De la selva a las tiendas: el cultivo del cacao

El árbol del cacao o Theobroma cacao es una especie nativa del sureste de México y su cultivo se extiende desde Mesoamérica hasta las selvas del Amazonas. Las pequeñas flores y los frutos del árbol del cacao nacen directamente del tronco y de las ramas más antiguas. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca, rellena de una pulpa comestible que a su vez encierra de 30 a 50 granos de cacao. La mazorca es originariamente de color verde hasta que al madurar se torna roja o de color amarillo purpúreo. Los árboles del cacao comienzan a florecer a partir del cuarto o Los árboles del cacao comienzan a florecer a partir del cuarto o quinto año desde su nacimiento, y en ellos brotan anualmente alrededor de 6.000 flores y 20 frutos, que maduran a lo largo del año. Durante la maduración, se realizan dos cosechas: la principal, que empieza hacia el final de la estación lluviosa y continúa hasta el inicio de la estación seca; y la intermedia, que se da al principio del siguiente período de lluvias. En las cosechas, los recolectores cortan el pedúnculo de la mazorca, y después abren las mazorcas en sentido transversal para extraer las semillas. Estas se desenvainan junto con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montón cónico sobre una base de hojas de plátano. Luego se enrollan las hojas de la base y se añaden otras hojas grandes para envolver por completo los montones de grano de cacao. De este modo se inicia el proceso de fermentación, que dura unos seis días, y que causa que el color de cada grano cambie de la púrpura al marrón chocolate, que se reduzca el sabor amargo y que empiece a manifestarse el olor a cacao. La última fase de la elaboración se efectúa una vez completada la fermentación: los granos se extienden y se dejan secar mientras se remueven constantemente para impedir la formación de moho. En las grandes plantaciones el secado se hace sobre enormes bandejas, Que se colocan tanto en el exterior, para que actúen los rayos del sol, como en cobertizos, donde el cacao se seca mediante calor artificial. Cuando los granos se han secado, se seleccionan, se embolsan y se envían a las fábricas, donde son almacenados en depósitos o silos con una humedad y temperatura adecuadamente controladas.

PRODUCCIÓN

La producción industrial del chocolate comienza con la limpieza de los granos de cacao provenientes de las plantaciones. A continuación, se lleva a cabo el tostado del grano, que definirá el gusto y el aroma que posteriormente notaremos en el chocolate. Una vez listo el tostado, el cacao es descascarillado: unos grandes rodillos quitan la «cascarilla» que lo recubre. Como resultado, el interior del grano o de cacao es sometido a un proceso de molienda que producirá que los fragmentos de cacao sólido se conviertan en una pasta conocida como pasta, masa o licor de cacao. Los ingredientes que compondrán el chocolate se unen inicialmente en el mezclado. En los chocolates negros solo se utilizan licor de cacao y azúcar. Para la preparación del chocolate con leche se suma la leche en polvo a la fórmula; en el caso del chocolate blanco no se utiliza licor de cacao y se mezclan solamente manteca de cacao, azúcar y leche en polvo. El licor de cacao es el ingrediente principal en la mezcla de un chocolate. No obstante, se puede prensar para obtener dos subproductos más: la grasa o manteca de cacao, y los sólidos de cacaos conocidos como torta de cacao. Los ingredientes que compondrán el chocolate se unen inicialmente en el mezclado. En los chocolates negros solo se utilizan licor de cacao y azúcar. Para la preparación del chocolate con leche se suma la leche en polvo a la fórmula; en el caso del chocolate blanco no se utiliza licor de cacao y se mezclan solamente manteca de cacao, azúcar y leche en polvo.

La mezcla inicial es luego procesada en refinadoras de tal forma que el producto final sea suave al paladar, y se evite así la sensación de arenosidad, que suelen presentar los chocolates mal elaborados. El chocolate refinado es finalmente depositado en tanques o conchas donde es sometido a un batido intenso durante aproximadamente 24 horas y donde se terminan de redondear las diminutas partículas ya refinadas y de extraer los componentes no deseables presentes todavía en la mezcla.

