compartirlas con un ser querido o un amigo.

En cada uno, el ´pecado´ no es falta moral, sino la tentación delicada de lo extraordinario, aquel platillo que invita a amar la cocina por lo que cuenta, tanto como por lo que sabe; les deseo buenos días, buenas tardes, buenas noches y buen provecho.