Novedades de Tabasco El diario mas fuerte de Tabasco
Por: José Ángel ViGo
Este mes al cual vamos entrando suele llegar a la mesa vestido de verde, blanco y rojo; aparecen el pozole, los chiles en nogada, los antojitos, el tequila, el mezcal y tantas preparaciones que, con justicia, representan capítulos entrañables de nuestra cocina e historia. Sin embargo, hay que rescatar que México es demasiado grande para caber en un solo plato o en una sola mesa.
También existe otra patria que huele a cacao recién tostado, que se bebe en jícara, que crece junto al río y que encuentra en el maíz, el plátano y la yuca otra manera de decir: «Esto también es México».
La patria igual se bebe en jícara: Hablar de Tabasco es hablar de una sinfonía verde; inevitablemente surgen el cacao y el maíz, dos ingredientes profundamente ligados a la historia alimentaria mesoamericana que aquí no permanecen únicamente como recuerdo, sino que se mantienen vivos y como estandartes hondeando en lo más alto.
El pozol quizá sea uno de los mejores ejemplos: el maíz nixtamalizado y el cacao encuentran en esta bebida algo más que frescura para soportar el calor tropical; en cada jícara o vaso rebosado de este elixir existe memoria, territorio y continuidad. Mientras otras regiones expresan su identidad mediante moles, panes o destilados, Tabasco puede hacerlo a través de una bebida que parece sencilla, pero que carga siglos de historia.
Y allí está también el cacao tabasqueño, producto que conecta al estado con una de las aportaciones americanas que terminarían conquistando las mesas del mundo: el chocolate.
México también tiene sabor a río: Nuestra cocina sería difícil de comprender sin mirar el agua. Tabasco es una tierra atravesada por ríos, lagunas, pantanos y humedales, y esa geografía inevitablemente terminó ingresando a los fogones.
Los pescados y productos de río forman parte de una despensa que distingue al sureste; entre ellos aparece uno de nuestros grandes símbolos culinarios, el pejelagarto, cuya preparación asada conserva una relación casi elemental entre fuego, producto y territorio. No necesita disfrazarse para ser mexicano; lo es precisamente porque cuenta la historia del lugar del que proviene: cálido, caudaloso, húmedo y, sobre todo, hermoso.
Una milpa bajo el sol tropical: Cabe destacar que la identidad tabasqueña no se construye con un solo ingrediente. El plátano, la yuca, el achiote, la chaya y diversos productos agrícolas dialogan con el maíz, el cacao, los pescados y las hierbas para conformar una cocina marcada por la exuberancia del trópico.
Aquí el plátano puede convertirse en acompañamiento, masa, tortilla o postre; la yuca recuerda la importancia de las raíces y tubérculos; el achiote aporta color, aroma e historia a nuestros alimentos, mientras la chaya conserva esa presencia de hojas comestibles que durante generaciones han acompañado las cocinas del sureste.
Son ingredientes cotidianos y, precisamente por eso, extraordinarios, porque la identidad gastronómica no solamente vive en los platos ceremoniales, sino también en aquello que una familia cocina cualquier martes.
No existe una sola mesa mexicana: A lo mejor ahí radique una de las mayores riquezas de nuestra gastronomía. Ser mexicano no significa comer exactamente lo mismo desde Baja California hasta Quintana Roo; nuestra cocina nacional es un enorme mosaico construido con tradiciones regionales.
México sabe a chile y maíz, pero también a cacao; sabe a agave, pero también a pozol; sabe a mar, montaña y desierto, pero también a río, humedad y tierra tropical.
Por eso, cuando llegue el momento de celebrar a México, vale la pena recordar que la patria no solamente se sirve en los platillos que aparecen cada septiembre; también está en una tortilla recién hecha, en el humo que envuelve un pejelagarto asado, en las manos que baten el pozol y en el fruto del cacao convertido en memoria gustativa e histórica.
Porque Tabasco no está al margen de la cocina mexicana; Tabasco es una de las voces que le otorgan sabor y prestigio.
Quizá nuestra manera más hermosa de gritar ¡Viva México! sea hacerlo desde la cocina, defendiendo aquello que somos, cocinando lo que heredamos y compartiendo orgullosamente los sabores de nuestra tierra.
Que suenen las campanas, que se encienda la leña y que sobre la mesa nunca falte memoria; porque mientras exista alguien dispuesto a sembrar el maíz, moler el cacao, avivar las brasas y compartir un potao de pozol, habrá un pedacito de México latiendo en el sureste. Desde Tabasco, donde la patria también se cocina entre ríos y cacao: buenos días, buenas tardes, buenas noches y buen provecho.
