Columna: El Rincón del chef

Por: José Ángel ViGo

“El pan de muerto: Un abrazo horneado”

Entre aromas de azahar, azúcar y recuerdos, la panadería mexicana convierte la memoria en uno de los sabores más entrañables de nuestra tradición.

Cuando el aroma anuncia que los recuerdos están por llegar

Hay fragancias que no necesitan tocar la puerta para instalarse en la memoria. Basta que el perfume de un pan recién horneado se desprenda de un obrador para regresar de inmediato a una cocina familiar, a una tarde junto a los abuelos o a esa mesa donde siempre había algo que compartir. Octubre inaugura este ritual olfativo con el pan de muerto: dorado, suave, cubierto de azúcar o espolvoreado con ajonjolí. Su aparición en los escaparates avisa que se aproxima una de las celebraciones más significativas de nuestra cultura.

Sin embargo, detrás de su miga esponjosa y sus característicos adornos existe mucho más que una simple receta de temporada. Hay historia, transformación cultural, oficio panadero y una manera muy singular de relacionarnos con la ausencia, haciendo un hueco en la mesa para quienes continúan habitando nuestros recuerdos. Porque hay personas que se marchan, pero nunca terminan de irse de nuestras cocinas.

Una historia entre dos mundos

Hablar de su origen exige mirar al pasado con rigor. Aunque con frecuencia se afirma que esta pieza nació intacta de un antiguo ritual prehispánico, la realidad es más compleja. Investigaciones de divulgación de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) señalan que las sociedades mesoamericanas elaboraban ofrendas con maíz y amaranto, pero no conocían el trigo europeo.

Con la llegada de los españoles, el cereal, las técnicas de panificación y las festividades católicas de Todos los Santos se fundieron con las costumbres locales. Libros históricos como Repostería Selecta (1938), de Josefina Velázquez de León, documentan cómo la receta evolucionó a lo largo de los siglos. El pan de muerto no es una pieza inmutable, sino una expresión viva que mutó a través de épocas y regiones.

En su versión más conocida del centro del país, la pieza presenta una forma circular coronada por tiras de masa que simulan huesos y una esfera superior que evoca el cráneo. Si bien popularmente se les atribuye un simbolismo ligado a los puntos cardinales, el valor indiscutible de la pieza radica en su capacidad de reunir, en una sola forma, la dualidad entre la finitud de la vida y la permanencia del afecto.

La técnica también tiene su poesía

Detrás de la aparente sencillez de este pan hay una compleja ciencia de cocina. La versión tradicional requiere harina de trigo, huevo, azúcar, mantequilla, levadura y notas de naranja o azahar.

La harina aporta el gluten necesario para retener los gases de la fermentación, mientras que la grasa y el huevo otorgan esa textura tierna tan característica. Controlar los tiempos de reposo y la temperatura del horno es una tarea de precisión: el panadero mide, amasa, observa y espera. No basta con seguir una fórmula matemática; se requiere intuición para reconocer la elasticidad exacta de la masa antes de hornear y aplicar esa cobertura final que tanto seduce al paladar.

Un México que se expresa de muchas maneras

México no tiene una sola forma de honrar a sus difuntos a través de la panadería. En Oaxaca destacan las piezas de yema decoradas con alfeñique; en otros estados se moldean figuras de animales o formas humanas que responden a las tradiciones locales.

Para quienes habitan en Tabasco, esta diversidad invita también a mirar las mesas propias. En una tierra donde el maíz, el cacao y la cocina de herencia marcan el pulso cotidiano, noviembre es el pretexto ideal para rescatar historias familiares, preguntar a los mayores qué recetas se preparaban antaño y reconocer el esfuerzo de las panaderías locales. Preservar una tradición suele comenzar con algo tan sencillo como escuchar un relato entrañable mientras se parte una pieza.

El sabor que permanece

Cada temporada activa una economía y una dinámica social vibrante: se compran insumos, se multiplican turnos y los hogares se llenan de expectativa. Las nuevas tendencias han sumado variantes rellenas de crema, chocolate o nata, desatando debates sobre tradición e innovación. No hace falta elegir bandos; la cocina siempre ha estado en movimiento. Una costumbre sobrevive porque sigue significando algo para las nuevas generaciones.

Quizá el verdadero secreto del pan de muerto no resida solo en su fórmula, sino en aquello que sucede a su alrededor: reunirse, contar anécdotas y compartir el pan con los nuestros.

Les deseo buenos días, buenas tardes, buenas noches y buen provecho. ¡A esperar el Día de Muertos como se debe, con un pan de muerto en la mano!