Tequila, la bebida que conquistó al mundo

Hay quienes la consideran una bebida de los Dioses, para otros, un gran aperitivo o un gran maridaje para acompañar comidas y también para combinarse con otras bebidas.

La realidad es que el tequila, cuyo nombre proviene de la palabra náhuatl Tekilan y significa “lugar de los trabajadores”, es una bebida reconocida y apreciada tanto en el ámbito nacional como internacional. Además, es identificado como un producto símbolo de la cultura mexicana.

En julio de 2006 el agave y las antiguas instalaciones industriales de tequila fueron declarados como Patrimonio de la Humanidad según la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), por su gran riqueza natural y cultural.

¿Quieres saber más? En este artículo te contamos algunos datos sobre esta bebida emblemática de México.

El proceso de elaboración del Tequila comienza cuando son plantados los hijuelos, es decir pequeñas plantas conocidas de agave, conocida como “agave azul” que se separan de una planta madre. Los agaves se cultivan a lo largo de 5 a 8 años, durante este tiempo se realizan diversas labores para asegurarse que las plantas crezcan saludables.

Este aguardiente se produce a partir de la destilación del mosto (jugo de agave) fermentado obtenido del corazón de una planta. Al corazón de la planta, parecida a una piña de gran tamaño, se le denomina también «mezcal».

El cocimiento convierte los carbohidratos complejos de las piñas en azúcares simples, aptos para la fermentación, los azúcares serán convertidos principalmente en alcohol etílico y se formarán otros compuestos que contribuirán a las características finales del Tequila.

De acuerdo con información del Consejo Regulador del Tequila (CRT), conforme al porcentaje de azúcares provenientes del agave utilizado para la elaboración del Tequila, se puede clasificar en una de las siguientes categorías y características que se muestran en el cuadro:

El etanol es el único alcohol apto para el consumo humano y principal componente de las bebidas alcohólicas, como el vino (13%), la cerveza (5%), el licor (hasta 50%) y de igual forma el tequila (55%).

De acuerdo Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012, sobre bebidas alcohólicas-tequila-especificaciones el tequila, de acuerdo con sus características adquiridas en sus posteriores procesos a la destilación, se clasifica en:

Blanco: usualmente son los tequilas considerados más puros pues su contacto es mínimo o nulo con la madera. Después de la destilación estos tequilas se filtran y se ajustan tanto sus notas como sus niveles de alcohol.
Joven: pueden ser una mezcla de tequila blanco con reposado o tequila blanco con añejo.
Reposado: tienen una maduración de por lo menos 2 a 11 meses como máximo en grandes contenedores de madera o barricas de roble blanco americano. Es la clase más popular y comercializada en el país
Añejo: su proceso de añejamiento debe ser estrictamente en barricas, siendo las más comunes las de roble blanco americano y su tiempo es más prolongado en comparación con los reposados. Su maduración va de 12 meses hasta 35 meses en barricas y presenta coloraciones en tonos ámbar o cobrizos.
Extra añejo: se maduran en barricas por lo menos 36 meses.

La alta aceptación internacional del tequila lo posiciona como el quinto producto agroalimentario más exportado por nuestro país, sólo por debajo de productos igual de emblemáticos como la cerveza, aguacate y jitomate (Ver gráfica).

Todo inicia con el agave tequilero

El proceso de elaboración de cualquier bebida alcohólica, fermentada o destilada, parte del cultivo de la materia prima que se utilizará dependiendo de dicha bebida. Así, por ejemplo, el vino proviene de la uva, mientras que el vodka proviene de la papa, el whisky del destilado de granos como trigo, cebada o maíz, la cerveza de la cebada y el tequila del agave.

El agave es una planta perenne de zonas áridas. Tiene pencas largas, angostas y rígidas de color azul y en el centro de lo que parece una piña enorme, se acumula el jugo natural con altos contenidos de fructosa ente otras propiedades.

De esta piña o cabeza del agave es la parte aprovechable para conseguir lo que será el tequila y para o cual se realizan seis procesos:

Corte o jima,
Cocimiento de la “piña”.
Machacado.
Fermentación.
Destilación.
Añejamiento.

Principales productores de agave

En 2020, la producción nacional de agave fue de 1 913 026 toneladas en las que 13 estados del país participaron; sin embargo, Jalisco fue el principal productor con 59.9%, seguido por Guanajuato y Oaxaca respectivamente (Ver imagen).

La cosecha de agave está presente en todo el año, pero en noviembre y diciembre la producción es mayor (Ver gráfica).

En los último siete años, con excepción de 2018, la producción ha estado por arriba del promedio de 11 años (Ver gráfica).

Producción de tequila

La producción total de tequila en los últimos 11 años, se ha incrementado 45.2% al pasar de 257.5 a 373.9 millones de litros, siendo 2020 hasta el momento, el año con el nivel más alto en este lapso (ver gráfica)

En cuanto a las exportaciones, datos del CRT, estas se han incrementado en 88% desde 2010 (Ver gráfica).

De acuerdo con información de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER), durante 2019 las ventas internacionales de tequila se efectuaron con al menos 101 países, a los cuales se enviaron 225 millones 74 mil litros, esto fue dos terceras partes de la producción nacional.

El principal cliente es Estados Unidos, al que se le envía 77% del volumen total de las exportaciones (Ver cuadro).

Bebida con denominación de origen

Se entiende como denominación de origen al nombre de una región de un país para designar un producto originario de la misma, cuya calidad se debe exclusivamente al sitio geográfico en que se encuentra.

