Columna: El Rincón del chef

Por: José Ángel ViGo

“La Independencia también se cocinó»

¿Qué comían los mexicanos cuando nació México?”

No me dejarán mentir: cuando pensamos en la Independencia de México, imaginamos campanas resonando, caminos polvorientos y batallas épicas. Pero mientras nuestra nación comenzaba a escribirse entre 1810 y 1821, en las cocinas también ardía otra historia. Había tortillas sobre el comal —un utensilio prehispánico con más de tres mil años de historia—, ollas de frijoles junto al fogón, chocolate caliente y aromas de chile, maíz y especias.

Porque mientras México luchaba por convertirse en un país libre, su cocina ya llevaba siglos perfeccionando su carácter mestizo y único.

Una mesa entre dos mundos

A comienzos del siglo XIX no podemos hablar todavía de una cocina mexicana plenamente definida. El historiador José Luis Juárez López, investigador del INAH, señala que su construcción fue un proceso que recorrió buena parte de aquel siglo. Sin embargo, muchos sabores que hoy reconocemos como propios ya estaban presentes.

La mesa era el feliz resultado de un encuentro ocurrido siglos atrás. En estas tierras persistían el maíz, el chile, el frijol, la calabaza, el tomate, el aguacate, el cacao y la vainilla; la colonización aportó trigo, arroz, cerdo, res y gallina. De esa convivencia nacieron nuevas formas de guisar. México aún no terminaba de nacer políticamente, pero en los platos ya llevaba mucho tiempo mezclando mundos.

¿Qué había en la mesa cotidiana?

Para buena parte de la población indígena y mestiza, la alimentación estaba profundamente ligada a la milpa. El maíz, el frijol, el chile y la calabaza ocupaban el sitio de honor. Las tortillas acompañaban cada tiempo de comida, mientras que los tamales, los atoles, los moles y diversos guisos conformaban el paisaje alimentario diario. Es hermoso notar cómo, a pesar de la globalización, esas raíces siguen vivas en nuestras mesas.

Entre los sectores mestizos con mejores recursos, el día podía comenzar muy temprano con chocolate o atole acompañado de pan. Más tarde llegaban los guisos de res, pollo o cerdo con sus fieles frijoles. La comida principal incluía sopas o caldo de gallina, arroz o fideos, y algún plato fuerte de carne; por la tarde, el ritual se repetía con otra taza de chocolate y pan dulce. Por supuesto, la comida también reflejaba las profundas desigualdades de aquella sociedad.

Mercados y cocinas en tiempos de guerra

Los mercados eran el corazón que abastecía a las ciudades. Al finalizar el periodo virreinal, el comercio de la capital se concentraba en la Plaza Mayor, El Parián, distintos portales y el mercado de El Volador. De ahí salían los ingredientes que terminaban en los fogones.

Las guerras también llegaron a la cocina. El INAH documenta que el conflicto independentista afectó el abasto en lugares como Dolores: donde antes se disfrutaba de un buen chocolate con canela, la escasez obligó a servir alimentos mucho más austeros, como atole de haba, frijoles y pan duro. La historia demuestra que una contienda no solo redibuja fronteras, sino que también transforma lo que llega al plato.

Una cocina escrita en 1817

Tenemos una ventana directa hacia aquellos años gracias a un recetario anónimo de 1817 conservado por la Secretaría de Cultura, fechado en plena lucha independentista. Sus páginas registran guisos, embutidos, conservas, salsas y postres con una marcada influencia española. Más que simples instrucciones culinarias, el manuscrito funciona como el testimonio de una sociedad que seguía cocinando mientras el rumbo de la historia cambiaba a su alrededor.

¿Y los chiles en nogada?

Aquí conviene separar la historia de la leyenda. Es muy conocida la narración que atribuye su creación a monjas poblanas para recibir a Agustín de Iturbide en 1821, una tradición respaldada incluso por fuentes institucionales. Sin embargo, investigaciones históricas recientes cuestionan que pueda comprobarse documentalmente su origen exacto. Quizá eso también hace tan fascinante nuestra gastronomía: alrededor de un plato conviven ingredientes, documentos, recuerdos y mitos que pasan de generación en generación.

El orgullo de sabernos mexicanos

Entre 1810 y 1821 México cambió para siempre, pero sus habitantes hicieron algo profundamente humano: se sentaron a comer. En casas, haciendas, conventos y mercados los fogones siguieron encendidos, uniendo ingredientes mesoamericanos con los llegados de ultramar. El país que nacía también empezaba a reconocerse a través de sus sabores.

Por todo esto, cuando este mes patrio pongamos sobre la mesa tortillas, frijoles, tamales, mole o una humeante taza de chocolate, quizá podamos mirarlos de otra manera. La Independencia no solo se cuenta mediante héroes y batallas; también se narra siguiendo el humo de la leña y escuchando el compás de un molcajete.

Con este viaje por la historia abrimos la temporada patria. Si gustan seguir sintiendo este orgullo por nuestras raíces en compañía de un servidor, les invito a leer las próximas entregas, donde traeremos temas tan sabrosos como entrañables.

Les deseo buenos días, buenas tardes, buenas noches… y buen provecho.