Columna: El Rincón del chef

Por: José Ángel ViGo

Los Moles: el arte de reunir a México en una cazuela

Existen platillos que alimentan y otros que cuentan historias; el mole pertenece a los segundos. Basta mirar una cazuela humeante para hallar el encuentro de ingredientes, pueblos, técnicas, memoria y celebración. Negro, rojo, verde, amarillo, almendrado, poblano, de caderas o manchamanteles, cada variedad posee una personalidad propia y, sin embargo, todas comparten una misma vocación: reunir.

¿Qué es exactamente un mole?

En términos sencillos, se trata de una preparación culinaria de consistencia espesa, elaborada a partir de la combinación y molienda de chiles, semillas, especias, hierbas, frutos, vegetales, maíz y, en ciertas recetas, chocolate. No existe una fórmula universal; esta receta evoluciona según la región, la disponibilidad de insumos, las costumbres y las manos que la cocinan, configurando el gran coloso de la gastronomía mexicana.

Un nombre con siglos de historia. La palabra procede del náhuatl molli o mulli, asociada con salsa, mezcla o potaje. Mucho antes de que el mole poblano ocupara un sitio privilegiado en las mesas, ya existían preparaciones basadas en la molienda de elementos. El metate y el molcajete resultaron fundamentales para transformar dichos productos en salsas de alta complejidad, un rasgo que se mantiene vigente.

Con la llegada de los españoles, la tradición culinaria evolucionó mediante un rico mestizaje. A los ingredientes originarios se sumaron almendras, ajonjolí, canela, clavo, pimienta, pasas, ajo, cebolla y manteca de cerdo, dando origen a las variantes que hoy identificamos.

Cuando hablamos de mole, nos referimos a una vasta pluralidad. Oaxaca destaca como el ejemplo más conocido, vinculándose popularmente con siete variedades: negro, rojo, amarillo, verde, coloradito, chichilo y manchamanteles, aunque su patrimonio culinario abarca muchas más. En Puebla, el mole se consolidó como emblema nacional, encontrando también expresiones propias en Michoacán, Guerrero, Morelos, Tlaxcala, Estado de México, Veracruz, Tabasco y otras latitudes.

Existen versiones ligadas a fiestas, temporadas, comunidades y núcleos familiares específicos. Por ello, precisar una cifra exacta resulta complejo; la riqueza de este platillo radica justamente en sus múltiples interpretaciones.

Entre historia y leyenda. El mole poblano, quizá el más célebre, protagoniza relatos tradicionales muy entrañables.

Una versión señala que unas religiosas del convento de Santa Rosa, en Puebla, debían agasajar a una autoridad virreinal. Ante la premura, mezclaron chiles, especias, semillas y chocolate hasta obtener una salsa extraordinaria. Otra atribuye el hallazgo a fray Pascual, quien, en medio del bullicio conventual, habría dejado caer accidentalmente diversos ingredientes en una cazuela.

Son narraciones fascinantes, pero históricamente clasificadas como leyendas. No existen pruebas definitivas de un único inventor; lo indiscutible es el papel de las cocinas conventuales como espacios de perfeccionamiento durante la colonia.

Ahí radica la verdadera magia del mole: su naturaleza es colectiva

Un plato así no se explica únicamente por sus componentes, sino por las horas dedicadas a tostar, freír y moler; por el aroma festivo; por el legado transmitidode generación en generación; y por el conocimiento preciso de las cocineras tradicionales.

El mole es territorio servido en el plato. Acompaña guajolote, pollo, cerdo, verduras o tamales, y puede ser el protagonista absoluto de cualquier banquete. Su existencia demuestra que la cocina mexicana permanece viva y en constante transformación.

Al levantar la cuchara, no solo degustamos chiles y especias, sino siglos de intercambio y la identidad misma de nuestro pueblo.

Así, la próxima vez que disfrutemos de este platillo, valdrá la pena preguntarnos qué historia nos acompaña. Porque México cuenta con una infinidad de moles, y cada uno narra una forma distinta de ser.

Les deseo Buenos días, buenas tardes, buenas noches y buen provecho; que nunca falte una buena olla de mole para recordar que, al unirse los sabores, se reencuentra nuestra historia.