Compleja, la historia del mezcal

De las 320 especies que se han registrado de agaváceas, en la República Mexicana se pueden encontrar 251 y específicamente Oaxaca alberga 58, de las cuales 13 son endémicas del estado, así lo detalla Juan Humberto Urquiza García, investigador ambiental y profesor de la UNAM, en el libro “Unión para todos”, donde se narra la historia del agave, sus propiedades y cómo se usa esta planta para la obtención del mezcal.

La publicación, impulsada por el editor de Sexto Piso, Diego Rabasa, demuestra cómo la elaboración de mezcal une familias agricultoras y productoras oaxaqueñas, contrarresta la migración y genera ingresos gracias a consumidores internacionales. El caso específico que se menciona en el libro es el de la producción de Mezcal Unión.

El libro además de contar los procesos de siembra, jima, cocción, molienda, fermentación, destilado y embotellado, reúne textos de Diego Rabasa, Óscar Benassini, Ricardo López Cordero, Alfonso Ruvalcaba y Juan Humberto Urquiza.

“La historia del mezcal es compleja y no ha concluido el debate sobre el origen de los procesos que permitan su elaboración; entre los expertos de la materia se debate si esta bebida tiene origen prehispánico o si comenzó a producirse después de la llegada de los peninsulares quienes introdujeron técnicas de destilado con alambique, técnica que aprendieron de los pueblos árabes”, escribe el investigador Urquiza García.

Según la investigadora de la UNAM, Serra Puche, en Mesoamérica ya se elaboraba mezcal desde tiempos precolombinos, añade.

“De acuerdo con sus investigaciones, en Xicoténcatl, en el estado de Tlaxcala, se encontraron restos de algunos hornos que servían para destilar mezcal desde hace más de dos mil años, en el periodo preclásico”, indica.

El mezcal es resultado de la destilación y rectificación de los jugos fermentados de las piñas del agave cocidas en agua. Los productores de mezcal tienen un importante conocimiento tradicional que les permite saber qué plantas tendrán un buen desarrollo y cuál es el mejor momento del año para cultivarlo, enfatiza el investigador.

En el libro Diego Rabasa señala que la alquimia mezcalera tiene “hondas raíces” y aunque sus orígenes pueden ser motivo de disputa, “su raigambre en la cultura tanto de comunidades serranas como en las urbes es indiscutible”.

“Para mi adquirió pronto su talante mítico por ser la bebida predilecta de uno de mis escritores de cabecera: el delirante Malcolm Lowry. Su monumental ‘Bajo el volcán’ sería imprescindible sin los efectos astrales del mezcal”, expresa Rabasa.

En un capítulo, Alonso Ruvalcaba, crítico gastronómico, narra que Humboldt, entre 1802 y 1803 anotó en su “Ensayo político sobre la Nueva España”: “mientras estuve en la pequeña ciudad de Cholula, enterraron a una mujer india, que dejó a sus hijos en plantíos de maguey por el valor de más de 70000 pesos. Estos plantíos son los viñedos, y como quien dice toda la riqueza del país”

Ruvalcaba es quien explica los diferentes tipos de agave de los cuáles se obtienen distintos tipos de mezcal.

“El Espadín es un best-seller, es el amigo de todos. A Espadín (Agave angustifolia) se debe, al parecer, el 90 por ciento de toda la producción del mezcal. Es un maguey versátil, cambiante como un humano según el trato que le dé el maestro mezcalero”, indica.

El mezcal Tobalá es el agave de culto, destaca. “Buena parte de su producción es silvestre, un poco impredecible. Tobalá (Agave patatorium) gusta de los suelos pedregosos, ensombrecidos, altos. No produce retoños como otros agaves”.

En ese tipo de mezcal, el crítico resalta al arroqueño, agave silvestre, endémico de Oaxaca y de lenta maduración porque necesita entre 16 y 18 años para dar un buen mezcal. Por último, comenta que el mezcal Madrecuixe (Agave karwinskii) crece en suelos calizos.

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Definiciones

En el libro

El libro “Unión para todos” nació como proyecto hace cuatro años. La publicación que además cuenta con fotografías de Santiago Arau, incluye un glosario del mezcal con palabras como:

Agave: Nombre científico que se le dio al maguey a mediados del siglo XVIII. Viene del vocablo grecolatino agavis.

Jimar: La acción de cortar las pencas y raíces del agave o maguey hasta dejar solamente la piña.

Palenque: Sitio donde se lleva a cabo el proceso de producción, fermentación, destilación, molienda y cocción del mezcal.