Columna: El Rincón del chef

Por: José Ángel ViGo

México tiene mucho pan de muerto

Entre calaveritas, ánimas, muñecos y panes bordados, México nos recuerda que la manera de honrar a quienes partieron lleva el sabor y la identidad de cada comunidad.

Cuando octubre comienza a despedirse y noviembre se asoma entre aromas de cempasúchil, azahar, veladoras y copal, las panaderías se convierten en pequeños talleres de memoria. Las charolas se llenan de piezas doradas, azucaradas, con ajonjolí o formas singulares que guardan la historia profunda de un pueblo que ha encontrado en la cocina una forma de trascendencia.

Al pensar en estas fechas, casi siempre viene a la mente el pan de muerto redondo, cubierto de azúcar y coronado por sus tradicionales huesitos. Sin embargo, creer que esta es la única expresión panadera del Día de Muertos sería como pensar que México tiene una sola forma de contar su historia. Nuestro país es amplio y generoso; por eso, en cada región el homenaje adquiere formas, aromas y significados propios.

Un prisma de tradiciones y preparaciones regionales

La riqueza panadera se despliega a lo largo del territorio con identidades muy claras:

Ciudad de México: En Mixquic encontramos las famosas «despeinadas», roscas decoradas con azúcar de colores, además de piezas con formas que acompañan las ofrendas.

Estado de México: Se elaboran panes antropomorfos conocidos como «muertes» y figuras de animales; aquí, la masa se convierte en una representación directa de aquello que se recuerda.

Oaxaca: En los Valles Centrales destaca el «pan de yema», suave y aromático, que suele llevar ajonjolí y una pequeña carita en representación del difunto. A este se suman el «pan bordado», con relieves ornamentales, y las crujientes «regañadas» asociadas a las ánimas.

Guerrero y Michoacán: Abundan los «panes de muñeco» con figuras humanas y de animales, piezas de ánimas y panes de ofrenda que incorporan nombres o mensajes dedicados a los seres queridos.

Hidalgo y Puebla: La variedad incluye roscas, cruces, corazones y los tradicionales «golletes# adornados que forman parte del universo ritual de los difuntos.

Patrimonio alimentario vivo

Esta diversidad va mucho más allá de la forma o el color. Varían las harinas, la proporción de huevo, las especias, las grasas, los métodos de amasado y los acabados decorativos. Unas piezas son suaves y esponjosas; otras, firmes o crujientes.

Detrás de cada una hay manos que aprendieron a medir los ingredientes sin báscula, artesanos que conocen el punto exacto de la masa y familias que conservan saberes heredados. Es patrimonio alimentario vivo: conocimiento, creatividad y pertenencia que se renuevan cada año.

Memoria que alimenta el alma

Cuando observemos una carita de pan, un muñeco azucarado o una pieza bordada, vale la pena preguntarnos qué historia cuenta y quiénes mantienen viva esa tradición. El Día de Muertos no se vive igual en todos los rincones del país, ni sus panes saben de la misma manera: algunos perfuman la mesa con azahar y naranja, otros conquistan con canela, anís o ajonjolí, y otros más conservan una sobria elegancia.

Sin embargo, todos comparten una misma intención: acompañar el recuerdo, recibir simbólicamente a quienes regresan al hogar y mantener presente lo que el tiempo no debería borrar.

Al final, México no necesita un solo pan para recordar a sus muertos; tiene cientos de formas de hacerlo, y cada una nos recuerda que mientras existan manos dispuestas a amasar, comunidades orgullosas de sus costumbres y familias que transmitan sus saberes, nuestra memoria seguirá encontrando un lugar en la mesa, y ese lugar se verá acompañado en próximas fechas por la visita de nuestros seres queridos que se adelantaron en el camino; les deseo buenos días, buenas tardes, buenas noches y buen provecho.