Para determinar una denominación de origen, los elementos y las condiciones deben ser y tener:

Un producto de características únicas o calidad especial que lo individualizan entre los productos de su misma especie.
Características o calidad especial derivadas exclusivamente de factores naturales y humanos.
El producto es identificado o designado con el nombre del lugar en que se produce.

De acuerdo con información de SADER, esta Denominación de Origen Tequila (DOT) protege la producción tequilera de 181 municipios, dentro de cinco estados: Jalisco con 125 municipios, Michoacán con 30 municipios, Tamaulipas con 11, Nayarit con 8 y Guanajuato con 7 municipios.

A escala internacional, la Denominación de Origen Tequila (DOT), es reconocida en 55 países, incluidos los de la Unión Europea.

Consumo responsable

De acuerdo con el artículo 217 de la Ley General de Salud, se consideran bebidas alcohólicas aquellas que contengan alcohol etílico en una proporción de 2% y hasta 55% en volumen. Cualquiera otra que contenga una proporción mayor no podrá comercializarse como bebida. Por su contenido de alcohol se clasifican de la siguiente forma:

Bajo: las bebidas con una graduación alcohólica de 2% y hasta 6% en volumen.
Medio: las bebidas con una graduación alcohólica de 6,1% y hasta 20% en volumen, y
Alto: las bebidas con una graduación alcohólica de 20,1% y hasta 55% en volumen.

De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012, sobre bebidas alcohólicas-tequila-especificaciones, la graduación alcohólica del tequila puede ir de 35 a 55% Alc. Vol. Y debe envasarse en recipientes nuevos que estén hechos de materiales permitidos por la NOM.

Los parámetros para determinar el consumo de bajo riesgo de alcohol, para mayores de edad que gozan de buena salud, según la Norma Oficial Mexicana NOM-047-SSA2-2015, son los siguientes, cabe destacar que se recomienda que tengas días libres de consumo:

En México, una unidad de bebida estándar tiene aproximadamente 13 gramos de etanol o alcohol etílico. De acuerdo con la NOM se enlistan las equivalencias de copa estándar:

Una cerveza de lata = 1 copa estándar.
Un jarrito de pulque= 1 copa estándar.
Una caguama = 3 copas estándar.
Una botella de destilados de ¼ = 6 copas estándar.
Una botella de destilados de ½ = 12 copas estándar.
Una botella de destilados de ¾ = 17 copas estándar.
Una botella de destilados de 1 litro = 22 copas estándar.
Una botella de vino de ¾ = 5 copas estándar.
Una botella de vino de 1 litro = 8 copas estándar.

Cabe destacar que en ningún caso y de ninguna forma se podrán expender o suministrar bebidas alcohólicas a menores de edad, de acuerdo con la Ley General de Salud, artículo 220.

Disfruta y evita el exceso

De acuerdo con la Clínica Mayo, el consumo excesivo de alcohol puede aumentar el riesgo de tener problemas de salud graves, que incluyen:

Ciertos cánceres, incluido el cáncer de mama y el cáncer de boca, garganta, esófago e hígado
Pancreatitis
Muerte súbita si ya se tiene una enfermedad cardiovascular
Daño al músculo cardíaco (miocardiopatía alcohólica) que lleva a la insuficiencia cardíaca
Accidente cerebrovascular
Presión arterial alta
Enfermedad del hígado
Suicidio
Lesión grave o muerte accidental
Daño cerebral y otros problemas en un feto
Síndrome de abstinencia del alcohol

En ciertas situaciones, los riesgos del alcohol pueden ser mayores, consulta con tu médico si:

Estás embarazada o tratando de quedar embarazada.
Te diagnosticaron alcoholismo o adicción al alcohol, o tienes importantes antecedentes familiares de alcoholismo.
Tuviste un accidente cerebrovascular hemorrágico (cuando un vaso sanguíneo en el cerebro tiene filtraciones o roturas).
Tienes una enfermedad hepática o pancreática.
Tienes insuficiencia cardíaca o te han dicho que tienes un corazón débil.
Tomas medicamentos recetados o de venta libre que pueden interactuar con el alcohol.

Aprende a disfrutar del tequila o cualquier bebida alcohólica sin caer en excesos, por eso identifica tu límite. Te brindamos una serie de recomendaciones:

No mezcles diferentes bebidas alcohólicas.
Conoce la medida del trago estándar para contar los tragos con precisión.
Si vas a trabajar con máquinas, herramientas o en situaciones de riesgo de caídas, no tomes alcohol, puede perjudicar tu concentración.
Bebe lento y espaciado. No bebas más de un trago estándar por hora.
Evita su consumo si tienes problemas de salud.
No dejes que niños, niñas y adolescentes consuman alcohol. Tampoco quienes los cuidan.
Con el propósito de hidratarte, no olvides tomar agua, esto ayudará a que tu organismo procese de manera mucho más eficiente el alcohol.

Fuentes:

SADER. Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP). Panorama Agroalimentario 2020. Documento en PDF.
SADER. Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP). Producción anual agrícola. Consultado el 3 de junio de 2020 en: https://www.gob.mx/siap/acciones-y-programas/produccion-agricola-33119
Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER). “Tequila: bebida mexicana por excelencia”. Consultado el 5 de agosto de 2021 en: https://www.gob.mx/agricultura/articulos/tequila-bebida-mexicana-por-excelencia?idiom=es
Consejo Regulador del Tequila (CRT). Consultado el 12 de agosto de 2021 en: https://www.crt.org.mx/index.php/es/
Secretaría de Economía. “Denominación de origen. Orgullo de México”. Consultado el 13 de agosto de 2021 en: https://www.gob.mx/se/articulos/denominaciones-de-origen-orgullodemexico