Nelly Córdova y su visión de la cocina

Nelly Córdova Morillo tiene 52 años; es abogada, madre de tres hijos y cocinera tradicional, es originaria de la perla de Chontalpa, Comalcalco. Por varios años se dedicó a las leyes, pero se dio cuenta que la cocina la llevó a cambiar su destino.

COCINA CHONTAL

Algo que hace único este pequeño lugar es su olor a comal calentado con leña. Así lo destacó la crítica internacional de cocina Besha Rodell, quien lo enlistó dentro de los 20 Mejores Restaurantes del Mundo.

Cocina chontal es una cocina tradicional con piso de ladrillos de barro, mesas de madera, donde preparan la comida en un fogón grande que está a un costado de la casa que se encuentra dentro de la selva de San Isidro Comalcalco, el ambiente posee una luz dorada muy peculiar.

“Pasé varios días y vuelos y viajes en automóvil para llegar a esta comida, y lo haría todo de nuevo en un santiamén”, escribió la autora en la reseña. Gracias a su sazón, al ambiente y a que resguarda costumbres ancestrales, este restaurante cautiva a comensales locales e internacionales. Este logro significa mucho para Nelly, pero también señala que es un premio para todos los tabasqueños.

Novedades de Tabasco se trasladó a este lugar para platicar con esta guardiana chontal, quien nos contó sobre sus orígenes, el éxito, su visión e influencia en la gastronomía mexicana.

Nelly, se dice por ahí que para ser un chef no solamente se tiene que estudiar, tienes que nacer con ese don ¿Cómo fue esa transición de las leyes a la cocina?

No es una decisión que tomé de la noche a la mañana, yo creo que siempre he sido cocinera de vocación, lo vi como un hobby, nunca pasó por mi mente tener un restaurante, siempre me visualicé siendo un litigante, me encantaba el tema de los amparos, yo me casé mucho con el derecho institucional, creo que ese es el principio de todo, cómo te miras en el futuro, todo lo que puedas soñar despierto lo puedes lograr. He tenido la oportunidad de participar en diferentes conferencias con jóvenes, ellos son el principal mercado que quiero atacar, creo firmemente que la clave es cambiarles el chip.

Aprovechando que tocas ese tema ¿de qué manera pueden cambiar las nuevas generaciones su mentalidad?

Ellos tienen que tener claro hacia donde tienen que visualizar su futuro y que todo lo puedes lograr, nada viene de gratis, nada se consigue acostado en la cama, hay que levantarse, esforzarse, dar el primer paso, hay que sufrirla, todo lo que te cuesta en esta vida lo valoras más. Hay sueños que se sueñan de manera involuntaria, cuando duermes, pero hay sueños que se sueñan despiertos y con los ojos cerrados esos son los que permiten trabajar tu creatividad e imaginación al mil, el principio de todo es soñar, lo difícil realmente es despertar al día siguiente con las dudas, los obstáculos, los miedos que son parte del proceso y tomar la decisión de ser una abogada de formación a convertirte en lo que siempre me gustó, pero nunca vi profesionalmente.

Nelly vemos que tu cocina se conforma en su mayoría por jóvenes…

Totalmente, quiero ser congruente con lo que digo y con lo que hago, he tenido recién egresados, apunto de egresar, a mitad de la carrera, practicantes, foráneos, franceses, holandeses, de todos lados, en estos momentos podría asegurarte que tengo uno de los mejores equipos, gente talentosa, siempre he tenido como un sexto sentido para ver el potencial en las personas, incluso aunque inician de cero o vienen muy preparados.

Yo prefiero tener 20 inexpertos con una muy buena actitud con ganas de salir adelante y alcanzar sus sueños a tener uno súper inteligente y que sienta que el mundo es suyo y que lo domina. En cocina chontal nada es para siempre, no quiero a nadie 30 años aquí para que después esté frustrado, quiero personas que lo aprovechen al máximo el tiempo que estén con nosotros. Te aseguro que 8 de cada 10 han salido con una mentalidad diferente de ver la vida.

¿Crees que la cocina tradicional tabasqueña se ha ido, modificando o extinguiendo con el tiempo?

Uno de los propósitos que tengo es la consigna de darle continuidad a esto, porque si no tenemos cocineros enamorados de nuestra gastronomía, entonces habrá muchos restaurantes de comida internacional con choquitos de corazón que no tienen absolutamente nada de arraigo, de pertenencia emocional con la cocina que están mostrando, aunque nutran, complementen o maquillen la cocina de origen con técnicas internacionales.

No soy una cocinera limitada a mí me encanta la fusión con la cocina gourmet, pero quiero contribuir en la medida de lo posible a que todo aquel estudiante que pase por este lugar salga, haga lo suyo, pero sin perder sus orígenes.

Hablemos de la comida… ¿Cuál es el platillo insignia de este lugar?

El horneado es delicioso, pero de un tiempo para acá lo mejor de lo mejor son las enchiladas tradicionales, tienen algo que despierta, que te mueve, que te agita el corazón y te puedo decir que hasta son afrodisíacas (ríe) son las que más se venden.

¿Esperabas el reconocimiento de los 20 mejores en el mundo? ¿Qué se siente?

No lo esperaba, me siento increíble, porque no lo busqué, no lo veía venir, soy de las personas que creen en que hay que viajar ligero sin preocupaciones, porque cuando llegas te la tomas divinamente. Cuando me enteré de la noticia, me senté en una mesa, me llevé las manos a la cabeza, me quedé en silencio y dije ¿es en serio? no podía creerlo.

¿Le dedicas a alguien lo que has logrado?

Definitivamente es un homenaje para mi mamá, recuerdo que después de asimilar todo lo que conllevaba ese reconocimiento, fui a la casa, entré como un ventarrón y le digo mamá que estaba sentada y delicada de salud, ¿qué crees mami? Cocina chontal fue nombrada uno de los mejores del mundo y me dice: ¿Cómo, del mundo Nelly? Se para de su silla y me dice ¡Eso hija! se le quebró su voz y me felicitó, un mes después falleció.

Creo que soy el resultado del esfuerzo, de la lucha de una mujer trabajadora, honrada, decente, doy gracias a Dios porque me dio la oportunidad de retribuir en vida y que al final logró su objetivo de vida que para ella era ver a sus hijas trascendiendo.

Nelly algún mensaje para los futuros cocineros y para nuestros lectores en general…

Si alguien me hubiera dicho en siete años tú serás uno de los 20 mejores del mundo, me hubiera reído, mi consejo es: Haz lo que te guste, disfruta el camino y cuando vengas a ver ya llegaste.

En la actualidad cocina chontal busca expandirse como un atractivo turístico, reforestando la segunda etapa de la propiedad con árboles frutales que están muy escasos, como el chinín, guapaque, pataste, árboles que están escasos, clasificándolos para que los visitantes en un recorrido conozcan un poco más de las raíces, cultivos e historia de Tabasco.

Ubicación

Carretera a Buena Vista Km. 1
Ranchería Norte, primera sección
A un costado de la Zona Arqueológica
Comalcalco, Tabasco
horarios de jueves a domingo de las 12:00 del día a 6:00 de la tarde.

FRASE

“Nada viene de gratis, nada se consigue acostado en la cama, hay que levantarse, esforzarse, dar el primer paso, hay que sufrirla, todo lo que te cuesta en esta vida lo valoras más. Hay sueños que se sueñan de manera involuntaria, cuando duermes, pero hay sueños que se sueñan despiertos”

Nelly Córdova

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