Columna: El Rincón del chef

Por: José Ángel ViGo

“México cruje: los sonidos que también alimentan; la cocina también se escucha”

Antes de probar un alimento, la cocina ya nos ha contado parte de su historia. Lo hace mediante el hervor constante de una olla, el siseo de la carne cuando toca el comal, el golpeteo del cuchillo sobre la tabla y el crujido de una tortilla frita convertida en tostada. Son sonidos cotidianos que rara vez aparecen escritos en las recetas, pero que forman parte de nuestra manera de cocinar, comer y recordar.

La gastronomía no se experimenta únicamente con el gusto y el olfato; también intervienen la vista, el tacto y el oído. La ciencia sensorial ha demostrado que los sonidos pueden modificar nuestra percepción de los alimentos: por ejemplo, un producto crujiente suele parecernos más fresco, mientras que un sonido débil o apagado puede hacernos pensar que ha perdido calidad, incluso antes de comprobarlo con el paladar.

Por esto, cuando decimos que México sabe a maíz, chile, frijol y cacao, también podríamos afirmar que México suena a comal, metate, molcajete y cazuelas.

El crujido que despierta nuestro apetito

Pocas sensaciones resultan tan satisfactorias y únicas como escuchar cómo se rompe una tostada, cómo cede la cubierta de una flauta dorada o cómo cruje un totopo al encontrarse con una salsa. Ese sonido anuncia un contraste: el exterior firme que protege un interior suave, jugoso o cremoso.

En la cocina mexicana, lo crujiente no es un simple accidente, sino el resultado del dominio del fuego, la humedad y el tiempo. Una tortilla puede ser flexible cuando está recién hecha, firme al tostarse y completamente crujiente después de freírse. El ingrediente es prácticamente el mismo, pero la técnica modifica su textura, su aroma, su sabor y, por supuesto, su sonido.

Así ocurre con las garnachas, las tostadas, las chalupas y los panuchos, entre otras preparaciones. Cada platillo posee una música particular. Incluso al incorporar una salsa comienza una pequeña carrera contra el tiempo, porque aquello que primero suena con fuerza, poco a poco absorbe humedad y se vuelve blando. Comer también significa reconocer el momento exacto.

El fogón y su propio lenguaje

Quien cocina aprende a escuchar. El aceite demasiado caliente avisa; el hervor excesivo reclama atención; una tortilla que se infla sobre el comal parece respirar (hasta suena poético). La cocina tradicional ha utilizado siempre estos sonidos como señales, aun cuando no existían termómetros, cronómetros ni equipos digitales para medir.

Las manos más experimentadas saben que un guiso necesita más líquido por la manera en que burbujea y suenan esas burbujas; que una carne comienza a dorarse cuando disminuye el sonido del agua, y que una fritura está lista cuando cambia su intensidad.

No se trata de magia, sino de conocimiento construido mediante la observación, la repetición y los sentidos, herramientas fundamentales.

También hay sonidos que pertenecen a un territorio. En Tabasco podríamos reconocer el chisporroteo del pejelagarto sobre las brasas, el movimiento del pozol al batirse en la jícara, el golpe de los ingredientes en el molcajete o el murmullo de una cocina acompañada por la lluvia. Son sonidos que difícilmente aparecen en un recetario tradicional, pero que resguardan nuestra identidad.

La memoria tiene oídos

Hay comidas que recordamos por su sabor, pero también por todo lo que ocurría alrededor: desde la cuchara de la abuela golpeando la olla hasta el molino trabajando desde temprano, o escuchar de fondo al vendedor anunciando su producto, acompañado de las voces familiares reuniéndose junto a la mesa.

La cocina posee una banda sonora que cambia con las generaciones. Algunos sonidos desaparecen cuando las herramientas tradicionales son sustituidas por aparatos más rápidos, silenciosos y modernos; otros se transforman y encuentran nuevos espacios. Sin embargo, cuando volvemos a escuchar un metate o el murmullo de la leña al arder, algo dentro de nosotros reconoce el camino de regreso.

Quizá por eso un platillo nunca está compuesto solamente por ingredientes; también contiene movimientos y sonidos. Cada crujir confirma que la comida está viva; cada hervor anuncia una transformación, y cada resonar de una prensa creando tortillas repite un ritmo aprendido durante siglos.

México no solo se prueba, se escucha. Su cocina canta sobre el comal, crea notas musicales entre las manos y hierve en las ollas de quienes continúan alimentando nuestra memoria. Y mientras esos sonidos permanezcan, nuestra identidad seguirá encontrando una voz en cada fogón y un eco en cada mesa. Así, entre la suavidad y la textura crocante de una tortilla o el murmullo de una cazuela, les deseo buenos días, buenas tardes, buenas noches y buen provecho.