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Para contribuir al tratamiento de enfermedades como cáncer de colon y diabetes, especialistas el Instituto Politécnico Nacional (IPN) elaboran alternativas nutricionales mediante pastas y pan elaborados con harina de plátano macho inmaduro, el cual aporta importantes beneficios para la salud.
Estos alimentos que se generan en el Centro de Desarrollo de Productos Bióticos (Ceprobi) favorecen el control de glucosa, colesterol y triglicéridos en la sangre, mediante el aprovechamiento de los elementos que contiene el fruto verde.
En un comunicado, el IPN destacó que las pastas y el pan son de alta demanda, por lo que los productos elaborados en la institución se podrán consumir sin riesgos para la salud. Informó que proporcionan almidón resistente que actúa como fibra dietética, pero además brindan antioxidantes, potasio, magnesio y vitamina B6.
La subdirectora Académica y de Investigación, Perla Osorio Díaz, explicó que el plátano macho es un fruto versátil que se puede comer crudo o cocinado.
Cuando está verde, detalló, casi todo su contenido es almidón y, por ello, se aprovecha la harina para elaborar los alimentos que pueden ser consumidos por personas con dietas restringidas, como los diabéticos y celiacos (intolerantes al gluten), así como quienes padecen obesidad, sobrepeso y estreñimiento.
Además, tienen bajo impacto en la respuesta glucémica, que es la cantidad de glucosa que entra a la sangre después de consumir el alimento, la cual se mide a través del índice glucémico y permite clasificarlos, así como prever su impacto en el organismo.
La especialista comentó que la mayoría de los alimentos tienen una parte asimilable, que aprovecha el organismo como fuente de energía y nutrimentos en general; además, cuentan con una porción indigerible que pasa al colon para producir ácidos grasos de cadena corta que permiten regular el índice de glucosa y el nivel de colesterol.
“La digestibilidad es una forma de medir el aprovechamiento de un alimento, es decir, la facilidad con que es convertido en el aparato digestivo en sustancias útiles para la nutrición”, agregó.
Osorio Díaz agregó que el reto más importante que han tenido que superar al elaborar estos alimentos es la sustitución del gluten, ya que esta proteína les otorga textura.
El pan convencional tiene cierto volumen, el tamaño y porosidad de la miga son específicos, pero como la harina de plátano no le otorga esas características, se procura igualar la calidad, así que agregan a la formulación gomas comestibles, además gelatinizan el almidón del fruto y lo someten a tratamientos térmicos para cambiar su estructura y su comportamiento como ingrediente, así como reducir el nivel de digestibilidad.
Las pastas las modifican durante el proceso: las secan a velocidad alta o media y así consiguen que las moléculas tomen una estructura diferente; a partir de ello, cambian su textura y calidad.
También usan el método de extrusión: al aplicarles calor y presión cambian la estructura interna del almidón contenido en la harina de plátano, de ese modo obtienen productos con calidad semejante a los convencionales.
