24 de julio, Día Internacional del Tequila

Producto orgullosamente mexicano, el tequila es uno de los aguardientes con mayor tradición en nuestro país, como lo plasma la Declaratoria de Patrimonio Mundial que la Unesco proclamó el 24 de julio de 2006 para incluir en su listado al Paisaje del Agave y las Antiguas Instalaciones Industriales de Tequila.

Esta bebida espirituosa tiene sus orígenes en el siglo XVI (alrededor de 1538) y toma su nombre de la región donde nació, el pueblo mágico de Tequila, en Jalisco, donde se asienta un gran número de fábricas productoras del emblemático brebaje nacional.

Al igual que muchos de los alimentos y bebidas nacionales, sobre el origen del tequila se teje una serie de leyendas, como la que habla de su descubrimiento durante una tormenta eléctrica, cuando un rayo cayó sobre un sembradío de agaves y produjo un incendio.

El calor calentó las bolas de agave que emanaron vapores de agradable olor y se produjo una miel que llamó la atención de los nativos. Estos descubrieron que al fermentarse esa miel adquiría poderes relajantes y efectos de euforia al beberla, por lo que creyeron que se trataba de un regalo del dios de la embriaguez.

Pero posterior a las primeras décadas de la invasión española la bebida nació como un fermentado de la planta de agave que fue sometido a la tradición árabe e hispánica de destilado en alambiques. De esta manera nació el producto que por mucho tiempo fue conocido como “vino de mezcal” o “mezcal tequila”, debido a que al agave se le conocía también como mezcal.

Lo cierto es que el tequila tuvo un origen bastante austero, incluso clandestino, ya que al inicio de la Colonia se publicó una consigna que favorecía la importación de vinos y aguardientes españoles y prohibía la fabricación de productos americanos que pudieran hacerles competencia.

A pesar de ello, la producción de tequila creció a tal grado que, a mediados del siglo XVII, ante la necesidad del gobierno de hacerse de recursos, autorizó su producción oficial con el cobro del impuesto correspondiente.

Existe una precisión con respecto a este aguardiente mexicano, ya que de las cerca de 159 especies de agave que existen en el país, el tequila solo puede ser producido a partir de la especie Tequilana weber, o agave azul. De ahí la diferencia entre esta bebida, el pulque y el mezcal, todos ellos provenientes de la fermentación de agaves o magueyes de diferentes familias.

Su elaboración requiere por lo menos 10 años de trabajo, desde que se planta el agave hasta su maduración, y gracias a la Denominación de Origen Tequila (DOT) sólo la bebida que es producida en 181 municipios de los estados de Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Tamaulipas y Michoacán pueden ser llamados “Tequila”.

Hoy en día, gracias al avance tecnológico en el proceso de elaboración es posible disfrutar de tequila con un destilado 100% de agave, pero la bebida original es elaborada con un licor que tenga por lo menos un 51% de jugo de agave puro, ya que en caso de contener un porcentaje menor, la bebida resultante sería mezcal, aguardiente, sotol o alguna otra, de acuerdo con información compartida por las principales empresas tequileras.

Por lo pronto, el tequila guarda un lugar especial como una de las bebidas más representativas de las tradiciones mexicanas que no puede faltar en las celebraciones nacionales, claro, con la debida moderación, para acompañar muchos de nuestros platillos mexicanos.