Columna: El Rincón del Chef

Por: José Ángel ViGo

“Cuando el antojo mueve economías: cómo un platillo salva pueblos del olvido”

El olvido, no es más que promesas tendidas en la palma de un ciego que, no lo es por su nula capacidad de ver, sino por su fatídica existencia fuera del querer ver; evitar recordar, huir del ´qué dirán´, no reconocer nuestro pasado como algo ideal, ese algo que en dicho tiempo fue especial; ¡hay que recordar!, porque de no hacerlo perderemos la oportunidad de entender en que estuvimos mal y que podemos mejorar.

Les recibo con una pequeña reflexión propia, esperando sea pauta para entender lo importante que es el salvar cosas de un inminente olvido.
Y así llegamos a los alimentos, que no son solo un sustento biológico, son memoria viva, identidad misma y puente generacional. Cuando un platillo trasciende la mesa doméstica y se convierte en motivo de viaje, conversación y celebración, despierta economías adormecidas y pone en el mapa a comunidades que antes podían pasar desapercibidas.
Desde los mercados tradicionales hasta las ferias regionales, el mundo gastronómico tiene el poder de generar empleos, fortalecer lazos sociales y revitalizar culturas.
El fenómeno del turismo culinario o gastronómico, que es la movilización de personas con la finalidad de experimentar culturas a través de la comida, se ha convertido en una herramienta estratégica para el desarrollo local y la conservación del patrimonio alimentario.

El antojo como motor económico y sociocultural.

Alimento como identidad y atracción turística: Los platillos tradicionales representan narrativas de un territorio, pues conducen al viajero a imaginar la tierra que los vio nacer y las manos que los elabora. Aquí hablamos de tortillas hechas a mano, moles ancestrales con cientos de ingredientes, quesos artesanales hechos por familias, quizá por sustento económico, pero igual por tradición misma heredada, e insectos comestibles que despiertan curiosidad, aquí no aplica el verso ´la curiosidad mato al gato´, se vale serlo en dicha situación, ¡atrévete!

Este interés experiencial transforma al visitante en un motor económico tangible.

Por ejemplo, en México, ferias gastronómicas como la Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya, en el estado de Hidalgo, reúnen a más de mil cocineros locales que preservan técnicas, ingredientes y saberes tradicionales del Valle del Mezquital; cuando los platos de escamoles o chinicuiles se convierten en motivo de viaje, no solo se celebra un sabor, se protege y visibiliza un legado cultural.

En Tabasco contamos con la ruta del cacao, en la cual podemos conocer diversas haciendas cacaoteras del municipio de Comalcalco, como lo son: La Luz, Jesús María, Finca Cholula, entre otras; mostrándonos el proceso del cacao hasta llegar al tan tradicional y famoso chocolate, elemento crucial de la repostería a nivel mundial.

Turismo culinario, un catalizador de economía: Investigaciones académicas muestran que el turismo gastronómico puede ser un impulsor del desarrollo regional, especialmente en destinos rurales que no poseen otros atractivos masivos. Cuando una comunidad identifica, organiza y promueve su oferta culinaria, se habilitan múltiples actividades económicas: producción agrícola local, servicios de alojamiento, guías comunitarios, artesanía y más.
Este modelo distribuye de manera más equitativa los ingresos porque involucra a múltiples actores, desde agricultores hasta cocineros tradicionales, a diferencia de otras formas de turismo que suelen concentrar beneficios en grandes operadores.

Restaurar identidad, conservar sabor y evitar el abandono.

El sabor que evita la migración: Cuando la economía local se fortalece mediante la demanda gastronómica, las comunidades rurales encuentran razones para permanecer en su territorio. El impulso turístico contribuye a detener la migración forzada por la falta de oportunidades, creando empleos en producción, transformación y servicios.
Además, el interés por productos locales impulsa prácticas sostenibles, como el rescate de variedades nativas de cultivo, mercados de alimentos frescos o la integración de sistemas agrícolas vinculados a la cocina tradicional.

Gastronomía y patrimonio, reconocimiento global: A nivel internacional, el reconocimiento de una gastronomía como patrimonio cultural, como ha sucedido con la cocina francesa y la japonesa, nombradas así por la UNESCO, no solo honra su valor sociocultural, sino que incrementa el flujo turístico y la demanda global por experiencias auténticas, generando impacto económico directo e indirecto en las cadenas productivas locales.

En Latinoamérica, México ha sido un referente gracias a la inscripción de su cocina tradicional en la UNESCO como patrimonio inmaterial de la humanidad, una distinción que ha legitimado ante el mundo la profundidad cultural de sus platillos, ritos, mercados y saberes culinarios.

Sabores que cuentan historias: Este fenómeno tiene un componente poético; el antojo de un platillo es también el deseo de formar parte de una historia que otros han contado con ingredientes, manos y fuego. Cada tortilla, cada mole o cada caldo es un capítulo de una narrativa comunitaria que, al ser descubierta por visitantes y curiosos cercanos, se traduce en rostros sonrientes y satisfechos, economías vivas y memorias colectivas compartidas.

Cuando el antojo se transforma en viaje y en curiosidad continua, la gastronomía deja de ser un acto de cotidianidad para convertirse en trampolín de desarrollo y preservación cultural.

El valor de un platillo no está solo en sus sabores distintivos, va más allá, va en su capacidad de reconectar comunidades con sus ancestros, fortalecer su presente y diseñar un futuro económico sostenible, autosustentable lleno de orgullo de identidad propia; por ello cada cocina es un lienzo eterno, en el que dibujar cada día de nuestras vidas jamás será igual, cada día lleva su compleja existencia universal.

Espero reciban esta edición con mucho orgullo y reconocimiento nacional, así como cada niño debería aprender a hacerlo en el futuro; les deseo buenos días, buenas tardes, buenas noches y buen provecho; en próximos días les compartiré dinámicas para ganar un premio que deseo obsequiarles, así celebrando cada columna que me han permitido llevarles hasta sus hogares o lugares de convivencia diaria.