Columna: El Rincón del chef

Por: José Ángel ViGo

¿Quién decidió que comemos tres veces al día?

La fascinante historia detrás de nuestros horarios en la mesa

Desayuno, comida y cena. Tres palabras tan arraigadas en nuestra rutina que pocas veces nos detenemos a reflexionar por qué dividimos así nuestros días. El reloj marca la hora, el estómago responde y la mesa nos aguarda casi como un pacto milenario.

Pero, a todo esto, ¿quién decretó que debíamos sentarnos a comer tres veces al jornada?

La respuesta es tan inesperada como fascinante: nadie. No existe un inventor oficial de este esquema; lo que hoy asumimos como una ley natural es, en realidad, el resultado de siglos de evolución social, laboral, económica y cultural. La forma en que repartimos el hambre también cuenta una historia.

Cuando el reloj no mandaba en la cocina

Durante buena parte de la historia humana, la alimentación no se regía por manecillas estrictas. Los horarios dependían de factores tan cambiantes como la disponibilidad de los ingredientes, las faenas agrícolas, la luz del sol, las estaciones del año y, por supuesto, la posición social.

En la Europa medieval, por ejemplo, los sectores populares solían subsistir con dos comidas principales al día, cuyos nombres y horarios distaban mucho de nuestros actuales hábitos. La cocina seguía el ritmo del sol y de la fatiga laboral; se masticaba y se compartía cuando las circunstancias lo permitían.

El término «desayuno» explica su propio origen: des-ayunar, es decir, romper el ayuno prolongado durante las horas de sueño (un guiño idéntico al breakfast en inglés). Sin embargo, la primera comida del día no siempre gozó del protagonismo social que hoy le concedemos. Con el paso de los años, las exigencias de las nuevas jornadas laborales terminaron por consagrarlo como el ritual indispensable para arrancar las actividades matutinas con pan, fruta, café o unos buenos huevos al gusto.

La tiranía del segundero en el plato

La urbanización y, de manera muy determinante, la Revolución Industrial transformaron radicalmente la vida cotidiana. Fábricas, oficinas, escuelas y transportes comenzaron a exigir bloques de tiempo perfectamente delimitados. Ya no se comía cuando la faena lo permitía; fue el trabajo el que comenzó a dictar cuándo se podía comer.

La regularización de los turnos laborales instauró pausas fijas: un bocado antes de partir, un receso al mediodía y el reencuentro al atardecer. El reloj cruzó el umbral de la cocina y, de manera silenciosa, se sentó a la cabecera de la mesa. Así se consolidó el modelo tripartito en las sociedades industrializadas, aunque jamás se convirtió en un dogma universal.

México y sus infinitos matizes culinarios

En nuestra latitud, la mesa adquiere una personalidad vibrante y plural. Si bien pronunciamos las palabras de rigor —desayuno, comida y cena—, entre ellas se cuelan deliciosas excepciones: el almuerzo matutino, la media tarde con la merienda, el refrigerio rápido, el reconfortante «cafecito», la botana improvisada o esa furtiva visita nocturna al refrigerador que oficialmente no cuenta… aunque el plato diga lo contrario.

Nuestros horarios varían según la región, el oficio y el calor del hogar. Para millones de familias mexicanas, la comida del mediodía continúa siendo el gran banquete del día: una sinfonía de sopa aguada, arroz humeante, guisados robustos, tortillas recién salidas del comal, agua fresca de sabor y, cuando la fortuna y el antojo lo permiten, un postre para cerrar con broche de oro. La mesa en México no solo nutre el cuerpo; teje los hilos de la convivencia.

¿Es obligatorio comer tres veces?

Desde una perspectiva antropológica, el esquema trifásico es una convención cultural, no una necesidad biológica inalterable. En el vasto mosaico global existen culturas con distribuciones y frecuencias totalmente distintas. Incluso en nuestro entorno inmediato conviven quienes prefieren dos ingestas colosales con aquellos que optan por múltiples porciones ligeras a lo largo del día.

Nuestra forma de comer es un espejo: refleja el tipo de trabajo que desempeñamos, la herencia familiar, la economía, el entorno geográfico e incluso la época que nos ha tocado vivir.

Quizá lo más bello de la gastronomía sea descubrir que un acto tan cotidiano guarda siglos de metamorfosis. Cuando nos sentamos a desayunar con prisa, aguardamos el momento de la comida o deliberamos sobre qué cenaremos, estamos repitiendo un compás construido pacientemente por generaciones.

La buena mesa no se limita a estudiar los ingredientes que reposan sobre la vajilla; observa con atención el cuándo, el cómo, el dónde y, sobre todo, la compañía con la que decidimos compartirlos.

Así que mañana, cuando el reloj anuncie el momento de los sagrados alimentos, quizá podamos mirarlo con otros ojos. Porque nuestras rutinas tienen memoria, nuestros manteles guardan historias y hasta el hambre, con los siglos, aprendió a portarse bien.

Buenos días, buenas tardes, buenas noches y… ¡buen provecho!