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Por: José Ángel ViGo
Alimento de los Dioses: El cacao y su recorrido ancestral
Preludio a la inminente fiesta que nos depara la tierra tabasqueña
«Todos los astros quedan inmóviles al presenciar la danza eterna de los dioses. Adornados llegan de gala, postrando sus vestiduras sobre la tierra humana. Kukulcán yace en ella inerte, esplendoroso tal como aquel que fue llamado ‘Serpiente Emplumada’; todos rinden respeto ante él. Dolientes y preocupados ante el hombre que amenaza toda vida, las quejas van y vienen; repudio hay para la humanidad. Tormentas, sequías y malos presagios desean enviar, pero el dios mayor calma su pesar: una idea ha de plantear y así envía una semilla como alternativa y solución final.
El hombre la adopta, hace suya dicha bendición y, sin más, funciona el plan. Vuelven los festejos y la comunión con los dioses, ya que dicha semilla fue enviada para darles una bebida, un regalo y un aroma sin igual. El cacao, llamado ‘alimento de los dioses’, no por ser consumido por ellos, sino porque de sus manos fue recibido»
La etimología del mito: Cacao y Chocolate
El estudio del vocablo cacao encuentra su raíz principal en la lengua maya, derivado de los conceptos Kaj (amargo) y Kab (jugo). Al trasvasarse al castellano y a las lenguas de la región, se transformó primeramente en cacaoatl hasta asentarse como la voz que hoy conocemos.
Diversos investigadores sostienen que se trata de un préstamo lingüístico proveniente del término maya Kakaw. Asimismo, existe un claro consenso sobre su vínculo con la voz náhuatl cacáhuatl, vocablo grabado en recipientes ceremoniales hallados en tumbas mayas que, según afirman historiadores, representa un legado lingüístico olmeca hacia la civilización maya.
En lo que respecta a la palabra chocolate, las distintas hipótesis filológicas convergen en su origen náhuatl a partir de la voz xocoatl (agua ácida o amarga), formada por las raíces xococ (cosa agria) y atl (agua).
Variedades y botánica del fruto sagrado
En la agroindustria y la chocolatería fina se distinguen tres variedades principales de la mazorca:
• Criollo: Reconocido como el grano de mayor calidad por su fino aroma y perfil de sabor complejo; no obstante, es el menos fructífero y el más delicado en cultivo.
• Trinitario: Variante híbrida nacida de la cruza entre el criollo y el forastero. Posee un sabor sutil, gran elegancia sensorial y una resistencia superior a las adversidades climáticas.
• Forastero: Representa cerca del 70% del consumo mundial. Se diferencia por su alta productividad y por brindar un rendimiento superior en volumen de semillas.
Cosmovisión y festividad
El cacao es pilar fundamental de la cosmovisión mesoamericana. A lo largo de los siglos ha brindado sombra, alimento y bebida, fungiendo históricamente como moneda de cambio y ofrenda sagrada para las deidades. En la actualidad se consolida como un insumo valioso y esplendoroso, tal como en los tiempos ancestrales. Cada 2 de septiembre, el Día Nacional del Cacao y el Chocolate genera un espacio permanente para proyectar su valor cultural, gastronómico y turístico.
Villahermosa: Capital del Festival del Chocolate
Surgido en 2010 y celebrado inicialmente en el Centro de Convenciones Tabasco 2000 antes de migrar a su sede en el Parque Tabasco «Dora María», el Festival del Chocolate se erige como el magno escaparate de la cultura cacaotera.
En la presente edición, la festividad arrancó con actividades de pre-festival del 6 al 8 de noviembre en la Unidad Deportiva «Joel Peralta» del municipio de Comalcalco, para posteriormente trasladar el epicentro de la celebración a la capital tabasqueña, donde las actividades formales se desarrollarán del jueves 12 al lunes 16 de noviembre.
Promesas del Cacao: La justa gastronómica
Dentro del marco del festival destaca la competencia estudiantil «Promesas del Cacao», patrocinada por Wolter Chocolatería. En este certamen, las instituciones de educación superior en Gastronomía ponen a prueba el dominio técnico de sus alumnos en:
1. Atemperado y molienda: Procesamiento integral desde el tostado y descascarillado artesanal de la semilla hasta la transformación de la pasta de cacao.
2. Evaluación por categorías:
* 12 de noviembre: Bebidas frías y calientes.
* 13 de noviembre: Confección de bombones, trufas y repostería comestible.
* 14 de noviembre: Elaboración de esculturas artísticas de chocolate de hasta un metro de altura.
Bajo la asesoría de chefs instructores, las futuras promesas de la cocina mexicana demuestran que detrás de cada pieza hay técnica, rigor y pasión culinaria.
Nuestra vasta gastronomía nos concede el «fruto de los dioses»; corresponde a nuestra generación cuidarlo, cosecharlo y enaltecerlo. Asistir a estas festividades es celebrar nuestra identidad con toques de algarabía en cada plato.
Si desean profundizar en la historia y técnica de la chocolatería, les invito a compartir sus impresiones y sugerencias en redes sociales. Nos leemos en la siguiente entrega. Y recuerden: no se retiren sin sus buenos días, buenas tardes, buenas noches y buen provecho.
