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La gastronomía tabasqueña vive una etapa de evolución con propuestas que privilegian el origen de los ingredientes. El objetivo es revalorizar los productos del mar y ofrecer experiencias que fortalecen la identidad gastronómica de la región.
Iván Solís / Villahermosa
La gastronomía tabasqueña vive un momento de transformación. Más allá de las recetas tradicionales, cocineros y productores locales impulsan una nueva visión que apuesta por elevar la calidad de los ingredientes del estado, especialmente aquellos provenientes del mar y la acuicultura.
Durante la presentación de esta nueva propuesta culinaria en Villahermosa, el chef Ezequiel Hernández destacó el trabajo realizado con la mojarra cultivada en Tabasco, una especie que ahora es sometida a técnicas japonesas de manejo poscosecha como el ikejime y el shukketsu, procesos que permiten conservar de mejor manera su textura, sabor y frescura.
El cocinero explicó que el objetivo es reivindicar los productos acuáticos del estado y demostrar que pueden competir con ingredientes de talla internacional cuando existe un manejo adecuado desde el origen.
“La cocina empieza donde nace el producto, no cuando entra a los fogones”, señaló al explicar que uno de los pilares del proyecto es conocer la trazabilidad de cada ingrediente, desde su producción hasta que llega al plato.
Durante la degustación, se presentaron creaciones como ostión con helado sabor Bloody Mary, pizza de camarón, mojarra al amashito y una versión ‘petrolera’. No obstante, el chef reconoció que la mayor sorpresa ha sido la excelente aceptación de la mojarra servida en crudo, una preparación que, aseguró, revela el potencial del pescado tabasqueño para alcanzar los más altos estándares de la alta cocina.
Como parte de esta iniciativa, el próximo 8 de julio se realizará la Primera Cosecha de Mar, un encuentro que reunirá a reconocidos chefs nacionales y productores locales para intercambiar experiencias sobre pesca responsable, temporalidad de los ingredientes y cocina sostenible, con la intención de seguir posicionando a Tabasco como un referente gastronómico indispensable del sureste mexicano.
