Columna: El Rincón del chef

Por: José Ángel ViGo

Los sabores que se están quedando sin memoria

Cuando una receta deja de cocinarse

Hay sabores que no desaparecen de un día para otro; no se marchan entre estridencias, no anuncian su partida ni dejan un vacío evidente en los mercados. Simplemente, llega un momento en que se dejan de preparar.

Primero ocurre en casa: la abuela suspende aquel platillo que aprendió de su madre porque los años pesan y ya nadie le ayuda; después, los hijos se mudan, adoptan nuevos hábitos y prefieren otras comidas. Con el tiempo, la receta queda relegada a una libreta empolvada, a una fotografía amarillenta o, peor aún, únicamente en la memoria de alguien. Cuando esa persona parte, se extingue también una porción invaluable de nuestra historia.

Suelo pensar que el patrimonio gastronómico no reside únicamente en los grandes banquetes, en los ingredientes de etiqueta o en las preparaciones consagradas por la alta cocina. Nuestro verdadero tesoro alimentario late en lo cotidiano: en la manera exacta en que una madre sazona los frijoles, en el guiso exclusivo de una festividad patronal o en aquella bebida refrescante que mitigaba las tardes de calima. Una receta tradicional no es una suma fría de gramajes; es conocimiento acumulado, técnica ancestral, territorio y afecto. Por ello, cuando una fórmula culinaria deja de transmitirse, no solo perdemos un platillo; perdemos una forma íntima de descifrar nuestro entorno.

Durante mucho tiempo, la cocina funcionó como una escuela sin muros ni pizarrones. Los niños aprendíamos observando: veíamos encender el fogón, limpiar el grano, amasar el nixtamal y reconocer el instante preciso en el que la olla debía retirarse del fuego. Nadie usaba básculas; las medidas eran poéticas y precisas a la vez: “un puñito”, “una pizca”, “lo que abarque la mano” o “hasta que chille la cazuela”. Aquella pedagogía doméstica destilaba pura experiencia. Hoy, en cambio, las cadenas de transmisión se han roto. Las prisas cotidianas, el auge de los procesados y la desconexión con los fogones tradicionales han alejado a las nuevas generaciones de esos rituales.

Atención: no se trata de caer en nostalgias ingenuas ni de negar la evolución natural de la cocina. La gastronomía es un organismo vivo que muta. El verdadero desafío consiste en avanzar sin amputar nuestras raíces.

¿Qué podemos hacer antes de que sea tarde?

Comencemos por el verbo más sencillo y poderoso: preguntar. Indagemos con nuestros padres, abuelos o vecinos qué se cocinaba en su infancia, qué secretos guardaba la cazuela de barro, para qué ocasión se reservaba tal manjar y quiénes fueron sus maestros. Y, acto seguido, hagamos lo más importante: cocinarlo.

Podemos transcribir los pasos, fotografiar el hervor, grabar el proceso o compartirlo en la mesa familiar. Una receta escrita sobrevive al papel, pero una receta practicada y degustada pervive en la memoria colectiva.

En Tabasco poseemos un mosaico culinario deslumbrante que rebasa con mucho los platillos de postal turística. Nuestra identidad se nutre de guisados caseros, de recados olvidados, de plantas de solar y de humos de leña que nos anclan a la tierra. Tal vez mañana añoremos aquel aroma familiar y comprendamos que no extrañábamos solamente el alimento, sino el tiempo en que fuimos felices alrededor de la mesa.

Valga la pena rescatar estas fórmulas antes de que se vuelvan espectros del paladar. No teman preguntar, ensuciarse las manos de harina, anotar y compartir. Al final, la gastronomía no solo se degusta; se hereda. Evitemos que los sabores de quienes nos antecedieron se conviertan en memorias mudas.

Como proyecto personal, les sugiero confeccionar su propio recetario familiar, ese libro de bitácora casera que siempre devuelve la alegría a la mesa. Así, con el plato humeante frente a nosotros, podremos saludarnos al alba o al atardecer y pronunciar las palabras más cálidas: buenos días, buenas tardes, buenas noches y buen provecho.