Columna: El Rincón del chef

Por: José Ángel ViGo

Otoño en una tierra donde casi no existe: Tabasco recibiendo el cambio de estación

Hay lugares donde octubre llega pintando los árboles de amarillo y rojo, las hojas caen lentamente sobre el pavimento y el aire trae consigo ese frío que exige encender el horno para saborear calabazas, manzanas, canela y especias.

Pero Tabasco es otra historia

Aquí el décimo mes se asoma entre bochorno, humedad, lluvias persistentes y un verde indomable que se niega a marchar. Mientras otras latitudes se desprenden de su follaje y abrazan tardes heladas, nuestra geografía tropical sigue regalando mangos, plátanos, coco, chaya, yuca y una generosa abundancia que desafía cualquier calendario tradicional.

Surge entonces una interrogante fascinante: ¿cómo se experimenta el paso del tiempo en un territorio donde el otoño casi no existe?

EL CALENDARIO DE LOS MERCADOS Y LA TIERRA

Las estaciones son una realidad astronómica, pero nuestra relación con ellas depende enteramente del paisaje. En Tabasco el cambio de ciclo no se lee en los termómetros, sino en los pasillos bulliciosos de los mercados públicos.

Los puestos locales actúan como un auténtico registro gastronómico: el vendedor conoce el pulso de cada fruto, quien cocina detecta el punto exacto de frescura y el consumidor aprende, casi sin notarlo, a seguir el ritmo de la naturaleza. Consumir lo que la región produce en su momento óptimo fortalece nuestra identidad alimentaria. No necesitamos importar conceptos ajenos ni calcar tradiciones ajenas; la cocina choca posee suficientes técnicas, saberes e ingredientes para contar su propia versión del tiempo.

UN OTOÑO CON AROMA A CACAO

Si el imaginario colectivo asocia octubre con nueces y polvos especiados del norte, en nuestra mesa el absoluto protagonista es el cacao.

Hablar de este grano milenario es invocar una memoria profunda que nos acompaña desde épocas prehispánicas. En una taza de chocolate humeante, en una bebida tradicional o en una reinterpretación contemporánea descubrimos que el otoño no tiene por qué saber a manzana; aquí, sabe a cacao tostado, a maíz recién desgranado y a frutos de sol.

EL LENGUAJE DEL FOGÓN

Tal vez el otoño tabasqueño no se reconozca por bosques dorados ni chimeneas encendidas, sino por los aromas que empiezan a colarse en los hogares conforme se acercan las celebraciones de noviembre y el año entra en su recta final. Octubre actúa como una frontera cálida y generosa que nos invita a anticipar, conservar y compartir.

Que el otoño nos encuentre saboreando lo que somos, porque cada estación tiene un lenguaje y la nuestra, desde siempre, ha sabido hablar a través de la cocina. Buenos días, buenas tardes, buenas noches y buen provecho.

Que caigan las hojas donde tengan que caer,
que cambien los vientos y se transforme el paisaje;
en Tabasco, mientras la tierra siga verde,
el otoño tendrá otro lenguaje.
Y mientras haya cacao, maíz, fuego y memoria,
habrá una mesa contando nuestra historia.