Columna: El Rincón del Chef

Por: José Ángel ViGo

Comer para sobrevivir: leyendas culinarias nacidas en hambrunas y crisis

Comer no siempre ha sido un acto de placer, antes de convertirse en arte o patrimonio, fue una necesidad urgente: una respuesta directa al vacío de los estómagos. En contextos de guerra, sequía o pobreza extrema, la cocina dejó de ser una simple elección, se convirtió en estrategia; se comía lo disponible, lo resistente, lo que permitiera continuar un día más, lo que aportará energía y saciedad.

Ahí, en ese límite entre la vida y la escasez, o la misma muerte, nacen muchas de las preparaciones que hoy reconocemos como tradicionales; es por ello que la humildad siempre ha marcado de formas especiales nuestra historia gastronómica.
Europa, del ingenio forzado a la tradición: Durante la “Gran Hambruna Irlandesa”, provocada por el tizón tardío de la papa (enfermedad en plantas, afecta a la papa y el tomate), la base alimentaria colapsó; preparaciones como el “colcannon” (puré de papas con col) reflejan esa adaptación forzada a lo disponible.

En Francia, la sopa de cebolla (con antecedentes desde la Edad Media, siglos XIV–XV) y popularizada entre los siglos XVII y XVIII, surgió como alimento de subsistencia: cebolla, pan duro y caldo.

En Italia, la ribollita (sopa rústica de zanahoria, apio, cebolla y pan toscano duro, siglos XIII–XIV) nace como un ejercicio de reaprovechamiento; recalentar y enriquecer lo ya cocinado para extender su vida útil.

México, cocinar con lo que hay: La cocina mexicana, profundamente vinculada al maíz, ha sido históricamente una cocina de resistencia. Desde el periodo colonial (siglos XVI–XVIII) hasta momentos críticos como la Revolución Mexicana, la escasez obligó a maximizar cada recurso disponible.

Más que recetas, surgieron sistemas de aprovechamiento: “nixtamalización” para aumentar el valor nutricional del maíz (proceso por el cual se lleva a cocer el maíz en agua con cal), secado de chiles para prolongar su conservación (secados que hasta hoy en día preservan su preparación prehispánica, “el secado al sol”), reutilización constante de alimentos cocidos. La cocina se convirtió en una extensión de la supervivencia.

Platillos mexicanos nacidos de la escasez:

´Chilaquiles: la dignidad del sobrante´.

Surgen como una solución doméstica de aprovechar tortillas endurecidas que ya no podían consumirse frescas. Se suavizan en salsa de tomate y se enriquecen con lo disponible (huevo, frijoles, queso y sin número de variantes que se pueden crear); hoy representan desayuno identitario mexicano, presente en fondas y restaurantes. A quién no se les antojan unos buenos chilaquiles, ¿a poco no?

´Sopa de tortilla: reconstruir desde lo simple´.

También basada en tortillas reutilizadas, combinadas con caldo y elementos accesibles como chile y ajo, significando ser plato reconfortante, incluso sofisticado en versiones contemporáneas.

´Tacos de vísceras: el aprovechamiento total’.

Lengua, tripa, corazón y otros cortes que históricamente eran menos valorados y más accesibles económicamente, hoy en día son de alta demanda en la gastronomía urbana (taquerías), y pensar que todo surge de evitar el desperdicio del animal completo.

´Frijoles refritos: energía prolongada´.

El frijol, básico en la dieta mesoamericana, se reutiliza cocido y luego frito para extender su consumo varios días; portando el estandarte de ´guarnición esencial´ en la cocina mexicana, su conservación se prolonga y transformar, dando un alimento de alto valor energético.

´Atole: nutrición accesible´.

Bebida espesa de maíz, consumida desde tiempos prehispánicos; en contextos de escasez, funcionaba como alimento completo, accesible y rendidor, así como nuestro pozole tabasqueño.

El atole se volvió símbolo cultural, especialmente en desayunos y celebraciones.

De la escasez al patrimonio: Estos platillos no solo resolvieron una necesidad inmediata; con el tiempo se convirtieron en símbolos de identidad. La cocina de la escasez no es una cocina pobre, es cocina inteligente y creativa: sabe transformar, adaptar y resistir.

Hoy, muchos de estos alimentos han sido revalorizados en contextos gastronómicos contemporáneos, incluso dentro de propuestas de alta cocina, sin embargo, su esencia sigue siendo la misma, hacer rendir lo que se tiene.

La escasez en el presente y el arte del aprovechamiento: Aunque el discurso gastronómico actual suele centrarse en la abundancia y la innovación, la escasez sigue siendo una realidad para muchos sectores; la inseguridad alimentaria, el aumento de costos y el desperdicio contrastan con la tradición de aprovechamiento que históricamente ha caracterizado a la cocina mexicana.

Saber aprovechar implica:

•⁠ ⁠Reutilizar alimentos cocidos de manera segura.
•⁠ ⁠Planificar compras y porciones.
•⁠ ⁠Valorar ingredientes locales y de temporada.
•⁠ ⁠Aplicar técnicas de conservación: secado, encurtido, fermentación.

Más que una tendencia, el “aprovechamiento” es una herencia cultural que hoy cobra nueva vigencia.

Estas leyendas culinarias nacidas de la escasez nos enseñan que la gastronomía no siempre surge del lujo, nace de la necesidad, y en esa necesidad el ser humano ha sabido crear belleza, identidad y permanencia, porque al final, antes de ser placer, la comida fue esperanza servida en un plato.

Recuerda que la comida siempre debe alimentar el cuerpo, corazón y alma; les deseo una semana más buenos días, buenas tardes, buenas noches y buen provecho.