Columna: El Rincón del chef

Por: José Ángel ViGo

El maíz: la semilla que aprendimos a llamar patria

Hay ingredientes que alimentan y otros que explican a un pueblo; el maíz pertenece sin duda al segundo grupo. Mucho antes de que México tuviera nombre, fronteras o una bandera que ondear en septiembre, ya existían manos sembrando este grano, cosechándolo, moliéndolo y transformándolo. Alrededor de él se construyeron conocimientos, rituales, cocinas y maneras de entender nuestro mundo. Por ello, nuestra identidad gastronómica no comienza frente a un plato específico, sino mucho antes: en una milpa, frente a una mazorca y entre las manos de quien resguarda la semilla.

Antes de ser una nación moderna, fuimos hombres y mujeres de maíz. El Popol Vuh, texto fundamental de la tradición maya k’iche’, relata cómo, tras varios intentos por crear al ser humano, su carne fue finalmente formada a partir de esta planta sagrada. Si somos reflexivos, notaremos la profundidad de esa imagen: no solamente comemos maíz; simbólicamente, estamos hechos de él.

Aquella narración ancestral encuentra un sorprendente eco en nuestra mesa contemporánea. Podrán cambiar las ciudades, los utensilios y las formas de cocinar, pero seguimos practicando la nixtamalización. Perdura la tradición de colocar tortillas calientes al centro, preparamos tamales para celebrar, servimos pozole en las fiestas y ofrecemos un atole humeante cuando buscamos refugio para el alma. El mito, de alguna manera, todavía se sienta a comer con nosotros.

Nixtamal: cuando cocinar es conocimiento

Uno de los mayores ejemplos de sabiduría mesoamericana reside en una palabra cotidiana y extraordinaria: nixtamalización. El proceso consiste en cocinar el grano en un medio alcalino, tradicionalmente agua con cal, dejarlo reposar, lavarlo y molerlo para obtener la masa. No es simplemente una técnica para suavizar el grano; modifica sus propiedades químicas, facilita su transformación y potencia su valor nutricional.

Después viene uno de los sonidos más nuestros: el de una tortilla al encontrarse con el comal caliente. Entre la olla de nixtamal y la masa inflándose sobre el barro o el metal existe una historia ininterrumpida, una demostración viva de que las cocinas tradicionales fueron también los primeros espacios de observación, experimentación y ciencia.

Un grano, cientos de maneras de decir México

La grandeza del maíz radica también en su infinita capacidad de transformarse. Se vuelve tortilla y abraza un taco; es masa que abriga un tamal, grano cacahuacintle que florece en un pozole, bebida espesa convertida en atole, tostada, gordita, tlacoyo, sope, pinole, esquite o elote.

Y lo más poético es que cada preparación muta al recorrer el territorio. Tampoco existe un solo maíz: la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio) registra 64 razas en el país, 59 de ellas nativas, con marcadas diferencias en forma, color, textura y usos culinarios. Blancos, amarillos, azules, rojos y morados; pequeños, alargados o harinosos. Cada mazorca es una pequeña geografía comestible.

Esta diversidad no nació por casualidad; es el legado de generaciones de agricultores que seleccionaron y adaptaron las semillas a distintos climas. México es reconocido como centro de origen y domesticación del grano, y su cultivo sigue vivo en todos los estados de la república.

La patria también cabe en una tortilla

Quizá por eso hablar del maíz durante septiembre debería significar algo más que colocar una bandera junto a un platillo típico. Nuestra identidad culinaria no necesita ir vestida únicamente de tricolor; está presente todos los días en quien enciende temprano el fogón, en quien lleva la cubeta de nixtamal al molino, en las manos que envuelven tamales y, sobre todo, en quienes continúan sembrando y defendiendo las variedades nativas frente al olvido.

Celebrar nuestra cocina implica reconocer a las comunidades campesinas que mantienen vigentes estos saberes. Porque México no solamente convirtió al maíz en alimento; lo transformó en técnica, memoria, diversidad y pertenencia.

Tal vez el Popol Vuh lo comprendió mucho antes que nosotros: nuestra relación con este fruto es tan profunda que, para explicarnos, fue necesario imaginar que nuestra propia carne había nacido de él. Mientras exista una semilla esperando la lluvia, unas manos preparando el nixtamal y una tortilla inflándose sobre el comal, habrá una historia antigua recordándonos quiénes somos.

Porque México puede escribirse con muchas palabras, pero desde hace cientos de años también se escribe con cinco letras: M-A-Í-Z. Buen provecho.

Y mientras ese aroma siga escapando del comal y reuniéndonos alrededor de la mesa, les deseo buenos días, buenas tardes, buenas noches y buen provecho.