Columna: El Rincón del Chef

Por: José Ángel ViGo

Turismo de fogón: viajar para aprender técnicas ancestrales

Hay viajes que se planean con mapas, rutas, itinerarios y reservas, pero existen otros más íntimos, más reveladores, que se construyen alrededor del fogón ardiente. En estos últimos, el destino no es solo un lugar, ´es una técnica, una memoria viva, un conocimiento que ha resistido el paso del tiempo´. A eso podríamos llamarle “turismo de fogón”, el desplazarse no solo para comer, sino para aprender cómo se cocina desde nuestras raices.

Hoy en un mundo donde la inmediatez domina, regresar a las técnicas ancestrales no es un acto de nostalgia, sino de resistencia cultural, y recorrer México o cualquier territorio (con tradición culinaria profunda), con este enfoque se convierte en una experiencia formativa, sensorial y profundamente humana.

El fuego bajo tierra: la paciencia de la barbacoa.

Hablar de barbacoa es hablar de tiempo, comunidad y tierra. Esta técnica, documentada desde épocas prehispánicas, consiste en cocer carne en un horno cavado en el suelo, cubierto con pencas, generalmente de maguey, que aportan humedad y aroma. No es casualidad que regiones como Hidalgo, Tlaxcala o el Estado de México hayan hecho de la barbacoa un símbolo identitario.

Viajar para presenciar o participar en la preparación de una barbacoa implica comprender que el fuego no siempre es visible, pero siempre está presente; la cocción lenta, que puede extenderse por horas, nos permite una transformación profunda de los alimentos, colágeno que se vuelve suavidad, humo que se convierte en sabores.

Para el visitante, la experiencia va más allá del consumo; es observar cómo se arma el horno, cómo se selecciona la leña, cómo se sellan los jugos; es aprender que la técnica no es solo procedimiento, sino saber colectivo.

El pib: cocinar con la tierra en Yucatán.

En la península de Yucatán, esta lógica adquiere un nombre propio: el pib; más que una técnica, es una tradición profundamente ligada a celebraciones como el Hanal Pixán (tradicional celebración maya del Día de Muertos en Yucatán, celebrada del 31 de octubre al 2 de noviembre, para honrar a los difuntos, consistiendo en realizar altares con comida típica, siendo el pib o mucbipollo los platos principales).

El mucbipollo (tamal cocido bajo tierra), quizá su exponente más conocido, se cocina bajo tierra, envuelto en hojas de plátano, donde el calor se distribuye de manera uniforme y el sabor se intensifica.

El turismo gastronómico en esta región permite acercarse a comunidades que aún conservan estos métodos. Participar en la elaboración de un pib no solo implica cocinar: es encender piedras, cavar el agujero que será nuestro horno, preparar la masa, sazonar con axiote y entender el simbolismo del alimento como ofrenda.

Aquí, el aprendizaje es doble: técnico y cultural; el viajero descubre que el sabor no es casualidad, sino resultado de una relación íntima entre ingredientes, territorio y cosmovisión.

Nixtamalización: ciencia ancestral en cada tortilla.

Si existe una técnica que define la cocina mexicana, es la nixtamalización; este proceso, que consiste en cocer el maíz con agua y cal, tiene más de tres mil años de historia y representa uno de los avances más significativos en la alimentación mesoamericana (Mesoamérica se conformaba por: México, Belice, Guatemala, El Salvador, Honduras, Nicaragua y Costa Rica; fue habitada por civilizaciones complejas como Olmecas, Mayas, Teotihuacanos, Zapotecas, Toltecas y Mexicas o aztecas).
Más allá de suavizar el grano, dicho proceso incrementa el valor nutricional del maíz, haciendo disponible la niacina y mejorando la digestibilidad. Es decir, no solo transforma el sabor y la textura, ´transforma la vida´.

Viajar para aprender esta técnica en molinos tradicionales, cocinas rurales o talleres especializados, permite entender que una tortilla no es un producto simple, es el resultado de un conocimiento transmitido de generación en generación, donde cada paso tiene una razón de ser.

Aprender viajando: del consumo al conocimiento.

A como venimos bautizando a este tipo de turismo en la columna ´turismo de fogón´, nos propone un cambio de paradigma: dejar de ser consumidores pasivos para convertirnos en aprendices activos; no se trata solo de “probar” la comida, esto va más allá, hay que comprenderla, preguntar sobre ella, observarla e involucrarse.

Para quienes nos dedicamos a la gastronomía o la enseñanza, estas experiencias son especialmente valiosas; permiten llevar al aula conocimientos contextualizados, vivenciales y profundamente significativos. No es lo mismo explicar la barbacoa que haber sentido el calor de la tierra al destapar el horno.

Preservar cocinando.

En última instancia, este tipo de turismo también implica una responsabilidad; las técnicas ancestrales sobreviven porque hay comunidades que las practican y las resguardan, acercarse a ellas debe hacerse con respeto, reconociendo su valor y evitando la apropiación superficial.

Viajar para aprender a cocinar como antes no es retroceder: es avanzar con conciencia, es entender que, en cada fogón, hay una historia que arde lentamente, esperando ser escuchada y degustada.

Quizá, al final del viaje, descubramos que el verdadero destino no era el platillo… sino el conocimiento que lo sostiene.
Les deseo buenos días, buenas tardes, buenas noches y buen provecho.