TIPOS DE CHOCOLATE

El chocolate puro ofrece tres variedades principales muy conocidas por todos: el chocolate negro, el chocolate con leche y el chocolate blanco. A estas tres variedades se puede sumar el chocolate vegetal, comúnmente conocido como sucedáneo, que también es ampliamente consumido. Cada variedad de chocolate cuenta con sus propios ingredientes, sabores y aromas.

Chocolate negro

Se caracteriza por un sabor intenso en función del porcentaje de cacao total que presente. De los tres chocolates es el más sano, ya que posee un contenido de azúcar muy inferior a las demás variedades. Una de las principales características del cacao es su poder antioxidante; además, las grasas que nos aporta provienen del cacao y pertenecen a las denominadas grasas buenas.

Chocolate con leche

Se caracteriza por ser el chocolate más popular debido a su sabor dulce; es el más apreciado por los pequeños de la casa (y no tan pequeños…). No obstante, la leche que contiene siempre es en polvo, ya que ningún ingrediente del chocolate puede incluir agua o humedad.

Chocolate blanco

Se dice que es el falso chocolate, ya que no contiene nada de pasta de cacao. El único ingrediente que comparte con el cacao es la manteca de cacao. Se aconseja consumirlo con moderación, ya que tiene un alto contenido en grasas y azúcares.

Chocolate vegetal

El chocolate vegetal o sucedáneo es el de mayor consumo, aunque es un gran desconocido para la mayoría. Es el que se encuentra en gran parte de las piezas de bollería bañadas en chocolate: cruasanes, palmeras, etc. A diferencia de los anteriores, cuyos ingredientes proceden directamente del cacao, para fabricar el sucedáneo de chocolate se utilizan productos mucho más baratos y de peor calidad, como las grasas vegetales, leche en polvo, lecitina, etc.

Por si no lo sabías…

Aquí te damos un par de datos curiosos sobre el fruto del cacao, el cual es un alimento que aporta una gran cantidad de vitaminas, minerales y antioxidantes, con un distintivo sabor que se ha convertido en el favorito de varios comensales.

¿Por qué le dicen el alimento de los dioses?

El nombre científico del cacao es Theobroma, que en griego significa alimento de los dioses. Según una teoría lingüística, el nombre del cacao proviene de la lengua de los olmecas, quienes llamaban al árbol de cacao kakawa y los mayas lo llamaban kabkaj y tras varias transformaciones fonéticas, el nombre del árbol evolucionó hasta cacaoatl.

Era una moneda prehispánica

Los mayas utilizaban el cacao como moneda de cambio y en algunas civilizaciones, se consideraba como un tributo. Se considera que el español Cristóbal Colón fue el primer extranjero en recibir cacao como regalo por parte de las antiguas civilizaciones.

El cacao proviene de un árbol

El árbol de cacao tiene una altura aproximadamente 5 a 8 metros, suele crecer en zonas con sombra y humedad para poder madurar el fruto, el cual tarda aproximadamente tres meses, además de una espera de 5 y 6 años para que el árbol de sus primeros frutos.

El origen de la bebida de chocolate

El cacao llegó a Europa a principios del siglo XVI, tras la colonización de América, introduciendo la receta del xocóatl (bebida de chocolate), el primer lugar donde se elaboró dicha bebida fue en el Monasterio de piedra, en el municipio de Nuévalos, España.

Cifras:

19.000 toneladas métricas ascendió la producción de cacao en Tabasco, lo cual representa el 64.4 % de la producción nacional
35 000 productores de cacao hay en el estado
9 975 familias campesinas dedicados al cultivo del grano viven en la chontalpa, con una extensión promedio de 1 092 hectáreas por familia
750 millones de pesos se generan de derrama económica por la producción de cacao